De Librije in Zwolle, tweede bezoek (diner)

De Librije, op vrijdag, 13 juni 2003.
Mijn tweede keer, voor C. de eerste keer. Al dat voorproeven wat ik doe bevalt hem wel. Bovendien raakte hij wat aangestoken door mijn enthousiasme en was zeer benieuwd. Ik op mijn beurt was erg benieuwd wat hij er nu van zou vinden.
Iets te laat (dat zijn we altijd als C. erbij is) arriveerden we, we reden sowieso te laat Zwolle binnen, de jongetjes hadden we naar de diverse logeeradressen gebracht en het verkeer werkte ook niet heel erg mee en we moesten nog inchecken in het met bijzonder slechte bedden uitgeruste hotel. Maar ik had getelefoneerd en het was allemaal geen probleem. "We zien u verschijnen mevrouw, haast u zich vooral niet". Prettig !
We parkeerden zelf op de privéparkeerplekken van het restaurant en nadat C. de mooie vleugel van het voormalige klooster waar De Librije in gevestigd is bewonderd had in de ondergaande zon, liepen we het piepkleine trapje aan de zijkant op en werden welkom geheten door Jonnie en Thérèse Boer. Vriendelijk, gastvrij en warm. We namen het apritief op het terras, waarschijnlijk op dezelfde plek waar Gaby en Jan de vorige week hun drankjes dronken ;-). Ik vertelde C. van het mooie vegetarische menu wat zij er aten, herhaalde nog eens wat ik er de vorige keer, met Tanja, Bert en Paul, allemaal gegeten had. C. had geen zin in champagne, ik wel, dus kreeg ik een glaasje Moët, hij een glaasje witte wijn, volgens hem een Chardonnay.
Erbij in een hoog glas de middenbruine deegstengels, flinterdun, de ene soort met een wit kruidje wat behoorlijk scherp van smaak is, de ander met een zwart kruidje, een stuk minder scherp, maar allebei gewoon lekker. Geen filodeeg, geen aardappel, maar een eigen maaksel. Een mooi maaksel.
De kaart werd ons overhandigd die we uitgebreid bekeken. Het tiengangenminimenu ontbrak. Het vegetarische, Alliance en Librijemenu (of 5 of 6 gangen) niet.
Op mijn vraag of het tiengangenmenu nog mogelijk was, antwoordde Therese: eigenlijk hebben we dat niet meer, maar het is geen enkel probleem een gangetje of acht voor u te maken, wilt u dat ? Ja, dat wilden we wel. En dan graag zoveel mogelijk vis, en één gang vlees. Of we wel orgaanvlees wilden. Ja hoor, dat willen we best....Dessert wilden we liever niet, maar wel kaas.
De amuses arriveerden, de lolly van ganzenlever (zo staat het op mijn menukaartje, maar ik zelf zou zo denken dat het eendenlever is) met een madeleine met kardemom op een appelcompote. Ik kende die nog van de vorige keer en vond hem wederom bijzonder lekker, C. was verrast, vooral door de toets kardemom en begon te twinkelen. Dat is altijd een goed teken...
De presentatie was identiek aan de vorige keer, een rechthoekig glazen plateautje op een groenig bordje, in het kleine gaatje stak de lolly, in een ronde uitsparing lag de compote met de minimadeleine.
De wijnkaart kwam, vreemd dat dat tijdens de amuse plaatsvindt, ook dat was de vorige keer zo, dus ook wij rommelden er wat mee, tot ik me bedacht dat hij best even kon wachten, wel zo simpel tenslotte.
Toen we de amuse, een flinke is het, met veel smaak gegeten hadden, bogen we ons over de wijnkaart. Die nog steeds mooi is en eigenlijk ook heel vriendelijk. Wijn in alle prijsklassen, dat bevalt me. Voldoende keus ook en mooi samengesteld. De Amarone, de topper van de vorige maaltijd, was zelfs goedkoper geworden !
Wij besloten tot een Limoux uit 2000. Waarom ? Omdat wij de afgelopen zomervakantie voor het eerst een vreemd probleem hadden: we konden geen fatsoenlijke witte wijn vinden in de ons ruim omringende supermarkten. Met fatsoenlijke witte wijn bedoel ik een goede wijn waar we dan maximaal 14 euro voor willen betalen. Die was er niet. Maar op een bepaalde avond maakte ik een fles witte wijn open, waarvan we allebei bij de eerste slok zeiden: okee, dit is het, die drinken we de rest van de vakantie, want deze is werkelijk heerlijk. Dat was dus een Limoux. Alleen was die Limoux nergens te vinden (ja, een keer kwamen we hem tegen voor 28 euro). Dus hoe we aan die wijn kwamen is ons nog steeds een raadsel. Ikzelf vermoed dat Ole hem heel vriendelijk in ons winkelwagentje heeft gelegd.... Maar goed, we wilden graag de Limoux.
