El Celler de Can Roca in Girona

Het had heel wat voeten in de aarde om een tafel te bemachtigen, maar toen dat was gelukt konden hotel en vlucht en andere restaurants worden geregeld. Op deze mooie zonnige dag zette de taxi ons keurig op tijd voor de deur van El Celler de Can Roca af. Met een zekere trots sprak de taxichauffeur over de drie broers, waarvan het verhaal en de opmars ongetwijfeld bij iedereen bekend zijn. De entree van de gastronomische tempel - want zo beschouwde ik het toch wel - is aan de buitenkant mooi, dan volgt er een nogal nauwe gang en dan opeens sta je in een schitterende binnentuin met terras en serre en wordt je het geweldig mooie restaurant in geleid. Heel rustig ingericht, telkens 2 tafels per compartiment. Per twee compartimenten eigen bediening, uitgebreid met de sommelier en dames die de gerechten komen brengen en de tafels afruimen. Een geweldig geoliede machine, zoals je wel vaker ziet op ***niveau, hoewel het hier tot in de perfectie is doorgevoerd. Onze tafel had een schitterend zicht op het glazen middenstuk waarin prachtige grijze boomstammen staan met grijs grind.
De compartimenten zijn afgeschermd met witte kasten voor de zwarte brigade, waarop zij alles kunnen vinden wat ze nodig hebben en ook dat loopt allemaal als een trein.
De ronde tafels zijn ook heel rustig gedekt met mooi wit damast, witte borden, wat glazen, stenen en dat is het. Alle aandacht is hier voor het eten en voor de borden waarop het gepresenteerd wordt.
Er wordt veel gebruik gemaakt van de creaties van Andreu Carulla, tenminste van vier van zijn ontwerpen is gebruik gemaakt tijdens onze lunch en uiteraard van de erg mooie Roca on Wheels, een mooie locomotief met snoepjes, waarvan je bij de koffie kunt kiezen.
We kregen een Cava ingeschonken, van Albet i Noya hier en dat was een schitterende Cava. Mooi zuiver en prettig fris.
We kregen de kaart en die bestaat uit twee menu's. Een tasting- en een feastmenu. Uiteraard kozen wij voor het meest uitgebreide menu, het Feestmenu.
Vrijwel direct verscheen het eerste hapje. Een - inmiddels erg bekende - reis om de wereld, verpakt in een grijs-zwarte lampion op een stammetje, die opengaat via de strik die door de uitstekende bediening wordt opengetrokken. Een klein wedstrijdje bood ze aan te spelen: we mochten raden uit welk land welk hapje kwam. Gelukkig noemde ze wel de landen op, waardoor we er van de vijf toch drie goed hadden.
Het ging om de volgende hapjes. Japan: miso en dashicrème in nyinyonyaki-tempura. Mexico: guacamole met tomaat (zaad en vocht) en koriander. China: zoetzure groente met een saus van pruim in een hoorntje. Peru: cevichebouillon en Marokko: couscous met honing, geitenyoghurt, roos, saffraan, amandel en ras el hanout. Stuk voor stuk schitterende hapjes, fantastisch van smaak en erg mooi om te zien.
Hierna volgde nog een erg bekend hapje. In het bonsai-olijfboompje heerlijke gevulde olijven - ansjovis - met eromheen een lekker plakkend karamellaagje ook gemaakt van olijf. Heerlijk weer!
Hierna volgde een heuse wagen met wijnboeken. Zoiets heb ik nog nooit gezien. In hetzelfde hout als waarmee de rest van het restaurant is uitgevoerd drie werkelijk gigantische wijnboeken. Eentje voor wit en mousserend, eentje voor rood en rosé en eentje voor digestieven en likeuren. Om uren in te kijken. Ik heb de witte bekeken en die is schitterend, nergens heb ik nog zoveel keus gezien. Opmerkelijk vriendelijke prijzen voor de Spaanse wijnen, waarvan ik de meeste helemaal niet ken. Schitterend dus.
We gingen echter voor het wijnarrangement, want met zoveel gangen - 14 - excl. de amuses en friandises - is het onmogelijk om goede flessen te kiezen en we waren tenslotte niet voor niets bij de gebroeders Roca.
Het volgende hapje was al opgegeten voordat ik mijn fototoestel pakte. Een Carpano (lees: Martini) bonbon gemaakt met o.a. cacaoboter aan de buitenkant, maar erin grapefruit en sesamzaad. Een klein bommetje in de mond met heerlijke bittertjes erin.
