Hisa Franko in Kobarid, Slovenië

Op Facebook vroeg iemand me of ik tijdens onze vakantie in Slovenië ook van plan was te gaan eten bij Hiša Franko in Kobarid. Hij vroeg dat vanwege een aflevering van Chef’s Table die ik nog niet gezien had en ik werd eigenlijk direct wel nieuwsgierig. We waren deze vakantie al in Kobarid geweest, een prachtige rit door het dal van de Soča overigens, een typische Alpenrivier. Volgens de ANWB zit daar het beste restaurant van Slovenië. Zes jaar geleden hadden wij in dat restaurant gegeten en dat was ons bijzonder tegengevallen. Nu staat dit restaurant nog steeds in het nieuwe gidsje op die manier aangegeven, de hoogste tijd dus dat de ANWB dit eens aanpast, het tast de geloofwaardigheid van hun reisgidsen wat mij betreft ernstig aan en bovendien is het uiterst onrespectvol ten opzichte van alle wel erg goede restaurants in de directe omgeving. Maar goed, Hiša Franko. Er was nog een tafeltje vrij voor de lunch. Het restaurant is geopend van dinsdag t/m zondag voor diner en voor lunch op zaterdag en zondag. Voor de filosofie en informatie over het huis, de wijn en het restaurant verwijs ik naar de website.

Parkeren kan op eigen terrein en we wandelden naar het mooi gelegen huis. Een met doeken overdekt terras was gedekt voor de lunch. Het terras kan worden afgesloten aan een kant met glazen schuifdeuren. Na een zeer vriendelijke ontvangst mochten we een tafeltje voor twee uitzoeken en vroeg men of we water wilden en een aperitief. Allebei wilden we wel. Voor een sprankelend aperitief konden we kiezen uit erg droog, droog of rosé. We kozen – uiteraard zou ik bijna zeggen – voor erg droog.

Dat werd een Penina Viktorija, Rebula, inderdaad een erg droge bubbel. Lekker!

Erbij direct twee kaaskoekjes op een stokje. Ook een mandje met wat brood en opgeklopte boter. Ik hou niet van opgeklopte boter, dus ik weet niet hoe het smaakte. We vroegen de sommelier om de flessen water ook in een koeler te zetten, het was namelijk alweer een bijzonder warme dag. Hierna werden de flessen heerlijk op ijs gezet.

De menu’s werden ons aangegeven. Men kent hier twee menu’s: FIVE and NINE, respectievelijk 70 en 90€, uit te breiden met kaas voor 8€. De wijnkaart is bijna geheel Sloveens en vriendelijk van prijs. Omdat we kozen voor NINE besloten we de sommelier te vragen ons van wat flessen te voorzien. Wat hij op een absoluut uitstekende manier deed, want beide wijnen waren werkelijk heerlijk.

Een hapje verscheen. Een krokantje met ansjovis met boter en haringeitjes. Lekker. Vervolgens kwam er in een schaaltje nog een hapje: een mossel met tomatengelei en peterselie-olie en crème. Ook lekker.

De eerste wijn werd ingeschonken. Een Kramar, Zelini Sauvignon, Bohem 2012(20€), erg lekker. Erbij het eerste gerecht, opgediend in een groen bord. Forel, kastanje, laurierblad. Een cirkel zalmforel met een krokantje van kastanjes en wat zalmeitjes kregen we, aan tafel werd er een piepklein beetje bouillon van kip met flink wat laurierblad bijgeschonken, waardoor de zalm lichtjes gaarde. Uiteindelijk was het gerecht slechts 1 flinke hap, maar wel een lekkere hap. Heerlijk hartig.

Het tweede gerecht, wat op de kaart stond als watermeloen, rabarber, langoustine en pimpernel (bloedkruid) verscheen. Op het bord twee stukjes gemarineerde (in rabarbersap) watermeloen, stukjes rabarber en saus van rabarber. Onder de rabarber een stukje gebakken scampi in plaats van de genoemde langoustine. Verder twee stukjes komkommer waar helemaal niets mee was gedaan, wat ik nogal raar vond, dipjes met een anijsachtig notig smaakje (de pimpernel) en bloemetjes van rijst. Op zich een lekker en fris gerecht, maar nogal onsamenhangend. De hap met de scampi, rabarber en pimpernel was wel erg lekker.

Het derde gerecht was makreel, tomaat en kaneel en gekarameliseerde radijs. Een aardig stuk in tomatenjus met kaneel gemarineerde en daarna gebakken makreel lag op het bord. Op de makreel een krokant van rijst, bladgoud (zegt me nooit zoveel), tomatensaus en zoetzure ui. In combinatie erg lekker. Ernaast een mousseline van schorseneer, ook erg lekker. De radijs is me ontgaan, ik vermoed omdat dit menu de hele zomer gemaakt wordt en er gewerkt wordt met wat er voorhanden is.