Voor bij het vlees kozen we een St. Emilion, Chateau de Peyrelongue, 1998 Grand Cru. Beide wijnen overigens behoren tot de open wijnen bij De Librije. Ik bedoel maar....
Jonnie Boer kwam nog even naar onze specifieke wensen vragen, maar die waren eigenlijk nogal simpel, vooral vis, een keer vlees en iets met kaas en geen dessert .... 'Zal ik twee kaasgangetjes maken' Ja, maak alsjeblieft twee kaasgangetjes ;-).
De tweede amuse kwam. Wederom twee. Een kleine coquille met een schuim van aardappel en citroen en een mousse met mierikswortel en komkommer. Wat een smaakexplosie was dit. De vrijwel rauwe coquille lag prachtig in een hoge kom, tussen twee schelpen, waarop het vrij lobbige schuim gelegd was. Geweldig lekker, superzacht van smaak. De komkommer met de mierikswortel bracht me tot verbazing. De komkommer was, met schil (heet dat zo bij komkommer, nu ja) werkelijk ragfijn gehakt, lag onder in een cilindervormig glaasje, met daarop een gelei van mierikswortel en een vrij neutrale aspic daar weer op. Geweldig gewoon, fris, diep van smaak, ongelofelijk hoe je dat voor elkaar krijgt met komkommer.

Nog een beetje stil van toch wel hoge verwachtingen werden we naar binnen genood. De maaltijd zou een aanvang nemen. En dat deed het. De wijn werd ingeschonken, goed bevonden, het ijswater (nog altijd prettig hier) werd ingeschonken, het bruine boterhammetje met enerzijds de zouttipjes en anderzijds de speculaaskruiden in de korst werd op het plateautje gelegd, waar de olie werd ingeschonken en waar de boter al klaarstond en vol verwachting klopte ons hart.
De servetten werden op onze schoot neergelegd en we voelden ons helemaal in de watten gelegd. C. bekeek het interieur en zei dat hij dit nu bedoelde als hij zegt dat ons plafond wat saai is. Okee, daar ga ik mee accoord, maar dan wel met deze oude standkleuren. Die deal maakten we...
Ons eerste voorgerecht, staartstuk van Roodbonte met een salade van kappertjes en bloemkool, lichtgerookte ganzenlever met zure bietjes en krokante aardappel, kwam op tafel.
Weer een gerecht in tweeën. Links twee driehoekjes van de Roodbonte, met eronder verse ganzenlever met tussen de twee driehoekjes de salade, nou ja salade, de mousse van bloemkool, met zure kappertjes en flinterdunne schijfjes biet en rechts de krokante bal (aardappel dus) van ganzenlever op een bedje van lauwe bietslierten, bovendien gevuld met een rondje zure biet. Weer van die prachtige smaken. Werkelijk elke hap was een genot, soms door het te laten smelten op de tong, soms door flink te kauwen, waardoor de smaak optimaal tot zijn recht kwam. Alweer zo mooi....
Hierna kwamen drie bereidingen van jonge makreel. Links in een diep bordje een jong makreeltje in een aan tafel geschonken worteljus (die kende ik van de vorige keer, maar was nu niet zuur, hij deed eerder zoet aan, zou JvD deze versie geproefd hebben dan, zoals hij klaagt in Lekker dat de zuurtoets ontbreekt ?). Het makreeltje zag er nog steeds uit alsof ie rauw was, prachtig toch, de smaakdiepte van de worteljus verbaasde me. Ik weet heel zeker dat er een flinke toets tomaat inzit, maar toch prevaleerde de wortel. Knap hoor ! Ernaast een bordje met rechtsboven twee kokkels met iets van makreel, geen idee wat, maar de smaak was intens en de presentatie was prachtig. Gewoon twee kokkelschelpen met dit soort heerlijkheden erin....Daaronder een rondje van gehakte makreel met erop een helft van een meiknolletje en een helftje van een schijfje wortel. Alweer een combinatie die ik bijzonder mooi gevonden vind.