Op een plankje ook van Carulla op een visnetje twee krokantjes met een werkelijke fantastische vissmaak en dat bleek dus krokante garnaal te zijn met nog een toefje waarvan de vissmaak zo mogelijk nog geconcentreerd was. Heerlijk licht en fantastisch van smaak.
Hierna volgden twee hapjes met champignons. In een uitgeholde marmeren schaal lag wat groen met erin twee nagemaakte paddestoelen ook van o.a. cacaoboter met erin een vloeibaar geheel met een hele diepe paddestoelen en truffelsmaak. Mooi aards en perfect van uitvoering.
Op een lepel ernaast St. George paddestoelen omelet met truffel. Zon verfijnd omeletje heb ik nog nooit gezien en ook niet geproefd. Flinterdun qua omhulsel en qua inhoud wederom een bommetje in de mond. Truffel, paddestoel, fantastisch weer!
Het laatste hapje kwam op een bijna kitscherig maar net niet en dus heel mooi zilveren plateau, wat leek op een boterham. Het was een brioche met zomertruffel. Met stip de allerlekkerste brioche ooit. Wat een smaken!
Hierna werd ons brood aangeboden uit de mooie, geheel in stijl, brooddoos. Schitterende soorten brood, waaronder brood met rode wijn, brioche met olijf, gewoon brood, ciabatta etc. etc. Mijn keus viel op de brioche met tomaat en die was goddelijk lekker, dus geheel tegen mijn gewoonte in heb ik best een aantal broodjes gegeten bij deze toch al omvangrijke maaltijd.
De eerste wijn, ingeschonken door de sommelier - nee niet Josep, die kwam later even langs - was een Els Bassots 09, D.O. Conca de Barber. Een erg lekkere wijn vond ik het. Een beetje hout, een beetje citrus, ik hou daar van.
Het gerechtje was St. George paddestoelenconsommé met miso en eigeelgnocchi. Allereerst verscheen er een schaaltje met wat paddestoelen, wat gnocchi van eigeel en wat bloemetjes en truffel en aan tafel werd er een consommé over geschonken. Koud, verrassend wat mij betreft. Schitterend diep van smaak, weer heel aards en de consommé was bijna gegeleerd, ook bijzonder vond ik dat. Mooi weer!
De tweede wijn was een Marfil Geners Sec Solera 76, D.O. Alella. Een opmerkelijke wijn, want de wijngaard ligt ten noorden van Barcelona en ze maken er deze wijn volgens de Soleramethode (al vanaf 1976). Een zoete wijn dus maar met een opmerkelijke frisheid.
Het gerechtje wat kwam was olijvenpasta. Gazpacho met onder andere zwarte olijf, mousse van gekruide Gordal olijven, zwarte olijf. En verder op het schitterende bord een krokantje van brood met olie, gel op basis van venkel en gel op basis van groene kool en een sorbet op basis van groene olijf en Manzanilla. En ik proefde her en der een flinter gedroogde tonijn, wat de boel geheel vervolmaakte. Een schitterende gebalanceerd gerecht, vooral door het prachtige gebruik van de olijfolie onder andere in de zeer smakelijke gazpacho.
De derde wijn was een Duitse wijn. Een Joh. Jos. Pröm Wehlener Sonnenuhr Kabinet 09 V.D.P. Mosel-Saar-Ruwer. Mooi zomerfruit met licht diesel in de neus, zoals het hoort. Perfect passend bij de Viennetta van witte asperge en truffel. Een heuse Viennetta kregen we, gemaakt van parfait van asperge afgewisseld met truffel met eroverheen en ernaast nog poeder van truffel. Ernaast een bordje met de meeste fantastische aspergepunten ooit, waarop nog een toefje zwarte knoflook zat. Wederom subliem van smaak, van presentatie en van creativiteit. Erg mooi!
Voor de vierde wijn gingen we naar Frankrijk. Een mij zeer geliefde Domaine Valette 09, A.O.C. Viré-Clessé. Een geweldig mooie Chardonnay, heerlijk! Erbij een erg mooi gerecht om te zien, wel licht moeilijk om te eten, ondanks ook hier de prettige tang om alle sliertjes en dingetjes naar de mond te brengen. Ik blijf het een geweldige uitvinding vinden.
