Arzak in Donostia/San Sebastian

Op de tweede dag van ons bezoek aan de Baskische stad Donostia bracht de taxi ons naar de Monte Ulia en wel naar restaurant Arzak. Een huis uit 1897 aan een doorgaande weg, heel iets anders dan de bijna-landgoederen van bijvoorbeeld Beresategui of Mugaritz.
Het naar binnen gaan werd wat bemoeilijk door een groep rokers, die eigenlijk pal voor de ingang stonden, maar toen we binnen kwamen was de ontvangst heel vriendelijk en men vroeg of we een aperitief in de lounge wilden of aan tafel. Aan tafel graag.
We kregen een fijne ronde tafel voor twee bij het raam met zicht over de hele benedenverdieping van het in rustige grijze tinten ingerichte restaurant. Een trap naar boven leidt tot nog wat tafels. Op zich een beperkt aantal couverts.
Een aperitief wilden we wel graag en dat werd natuurlijk een Cava, een zeer prettige Cava, We keken wat rond en ons viel de rustige aankleding van het restaurant op en ook de rust van het personeel. Personeel ook nog eens wat nu eens niet geselecteerd was op uiterlijk, maar op kunnen, ook dat vonden we heel sympathiek.
We kregen de kaart met het menu met de bedoeling om per gang een gerecht te kiezen, keuze uit twee telkens. Ons werd aangeraden ieder wat anders te nemen om zo goed mogelijk kennis te kunnen maken met de keuken van Arzak, maar dat waren we natuurlijk toch al van plan. Het duurde even, maar uiteindelijk kwamen we eruit, waarmee het feestje kon beginnen. De desserts hoefden we niet te kiezen, de uitstekende bediening wuifde wat en zei dat ze gewoon alles op tafel zouden brengen.
Men was zo vriendelijk een kleiner menu op tafel achter te laten en bij vertrek kregen we ook nog eens een A4tje mee met alle gerechten, inclusief de gedronken wijnen. We wilden namelijk een arrangement, omdat we erg nieuwsgierig waren naar de keus van de hoofdsommelier, Mariano Rodríguez, die net een bijzondere prijs had gewonnen. Waar hij erg verguld mee was, wat bleek toen ik hem ermee feliciteerde.
Een bombardement aan hapjes verschenen. Allemaal even mooi om te zien en veel complexer dan ik kan beschrijven, omdat een belangrijk deel van de toegevoegde smaken niet genoemd worden en ook nog eens moeilijk te detecteren zijn. Het maakt wel dat elke hap (vrijwel elke hap) bijzonder is.
Het eerste hapje werd geserveerd op plankjes. Paddestoel met noten en citrus. Een zeer verfijnde combinatie van de aardse paddestoelen, licht gebakken met de krokante nootjes en de zachte toevoeging van citrus.
Vervolgens op een schaaltje twee keer een schitterend klein worteltje, al dente gekookt (of gestoomd) met erop Gildakruid en ssam-jang. Ssam-jang is een saus die wordt bereid uit doenjang, gochujang, sesamolie, ui, knoflook en lenteui en komt uit de Koreaanse keuken. Ook een zeer bijzonder hapje, ook omdat er buiten de scherpte van de ssam-jang ook nog duidelijk iets van citrus te proeven was.
Ernaast op een mooie standaard twee maal mousse van schorpioenvis omwikkeld met krokante kataifi. Kataifi vind ik altijd erg lekker en de mousse die erin zat had een mooie volle vissmaak en werd zeker niet overschaduwd door de kataifi. Knap gedaan.
In een flesje troffen we vervolgens soep en crème van bonen aan met aan een stokje erop een klein stukje vlees en wat groenten. Ook olijf en appel was duidelijk te proeven. Een bijzonder hapje, vreemd, Rivella-achtig op de een of andere manier. Wel lekker!
Het geheel werd afgesloten met een gekreukt blikje tonic met erop in een soort pasta-achtig aandoende kringel van mango, waarin chorizo verstopt was. Een heel bijzondere combinatie en bijzonder smakelijk. En een geestige presentatie.
Juan Mari en Elena kwamen hun gasten begroeten en deden dat op een vriendelijke, zeer toegankelijke manier met ook echt aandacht voor de gasten. Niet alleen maar een handje drukken, maar ook wat vragen stellen en wat dingen vertellen, prettig!
Bij onze voorgerechten schonk de sommelier een Quintaluna 2012, de tweede wijn van Ossian, een uitstekende Verdejo.