Ik vergeet bijna te zeggen dat in elk gerecht er qua smaak een zuur- en een zoettoets te vinden is, soms ook een bittertoets, maar ik vond het dit keer opvallend hoe knap met name de zuur- en de zoettoets te proeven was. Ik heb het idee dat ik dat redelijk kan beoordelen, omdat er wat gerechten waren die ik al eerder proefde. Wat ik ook bijna vergeet is dat er bij een aantal gerechten enkele zoutkorrels (zeezout natuurlijk) onder de warme delen lag. Nu maakte ik dat al mee bij Vermeer, maar ook hier vielen ze me op. Wat een leuke toets geeft dat toch ! Wat ik tenslotte bijna vergeet is het brood. Ik at er namelijk niet van, maar nadat ons bruine boterhammetje opgepeuzeld was kwam men langs met voor elk drie soorten piepkleine bolletjes, die C. met smaak verorberde gedurende de avond en bij elk broodje weer was hij verbaasd over de smaak. Ook kwam men tijdens de avond langs met een soort van lange dunne broodstengel, ook weer telkens met een andere smaaktoets. C. is een broodliefhebber en vond ze allemaal even lekker.
Maar goed. Ons volgende gerechtje kwam. Een St. Jakobsmossel geplet met Ibericoham en een gebakken Jakobsmossel op een aardappelmousseline, met een kwarteleitje en een tipje gerookt zoet buikspek. De mossel met de Ibericoham kende ik. Het zag er wederom opzienbarend mooi uit en smaakte dienovereenkomstig. De geplette rauwe mossel lag in een cirkel, met er tussen de ragfijne strepen ham, omgeven door een balsamicodressing. Ernaast dus de andere Jakobsmossel, perfect gebakken, met erop een kwarteleitje. Niet zomaar een kwarteleitje. Het eigeel wat perfect lopend was, was omgeven door mooi donkergroen eiwit. Ja, vraag me niet hoe, maar het was werkelijk zo. Erop dat heerlijke stukje gerookt zoet buikspek en eronder een krachtige, kruidige aardappelmousseline. Hier werden we stil van en we moesten even bijkomen.
Na een gepaste pauze arriveerde een schaaltje met Kabeljauw met zeekraal, Raalter asperges en agaatslakjes. Een en ander in een sausje. Alweer zoiets geweldig moois. De kabeljauwstukken (het waren flinke stukken, ze pasten precies op de lepel) waren perfect gepocheerd, de asperges, schuin in plakken gesneden, met de kopjes apart) waren beetgaar, de slakjes (ik ken deze soort niet, ik ken eigenlijk maar één soort, die gewone wijngaardslakken dus, die hun smaak vooral van de kruidenboter moeten hebben) waren wel zo ongelofelijk vol van smaak, dit zijn van die dingen waarvan ik dan zeg: mag ik er nog 50 alsjeblieft ;-). Het sausje was krachtig en zacht tegelijk, ik weet niet precies wat er inzat, de basis is ongetwijfeld een mooie visfumet. De zeekraal, ziltig als altijd deed het er uitstekend bij. Wat vonden we dit een mooi gerecht. Nu ik dit schrijf, proef ik het als het ware weer.
Eigenlijk voordat we waren bijgekomen van dit heerlijks kwam ons volgende visgerechtje. Rogvleugel gepaneerd met wortel, met een dragonjus en een bloemkoolzalf met Ijsselmeerpaling. Versierd met een poeder van wortel en bloemkool.
Wat een smaken alweer. De rogvleugel was perfect en de wortelpaneer voegde heel duidelijk iets toe aan de toch heel zachte smaak van de rog. De dragonjus beviel C. uitstekend, want Béarnaise heeft als basis tenslotte dragon ;-). Ook ik vond de volheid van de jus, want een jus was het werkelijk, weer opzienbarend. De bloemkoolzalf was zalvend zacht en vol van smaak. Het poeder vond ik eigenlijk vooral leuk om te zien, alhoewel dat weer leuk combineerde met de dragonjus.
De goede lezer telt nu 5 gerechten. Wij ook, na enig overleg, en we dachten dus, de twee kaasgerechtjes indachtig, dat we aan ons vleesgerecht toekwamen.
Dat was niet zo. Ons werd een stukje kreeft met gerookte boter gepresenteerd. Het mooiste stukje van de kreeft lag op een ovaal bord met aan de ene kant de aan tafel geschonken crème van aardappel en aan de andere kant de aan tafel geschonken saus van brandnetel. De brandnetelsaus, bijna zwart van kleur, vond ik persoonlijk erg straf, maar toen ik hem mengde met de prachtig zachte crème van aardappel ontstond er een prachtige smaak. Eigenlijk een smaak die ik niet ken, en die wonderwel combineerde met de werkelijk uitstekend bereidde kreeft. Een waarlijke verrassing !