Het gerecht was zee-anemoon met scheermessen. In een schitterend schaaltje troffen we langwerpige repen scheermes en zee-anemoon aan. Verder zeekomkommer, zeekraal en zeewier en onderin nog lamsoor en een geweldige gereduceerde zee-egelsaus. Waarmee ik overigens schandalig heb zitten knoeien, maar gelukkig was ik de enige niet. De repen anemoon en scheermes lagen namelijk aan de onderkant in die prachtige saus, dus ja, dan gaat er wel eens een drupje naast. De smaak was fantastisch. Helemaal zee! De cuisson was perfect en de smaken bij elkaar geweldig. Ik heb enorm genoten van dit mooie gerecht. De wijn deed het er erg mooi bij.
De volgende - vijfde dus - wijn was een Rioja. Een Via Tondonia 98, D.O. Ca. Rioja. Een absoluut fantastische wijn, vol van smaak en zeker nog niet over zijn top heen.
Het gerecht was deze ronde een hele koningsgarnaal. Grote garnalen uit Palamós zijn kort gegaard boven houtskool, de sappen zijn vermengd met zeewier en daarna gereduceerd zodat je een zeer geconcentreerde smaak krijgt. Erbij verder nog het krokante karkas en spongecake van plankton. De garnaal werd verder begeleidt door een dikke bisque-achtige saus, ongelofelijk diep van smaak en ook de poten van het beest waren gefrituurd en heerlijk hartig en krokant van smaak. Verder nog wat zand van zeewier wat het plaatje compleet maakte. Wederom een schitterend gerecht.
De zesde wijn werd in het gerecht verwerkt. Amontillado gestoomde langoustine. Links op een plaatje een bakje met erg warme stenen erin, erop een bakje met een rooster waarin de langoustines lagen. Op de stenen werd een scheutje Amontillado geschonken, waarna de deksel enige minuten dichtging, zodat de langoustines licht gestoomd werden. Hierna konden we ze met de tang eten. Ernaast een kopje met een heerlijke bisque van langoustine en op het lepeltje daarnaast een zoetigheidje gemaakt van Amontillado, maar met een flinke zilte toets. Weer fantastisch hoe de zoete langoustine perfect smaakte bij de Amontillado.
We gingen door met een wijn uit de Duitsland. Een Peter Jakob Kähn Beerenauslese 02 VDP Rheingau. Een vrij zoete wijn.
Het gerecht heette velout van artisjokken met Cynar. Op een mooi plateautje troffen we diverse bereidingen en vormen van artisjok aan, incl de bloem. Verder stippen crème van kaneel, sinaasappel en parmezaan, mayonaise van artisjok en tempura met artisjok. Alweer bijzonder mooi, alles combineerde schitterend en haalde het beste uit de artisjokbereidingen. Vooral de parmezaan en de sinaasappel vond ik geweldige vondsten. De zoete wijn paste er prima bij.
De achtste wijn (ook hier gewoon proefbodempjes natuurlijk) kwam uit de Jura. Jean Francois Ganevat, Cuvée Oregane 07 A.O.C. Cotes du Jura. Ook een erg fijne wijn.
Het gerechtje was morilles met melk huid en walnoten met kerrie. Schitterende morilles kregen we met eromheen een soort huid van zuivel en eronder en ertussen wat walnoten met een lichte kerriesmaak. Eronder verder nog een heerlijke jus van morilles en erop een mooi blauw bloemetje. In al zijn simpelheid een werkelijk schitterend gerecht met alweer perfect passende smaken.
De wijn hierna was een Pedra de Guix 10 D.O. Qa. Priorat. Een bijzonder prettige witte wijn, mooi diep en fijn fris. Het gerechtje erbij was van onnavolgbare perfectie. Gegrilde tong met zwarte en witte knoflook, peterseliesap en citroen. Een absoluut perfect stukje gegrilde tong kregen we met erop een mooi wybertje van de crispy huid van de tong met wat peterselie. Erachter een schitterend patroon met sap van peterselie en zwarte en witte knoflook en elders op het bord nog wat gelei van citroen. Alles perfect in balans en schitterend in combinatie.
We gingen door met een rode wijn, de tiende in de reeks. Uit Murcia. Een Escombro 10 Vino de mesa Monte Arabi. Het gerecht was op houtskool gegrilde lamsborstfilet en zwezerik met aubergine, wat leuk gepresenteerd werd op een klein grilletje. Ernaast op een plateautje apart een saus waarin we koffie en zoethout aantroffen. Een erg mooi gerecht. De zwezerik was erg mooi en paste goed bij de aubergine, de lamsfilet was perfect gegrild en leek qua structuur een klein beetje op buikspek, zo krokant was de huid geworden, heerlijk dus.