Echtgenoot had gekozen voor de bietwortel/bloed appel. Hetgeen betekende dat hij een soort appel gemaakt van een speciaal aardappelsoort kreeg, die was geïnjecteerd met wortel van biet en gevuld met een crème van ganzenlever en een mousse van pompoen. De crispy buitenkant en de inhoud van de appel vond hij bijzonder smakelijk en de toegevoegde uitjes vervolmaakten dit mooie gerecht. Mooi in de zin van smaak, want om te zien was het niet erg bijzonder.
Ik kreeg de andere keus. Cromlech, manioc and huitlacoche. Gepresenteerd als een Cromlech (steencirkel, een megalitisch bouwwerk) kreeg ik krokante manioc (cassave) gehydrateerd met huitlacoche (een Mexicaanse lekkernij, bekend als de maistruffel) met een bereiding van ui, groene thee en foie gras. Door de schitterende kleuren een plaatje om te zien. Door de schitterende smaken een genot om te eten. Een heel bijzonder gerechtje vond ik dit.
Bij het tweede gerecht kwam er een Morgado, Albarino 2011 in het glas. Een erg mooie Albarino.
Allereerst verscheen er voor me een tablet met de afbeelding van een bewegende zee erop.
Hierna werd eerst het tweede gerechtje van echtgenoot gebracht. Vulkanische oesters. Warme oesters op zwart zout, gerookte groenten en een licht zure toets. Spectaculair om te zien en hij was erg tevreden over zijn perfect klaargemaakt oesters. De gerookte groentjes waren lekker en de eetbare bloemetjes vooral mooi om te zien. De licht zure toets kwam van citrus.
Op mijn tablet kwam een glazen plaat met daarop het gerechtje. Kreeft Zee en tuin. Gegrilde kreeft met een knapperige stervormige crèpe en verse groenten. Mede door de zee op het tablet een bijzondere presentatie. In het midden van het bord lag een gelei van tomaat met pitjes erin. Heerlijke pitjes... Rechts bovenin een flink stuk uiteraard uitstekend gegrilde kreeft met erop de knapperige crèpe in de kleuren van de bloem van een courgette, bijzonder mooi om te zien en ook erg lekker om te eten: de zachte kreeft met de knapperigheid paste uitstekend. Verder nog een heel mooi feloranje blad, wat ook lekker was en links toefjes tomatencoulis met blaadjes met ook pitjes erop. Geen idee wat voor blaadjes en ook geen idee wat voor pitjes, ze komen ongetwijfeld uit het laboratorium wat vast zit aan het restaurant en wat iedereen weleens op televisie heeft gezien. Vol met bakjes met allerlei heerlijkheden die gebruikt worden dan wel gebruikt zullen gaan worden in de gerechten in het restaurant. De kreeft overigens had een zeer notige smaak, bijzonder! Op een klein schaaltje erbij nog wat groene groenten met poeder van piquillo, maar die vond ik niet heel bijzonder en eigenlijk ook niet zoveel toevoegen.
Bij het volgende gerecht, wat voor ons beiden hetzelfde was, kregen we een glas Erre Punto blanco 2011, Remrez de Ganuza, Rioja. Een mooie, krachtige witte Rioja.
Het derde gerechtje had de naam Ovo-lacto, wat eigenlijk gewoon vegetarisch betekent. Het ging ook om een gerecht van ei met een semi krokante buitenkant met erbij baobab (superfruit van de apenbroodboom), begeleidt met melkzuurbladeren en wrongel. Een gerecht van ei en kaas dus. Een op lage temperatuur klaargemaakt ei, wat daarna is gefrituurd kregen we met erbij diverse kaasuitvoeringen, waaronder gemarineerde gorgonzola, de baobab, het kaasblad (melkzuur) en ook nog jonge paddestoelen. Een bijzonder gerechtje, grappig van smaak en een rustpunt in het menu.
De volgende wijn was een Enate Chardonnay 2011 Barrica , Somontano. Een schitterende Chardonnay!
Bij dit gerecht liepen onze wegen weer uiteen. Echtgenoot kreeg zeeduivel green witch. Zeeduivel geserveerd met een knapperige groene ballon. Schitterend om te zien kreeg hij een grote groene kool voorgezet. De kool was gemaakt van waarschijnlijk gepofte rijst met uiteraard een natuurlijke kleurstof. Hij moest hem kapot tikken, waarna de kool apart op een bord werd gezet. Het perfect gebakken stukje zeeduivel was heerlijk en ook de groenten en het sausje vond hij erg lekker. We hebben nog wat kleine stukjes van de kool geproefd en om aan te geven hoe professioneel men hier kookt: ook de kool was perfect op smaak gebracht.