We gingen verder met ravioli met zomerbloemkool, bouillon van jonge geit, hersenen van jonge geit, zwarte truffel, zwarte bonen en ansjovis druppels. In een groot grijs bord kregen we pasta gevuld met vloeibare getruffeerde geitenmelk. Aan tafel werd er bouillon bijgeschonken van jonge geit, waarin wat plukjes dreven die klaarblijkelijk de hersentjes van de beestjes waren. De zwarte bonen zijn me ontgaan, de druppels ansjovis lagen in het bord voordat de bouillon erop werd geschonken en gaven een kleine hartige toets her en der en op de overigens uitstekende pasta lagen wat plakjes truffel. De smaken van het gerecht vond ik goed, prettig aards. In zijn algemeenheid begon me wel het gevoel te bekruipen dat ik de gerechten nogal ‘gezocht’ vond.

Het vijfde gerecht was inktvis gevuld met lamszwezerik, tuinboontjes en grotkaas. In een saus gemaakt van regionale kaas die in grotten rijpt waarin inktvisinkt, zwarte knoflook en tuinboontjes lagen, lag een flink stuk met lamszwezerik gevulde inktvis, perfect van garing. Wat peterselie-olie her en der vervolmaakte dit bijzondere gerecht. Heel apart en erg lekker van smaak.

Het volgende gerecht staat op de kaart als terugkeer van brodetto, rode ui gemarineerd in oranjebloesem. Op het bord een deconstructie van brodetto (traditionele vissoep uit  Ancona) wat betekende dat we een stukje gebakken mul kregen, wat kreeft, tweemaal een  soort bitterbal van aardappel met binnenin wat puree, wat krokantjes van tomaat die erg taai waren, gemarineerde rode ui, waarbij de oranjebloesem me ontgaan is, wat ik niet erg vond en een behoorlijk peperige tomatensaus. Ondanks wat mindere componenten (taaie krokantjes en de aardappelbitterballen die ik niet begreep) vond ik het toch een lekker gerecht. Overigens vind ik dat ik eten helemaal niet hoef te begrijpen…

De sommelier schonk een rode wijn in, een heerlijke Burja Noir 2014 (22€). Het hoofdgerecht kwam. Op de kaart vermeld als bergkonijn dat een Mexicaanse kip wil worden. Op het bord een rol van opgerold konijnenvlees waartussen diverse bladeren lagen en een kruidenmengsel. Dat geheel was omgeven door krokante kippenhuid. Vreemd genoeg leek het konijn heel sappig, maar het smaakte helaas behoorlijk droog. Door de kruiden die gebruikt waren was het uiteindelijk toch wel weer lekker. Wel was het kruidenmengsel zeer zout, ik denk voor veel mensen veel te zout. Ik heb er niet zoveel moeite mee, zeker niet bij warm weer. Erbij wat mole, plakjes abrikozen, wortelen en een eetbare leliebloem.

We waren aan de desserts toe, maar wilden ook wel een pauze om nog wat van de Burja te genieten en dat was allemaal geen probleem. Tegen de tijd dat we weer verder gingen was het terras nagenoeg leeg.

Het eerste dessert staat op de kaart als Onder de vlier: vlierbessenbloemen, witte perzik, zacht fruit, schuim van witte chocolade en amandelbrood. Op een plankje verschenen twee glazen potjes gevuld met aardbeien in gelei. Heerlijke aardbeien en een heerlijke gelei van fruit met wat vlierbessenbloemetjes erdoor. Erop wat heel luchtig schuim met een duidelijke witte chocoladesmaak, wat uitstekend combineerde met de gelei en de aardbeitjes. Ernaast voor allebei een stuk kokosmakroon, ook al erg lekker. Een zeer geslaagd dessert dit!

Het tweede dessert bestond uit meringue van walnoot, kefir die 21 dagen gefermenteerd was, peer met kamille, boshoning en ijs van stuifmeel. Vooral het ijs smaakte heel bloemig. De peer leek gemarineerd in kamille, in ieder geval hadden de schijfjes een duidelijke kamillesmaak. De kefir smaakte heerlijk fris en de meringue gaf structuur aan het verder zachte dessert. Ook het dit dessert vond ik geslaagd.

We sloten de maaltijd zoals altijd af met een espresso, een goede hier en daarbij kwam ook nog een plankje met lekkernijen. Ik herinner me een bosbessensorbet en wat koekjes, ook allemaal lekker en tevreden verlieten we Hiša Franko. Toch een behoorlijk memorabele maaltijd, weer heel anders van sfeer en ambiance dan de andere bezochte restaurants.