Na weer een mooie pauze, waarin ons de rode wijn werd ingeschonken, kwam ons vleesgerecht. Wiedenlam met seizoensgroenten, limoenschilletjes en eigen jus. Eigenlijk weer een gerecht in tweeën. Links de T-bone (kende ik ook al niet) en het koteletje van het lam, met de aan tafel geschonken, zeer krachtige en erg mooie jus erover, rechts de seizoensgroenten, met van boven naar onder: gegratineerd aardappelstaafje met groene kruiden, tuinerwtjes, peultjes, meiknolletjes en een gevulde sjalot met het een of het ander, dat laatste ben ik even kwijt.
Nu is het vaak zo dat juist het vleesgerecht het tegen alle pracht van de visgerechten niet redt. Dat was nu niet zo. En dat kwam door de jus. Wat was die mooi. Krachtig, vol, echt heel mooi. Het vlees was gewoon zuigend, mooi meer dan rosé, juist zoals ik het graag zie. De groentjes allemaal beetgaar, wederom een groot genot. De wijn, toch een vrij stevige, deed het er mooi bij.

En toen ging ik me verheugen op de kaasgerechten. Het is tenslotte nogal wat dat ik de kaaswagen aan me voorbij laat gaan...
Ons eerste kaasgerechtje kwam en ik werd blij. Paul had dit gerecht de vorige keer. De Munster met ganzenlever met een compote van onrijpe groene tomaat (op mijn vraag waarom er toch zoveel gebruik gemaakt wordt van onrijpe vruchten, antwoordde men dat juist hierdoor de smaakdiepte toeneemt) en erbij een weer prima getoast reepje brood. Smeltend, diep van smaak en eigenlijk onovertroffen, vond ik. Zo ook C. Wat een mooi gevonden combinatie !
En toen waren we toe aan ons laatste gerecht. Dat mocht ook wel, de buikjes begonnen tevreden te worden. Het laatste gerecht was een Crème brûlée van Epoisse met een sorbet van Granny Smit en wat pulp van deze appel. Dus alweer een gerecht in tweeën.
Hiervan waren we stupéfait. De crème brûlée was geweldig. Machtig natuurlijk, maar qua hoeveelheid prachtig, niet te warm, mooi lopend en bijzonder vol van smaak. En dan juist Epoisse, mijn lievelingskaas ! De sorbet van Granny Smith bracht ons tot zwijgende bewondering. Ik heb werkelijk nog nooit een sorbet geproefd die zo ontzettend vol van smaak was. Geweldig knap om dat voor elkaar te krijgen. Bijzonder leuk ook dat juist het laatste gerecht zo top is. Een waardige afsluiting van deze zeer gedenkwaardige avond. Wat een smaken, wat een verscheidenheid, wat een kunst !

Eigenlijk kenmerkt mijn laatste opmerking onze indruk van de hele maaltijd. Helemaal alles was perfect, we hadden over helemaal niets een opmerking, geen moment het idee dat iets weliswaar mooi was, maar misschien met die en die toevoeging, of met dat temperatuurverschil toch beter had gekund. Alles was gewoon perfect.
Extra leuk vond ik het dat ik enkele gerechten al geproefd had en toch een vooruitgang (als ik dat mag zeggen) bespeurde. En wat voor een vooruitgang ! Ik vind De Librije waarlijk het beste restaurant van Nederland.

Uiteraard wilden we nog wat koffie, goede espresso hier. Met snoepjes, want ik herinnerde me (weliswaar vaag, maar toch) de chocoladelolly van de vorige keer nog, maar ook met een eau-de-vie. C. had de flessen zien staan en me erop gewezen en ja, dan willen we ze natuurlijk ook.
Een hele kaart heeft men hier met grappa's, eau-de-vies, armagnacs, marc, cognac en whisky. Mooi hoor. Wij kozen voor een eau de vie Eglantine voor C. (rozenbottel) en voor mij de Mûre Sauvage (wilde braam). Beide soorten kom je vrij weinig tegen en ze zijn geweldig lekker. Zo ook hier.
Diep tevreden vroegen wij de rekening, becomplimenteerden alles en iedereen en verlieten het pand. Ik hoop er snel terug te keren.