Ik kreeg vis met aardappelen. Filet van zeebaars licht gemarineerd met gin en geserveerd met verschillende smaken van aardappelen. Een prachtig stukje gegrilde zeebaars, waar ik nog duidelijk de smaak van gin in kon ontdekken kreeg ik met erbij vijf papiertjes in kleur. Die papiertjes waren gemaakt van aardappel en inderdaad hadden ze allemaal een aardappelsmaak. En allemaal een net iets andere aardappelsmaak. Uiteraard was de truffelaardappel qua kleur het meest bekend, maar ook de andere aardappelen vond ik erg lekker. Erbij verder nog wat nootjes en een klein beetje saus en ik was erg onder de indruk. Heel simpel en toch zo bijzonder in uitvoering.
Het was tijd voor een rode wijn. Een Navarra. Domaines Lupier, El Terroir 2009. Een mooie, elegante wijn.
Echtgenoot kreeg (zijn geliefde) duif. Duif en zaden. Duivenborst met een selectie van gedroogd fruit met diverse zaden van de pompoen, druif en zonnebloem. Twee perfect klaargemaakt stukjes borst van de duif kreeg hij, erbij de genoemde pitten en wat peterselieroomcrème. De stukken borst lagen in hun eigen jus en erbij lag nog een saus Royale waarin ook koffie te proeven was. Het boutje van de duif werd apart geserveerd met erbij amandelen. Zeer, zeer tevreden was hij, alle componenten waren perfect.
Ik kreeg Kobe bier. Kobe burger met preitaart en een saus van bloemen van de hop (vandaar het bier natuurlijk).
Een werkelijk zeer verrassend lekkere Wagyu-burger kreeg ik, ontzettend mals en lekker, erbij een heerlijke saus met inderdaad een lichte biersmaak, een krokantje van kaas, stomende peper, diverse bessen en gemarineerde zilveruitjes. Perplex was ik, de combinatie was zeer bijzonder. Erbij op een apart bordje een stukje preitaart die de consistentie had van spongecake. Gemaakt overigens van aardappel met prei en erbij nog een flinke hoeveelheid uitstekend gefrituurde groene kruiden. Een zeer verrassend gerecht.
De sommelier bracht ons een dessertwijn uit Malaga. MR, Mountain Wine, 2010, Telmo Rodriguez. Alweer een hele bijzondere wijn, die wat ons betreft met gemak kan wedijveren met bijvoorbeeld Sauternes.
Erbij voor echtgenoot de zwarte citroen. Een krokante citroen van chocolade met erin een zoete citruscrme, bestrooid met chocolade/citruskorreltjes. De citroen werd aan tafel opengemaakt, zodat je de vulling goed kon zien en makkelijk kon eten. Erbij een heerlijke crème die erg leek op crème anglaise, maar veel meer smaak had. Een zeer smakelijk dessert vond hij.
Ik kreeg deze ronde the Big Truffle. Een grote cacao- en suikertruffel met een romige chocolade- en hazelnotenvulling. Toen ik een tikje gaf op de bovenkant van de truffel ging de hele binnenkant ervan lopen. Heerlijk warm en ontzettend vol van smaak. Een tropische verrassing noemen we dat. Erg lekker!
Het tweede dessert van echtgenoot waren appelbessen met verse roomkaas. Op een langwerpig bord kreeg hij romige kaas met appelbes en peer. IJs van roomkaas, diverse dingetjes gemaakt van de lichtzurige appelbes en wat peer. Verder cacaopoeder en een truffel. Ook dit dessert kon hem bekoren.
Ik kreeg allereerst een onderzettertje met zeer kleurige viooltjes voor me. Het dessert heeft als naam gouden voetafdruk en lieveheersbeestje. Op een glazen plaatje, perfect passend op de onderzetter, kreeg ik gekarameliseerd fruit onder een plak gemaakt van sesam met een gouden afwerking: de gouden voetafdruk. Erbij twee lieveheersbeestjes, gevuld met yoghurt en een balletje van olijfolie, zodat de lieveheersbeestjes open ploppen in je mond en hun inhoud samen met de heerlijke smaak van de beestjes zelf zich vermengd in je mond. Erbij kruim van hibiscus, wat cake en wat blaadjes en in een apart bakje nog een licht gezoet ijsje van basilicum. Een heerlijk dessert met heel veel componenten. Prachtig om te zien natuurlijk.
Bij de uitstekende espresso kwamen nog snoepjes van de ijzerhandel Arzak, allemaal even lekker en na nog een babbel met de bediening verlieten we erg tevreden Arzak. Tevreden over de gerechten en tevreden over de erg mooie wijnen. Een bijzonder restaurant met een bijzondere opvatting over gastvrijheid. Als we weer in Donostia zijn, gaan we weer.