Vermeer in Amsterdam

Vermeer op 5 februari 2010. De keus was eigenlijk heel makkelijk geweest. Na de hausse om zoveel mogelijk lekkers van Pascal Jalhaij (tegenwoordig geloof ik met een y, dat zal het nodige geld gekost hebben lijkt me zo, een naamsverandering krijg je tenslotte niet zomaar) te proeven, met daarbij de aantekening dat zijn eten eigenlijk toch wel vaak te lauw was, viel Vermeer helemaal af uit het rijtje te bezoeken restaurants. En waarom? Dat is me nog steeds een raadsel. Eigenlijk was ik al jaren benieuwd naar de kookkunsten van Chris Naylor, maar ook Bridges lonkte lichtjes. Dat was overigens snel over na allerlei reviews. Die niet eens slecht waren, maar voor mij te hip. Ik hoef geen hip eten meer. Ik wil verrast worden met mooie combinaties en ik wil lekker zitten. Na bestudering van de menukaarten van beide restaurants was de keus voor mij duidelijk, absoluut Vermeer. Tafelgenote vond dat uitstekend, dus nadat we bijgepraat en geborreld hadden lieten we ons vervoeren naar het restaurant. Met een eigen ingang tegenwoordig gelukkig, dat scheelt veel in de beleving. Nu is dat tegenwoordig al zes jaar hoor, dus ik liep gewoon achter.
Of we het aperitief in de lounge of aan tafel wilden...aan tafel maar deze keer. Wel is er inmiddels een leuke open haard en het geheel is dan niet echt veranderd, maar de sfeer op een of andere manier wel. Toch wel wat minder formeel. Nog steeds de fijne ronde tafels en de prettige stoelen, leuke details aan de wand en een uitstekende, enthousiaste bediening.
Champagne voor ons, hier van Fallet-Prevostat, een fijne bubbel vond ik het.
Erbij een amuse. Oester. Oester met filet americain, granit van Guinness & bloedsinaasappel. Ook nog schuim van het n of het ander en iets zwarts. Enfin, in combinatie was het een uiterst verrassend hapje, mooi van structuur en mooi van smaak. Een fijn begin.
De kaart bekeken we, ik verwijs gemakshalve naar de website. Men kent een aantal menu's en uit die menu's kunnen gerechten la carte gekozen worden. Of we de wijnkaart bekeken hebben, weet ik eerlijk gezegd niet meer, maar die is vast in orde. We besloten tot de Proeverij, met een tweetal kleine wisselingen en tot het wijnarrangement, want om nu bij 9 gangen wijnen te kiezen vind ik toch wel erg lastig. Bovendien was de sommelier uitermate enthousiast en kundig en dat wilden we weleens gaan meemaken.
Een tweede amuse verscheen. Ravioli. Ravioli van pompoen, gevuld met pompoen en amandel. Erop allerlei crunches en fijngemalen kruidjes en hij was heerlijk. Hoog op smaak, mooi zacht van binnen en van buiten en samen met die crunches gaf dat een heel fijn effect. Een schot in de roos. Erbij, verrassend genoeg, een glaasje Madeira Barbeito; Malvasia, Portugal. Nog nooit eerder had ik Madeira gedronken (ik gebruik het weleens in de keuken, bij biefstukken of zo), een sherry-achtig drankje, blijkbaar op dezelfde manier gemaakt en een voltreffer bij die heerlijke pompoenravioli. Het begin kon al niet meer stuk...

De eerste gang verscheen. Noordzee krab. Mozzarella & grapefruit, bruin krabvlees chibouste, waterkers-essence. Alweer geweldig. De waterkers-essence alleen al had ongelofelijk veel smaak, maar omdat hier het bruine krabvlees gebruikt is, proefde je werkelijk enorm de krab. Meestal valt die toch wat weg omdat de meeste restaurants ook kiezen voor een salade van. De bovenkant was licht gekaramelliseerd en onder het vierkantje lag nog wat krabvlees uit de poten. Erbij een bakje met rechts sorbet van witte radijs en links sorbet van groene radijs. Een geestige ervaring om dat op deze manier te eten. En een leuke manier van presenteren ook. Erbij een glaasje Riesling, Donnhoff, Nahe, die er uitstekend bij paste.
De tweede gang, Europese kreeft, was een plaatje. Erbij veenbessen, zoetzure dressing, meiknol geparfumeerd met verveine en een puree van rode biet. De kreeft was uitstekend. De veenbessen waren heerlijk rins, de meiknol was verfijnd, maar zo klein dat het voor mij nauwelijks te proeven was. De puree van rode biet was meer een plakje geworden, wat ik geen enkel punt vind, ik hou nu eenmaal van biet. Wederom een mooi gerecht. Erbij een Soave Classico, Monte Carbonara, Suavia (nooit van gehoord!), waarover de sommelier bijzonder enthousiast was, maar die mij eigenlijk weinig deed. Gewoon een Soave. En ik ben niet kapot van Soave.
Het derde gerecht was de topper van de avond. Seizoensgroentecasserole. Een palet van groenten, individueel bereid, rauw, gegaard en gemarineerd. Een palet was het zeker. Een plaatje. En geweldig lekker. Al die prachtige, beetgare groenten, bijeengebracht door wat mooie crémetjes, crunches en sausjes. Een genot om te zien, maar zeker ook om te eten en te proeven. Heel bijzonder hoe deze kok zoveel met groenten doet en er zelfs een apart gerecht van opneemt in zijn menu. De sommelier vertelde dat er voor dit gerecht gewoon 15 aparte pannetjes op het vuur staan. Erbij een glaasje Auxey Duresse, Ros, Domaine Dupont-Fahn. Een wijn die meer in mijn smaak viel en eigenlijk ook wel goed paste bij de groenten.
Het vierde gerecht beviel me ook zeer. Snoekbaars. Ingestoken met gerookte paling, bloemkool cruesli & rijke peterseliejus. De paling was niet ingestoken, maar lag er onder en was verbazingwekkend zacht van smaak. Gelukkig maar, want de perfect gebakken snoekbaars moet natuurlijk zeker niet overschaduwd worden. En dat gebeurde hier ook niet, het was mooi in balans qua smaken. De bloemkoolcruesli vond ik ook al erg lekker en natuurlijk de peterseliejus ook. Ook het viooltje smaakte uitstekend. De stukjes gebakken bloemkool die erbij lagen vond ik trouwens ook erg lekker. Wederom een erg mooi gerecht. Het kon niet op deze avond zo langzamerhand. Een glaasje Xarel-lo, Calcari, Pares Balta, Penedes, begeleidde de snoekbaars. Ik ben niet erg weg van Penedeswijnen, ik zoek ze liever aan de andere kant van Spanje, maar op zich paste de wijn wel bij dit zachte gerecht.
We wilden nu wel graag een pauze, want we waren nog maar nauwelijks op de helft dachten we zo en enige ruimte was wel wenselijk.