We gingen door met een Idus 07 D.O.Q. Priorat. En van de favorieten van Josep en dat begrijp ik volkomen. Ik ga me direct wat meer verdiepen in de Prioratwijnen, want dat zijn pareltjes. Het gerecht erbij was duivenlever en ui. Terecht als naam duivenlever, hoewel er ook iets van de borst in het gerecht was verwerkt. Onderin de kom ontzettend zachte en bijna vloeibare, romige duivenlever waarop een laagje saus lag met heerlijke karameltoetsen in de smaak. Verder in de kom diverse texturen van ui, een lapje duivenborst en kleine stukjes met kerrie gekarameliseerde walnoot. Her en der ook nog een toets van sinaasappel vervolmaakte dit uiterst uitgekristalliseerde en tegen perfectie aanhangende gerecht.
Waarmee we toe waren aan de kunsten van Jordi, de patissier.
Het glas wat nu werd ingeschonken bevatte Sake Katsuyama Gozenshu Gen. Nu heb ik beslist weinig verstand van sake, maar deze vond ik toch wel heel erg lekker. Het gerecht erbij was het allervreemdste gerecht ooit. Vooral door de licht enge steen waarop het lag, die bewoog. Het leek of hij in- en uit ademde. Bizar om te zien en een beetje raar om te eten ook, maar uiteindelijk wel geestig. Het gerechtje was zuurdesemijs met pulp van cacao en sherry-azijn. Ontzettend vreemd van smaak, maar wel heel erg lekker ook. Zachte smaakjes die in de mond eigenlijk steeds lekkerder werden.
Hierna kwam een glaasje Cligo Esencia Vi de boira. Weer een bijzondere, friszoete wijn. Perfect passend natuurlijk bij een van de geurdessertjes van Jordi. Naam van het gerecht: een aangepaste geur: Shalimar van Guerlain. Een papieren driehoekje kwam op tafel met het advies er pas aan te ruiken na het eten van het dessert. Dat dessert was geweldig om te zien en bevatte chai crème met bloedsinaasappel, vanille, mango en rozen. En iets flinterdun gelei-achtigs wat prachtig was om te zien, maar wat ook uiterst smaakvol paste in het geheel van de genoemde smaakjes. Een genot om te eten. De geur vond ik persoonlijk te sterk en te zoet, maar het dessert was geweldig.
De laatste wijn was van het huis Frans Haas. Moscato Rosa 11 D.O.C. Alto Adige. Een mooie rosé met een complex aroma, erg leuk om te proeven. Uiteraard waren alle geschonken wijnen absolute topwijnen en dat zie ik graag. Het dessert erbij was Viola. Een hamburger kregen we - de broers hebben in ieder geval humor genoeg -. Een hamburger met sferen van kaneel, viool, kokosnoot en honingtoffee. Eronder nog wat heerlijke bosaardbeitjes en weer waren we enorm onder de indruk van de schitterende smaak van dit dessert.
Inmiddels was Josep even langs geweest voor een babbeltje en waren wij toe aan de koffie.
Uitstekende espresso natuurlijk en de Roca on Wheels werd voorgereden. We vroegen de inmiddels iets minder attente bediening - de maître had de zaal verlaten helaas - om een sortering voor ons te maken en zo genoten we nog even van wat heerlijke zoetigheden en van de prima espresso.
Op de wijnkaart hadden we ook een hele paragraaf met Manzanillas zien staan, een van onze favoriete drankjes en we vroegen een vriendelijke mijnheer van de zwarte brigade of hij voor ons een erg mooie Manzanilla kon inschenken. Dat werd een la Bota de Manzanilla, Equipo Navazos. Een heel lekkere zilte Manzanilla. Ik heb een foto van de Manzanillaparagraaf gemaakt en ga eens op mijn gemak googelen naar al die lekkernijen.
Het koste enige moeite om de rekening te bemachtigen, maar uiteindelijk lukte dat en met een door de drie broers getekend menu verlieten we bijzonder onder de indruk en erg tevreden El Celler de Can Roca. Ik kan nog uren uitweiden over hoe het reserveren hier loopt, hoe ontzettend veel aanvragen ze krijgen en hoeveel mensen ze moeten teleurstellen, hoe divers het publiek is, maar ik beperk me tot het hierboven geschrevene. Wij zijn er geweest en wij waren tevreden. Het is tegen het perfecte aan, iets minder geolied spreekt mij persoonlijk wat meer aan, maar zoals gezegd: dat is persoonlijk. Een bijzondere ervaring in ieder geval.