Een erg prettig glas GWH Viognier, Langmeil Barossa Valley kregen we bij de skrei. Kabeljauw uit Noorwegen, zoals iedereen waarschijnlijk wel weet, rug en wang. Gebakken, dan gepocheerd in olijfolie. Hollandse garnalen coulis, zwarte truffel puree. Mooi gebakken kabeljauw met eronder de zwarte truffelpuree, waarin ik geen truffel proefde. Ernaast een rolletje gestoomde Romaine sla, erboven, badend in de Hollandse garnalencoulis het wangetje. Dat wangetje viel wat weg in het geweld van de garnalencoulis. Ernaast nog wat takjes zeekraal met kruim van ik meen het vel van de skrei, maar ik kan me vergissen. In ieder geval lekker. Een wat vreemd gerecht vond ik dit, niet geheel samenhangend maar met de kleine details ernaast toch wel weer erg leuk. De wijn, waar ik erg weg van ben trouwens, paste uitstekend bij dit gerecht.
We vervolgden met de kalfszwezerik. Krokant gebakken op de plancha, geglaceerd met amandel, wortel en koriander. Geweldig lekkere zwezerik met wat groentjes en het schuim van het n of het ander troffen we aan en wederom waren we diep tevreden. De wortel was smeltend zacht, maar gelukkig niet zo zoet, wat ik heel prettig vond. Erbij een glaasje Chateauneuf-du-Pape, Haute Pierre, Delas, die me zeer beviel, erg lekker!

Een rode wijn kwam in het glas. Een Dolcetta d'Alba, Parusso, Piemonte. Een fijne, stevige Dolcetta, die het goed deed bij ons gewisselde hoofdgerecht, de pompoen & fazant. Het hoofdgerecht zou nl. Anjouduif met ananas zijn en dat gerecht kennen we al.
Het wordt suf, maar ook dit gerecht was weer top. Prachtige stukjes smeltende fazant met pompoen op diverse manieren, waarvan eentje wel heel speciaal was. Een rolletje met een vrij harde buitenkant en een lopende binnenkant, erg bijzonder. Nog allerlei groentjes in brunoise erbij, een klein stukje spek en ik was diep tevreden alweer.

En van de desserts (we mochten er geen twee inwisselen van de maître) hadden we ingewisseld voor de kaaswagen en die werd dan ook voorgereden. Niet meer zo'n overladen kaaswagen gelukkig, maar een uitgelezen keus aan fijne kaasjes. We kozen elk onze stukjes, ik herinner me in ieder geval een Colombier, een geitje en een blauwschimmel. Uiteraard waren ze allemaal prima in orde. Erbij een glaasje Weissburgunder, M. Molitor, MSR en daar kon de sommelier me geen groter plezier mee doen. Ik heb nu eenmaal een uitdrukkelijke voorkeur voor een fijn glas witte wijn bij mijn kaasjes.

Tot slot dan toch nog een dessert. Ernstig verwend natuurlijk, maar wat mij betreft had dat niet gehoeven. Maar goed, het was allemaal zeer vriendelijk bedoeld. Mango & kokosnoot. Ananas en pistacherijstpudding, limoen syllabub met lychee, kokossorbet. Precies dat troffen we aan met her en der nog een krokant koekje en wat cruncherige dingetjes. Een best aardig dessertje. Erbij een glaasje Grande Maison, Monbazillac en daarna besloten we geen koffie meer te nemen. Geen trek in.
We kwamen er niet onderuit om nog iets te proeven van de friandises die we toch nog kregen en ook die waren weer erg lekker.
Tijdens het wachten op de taxi kregen we nog een cadeautje: een zakje met allerlei gedroogde fruitachtige snoepjes, erg lekker alweer (de volgende dag natuurlijk pas opgesnoept, want het was wel een zeer copieuze maaltijd).

Samenvattend: ik heb er spijt van hier niet eerder naar te zijn teruggekeerd, wat kan deze man koken en wat doet hij een fijne dingen met groenten. Een absolute aanrader, Vermeer op deze manier. Complimenten!