't Nonnetje in Harderwijk

Ook ’t Nonnetje wilde ik graag nog bezoeken in 2017 en dat gebeurde op vrijdag 8 december. Na een vriendelijke ontvangst door de vrouw van chef Michel, die ’t Nonnetje vandaag uit de brand hielp door bij te springen bij de zwarte brigade kwam Michel zijn keuken uit en noodde ons direct richting de keuken, want we moesten iets bekijken. Altijd erg leuk! Allereerst wees hij ons op de zuurdesembroodjes, die bijna klaar waren na maandenlange ontwikkeling en die we later zouden mogen proeven. Daarna vertelde hij ons uitgebreid over de bereiding en uitgebreide ontwikkeling van zijn pasteis de nata naar het recept van Belem en ook die zouden we later mogen proeven. Ontzettend leuk allemaal!

Eenmaal aan tafel kwam er direct een hapje. Een koekje met kaas van de Azoren van koemelk met crème van Oude Beemster, zoetzuur van koolrabi en geroosterd hennepzaad. Een lekker hapje.

Bij het aperitief wilden we wel een oester en dat was deze keer weer een Gillardeau-oester, maar nu met bereidingen van aardpeer (gepoft, crème, gerookte schillen en crunch), overgoten met smeltende ganzenlever en een krachtige bouillon. Een heerlijke oester!

We bekeken de wijnkaart. Inmiddels heeft chef Michel een eigen pagina met uiteraard Portugese wijnen en natuurlijk kozen we er daar eentje uit. Nossa Calcario, Bical 2015, Bairrada DOC. Een fijne wijn. Boter, de bekende walnotenboter met crunch van walnoot en olie stonden al op tafel en een rond zuurdesembroodje verscheen. Een werkelijk heerlijk broodje!

Een amuse verscheen. Compote van rode kool, sorbet van rode kool, een rolletje gemaakt van gestoofde spitskool gevuld met nerf van spitskool en het geheel was afgemaakt met een vinaigrette met kardemom en dragon. Heerlijk!

Voordat het eigenlijke menu zou beginnen kwam Michel nog met een kleine uitvoering van een signatuurgerecht van hem, zijn ode aan zijn geliefde Maria do Céu, raviolo gevuld met Portugese schapenkaas  ‘Queijo da Serra da Estrela’, courgette, grotchampignons en salieboter. Het geheel wordt afgemaakt met zoetzure rode kool, bieslook, goudbloemetjes en een beetje gesmolten kaas. In één woord fantastisch!

Het menu begon met langoustine. Langoustine, gepocheerd in boter met kruim van zuurdesem. Verder pesto, bereidingen van dashi, gerookte tonijn, ijs van karnemelk met dashi, schuim van dashi, espuma van roze peper, poeder van peterselie, wat risoni en een vinaigrette van dashi met olie van peterselie. Fijne volle smaken, perfect in balans.

Het tweede gerecht was zeetong met beurre noisetten, Trompette de la Mort. Zowel de tong als de paddestoelen waren gegaard in beurre noisette. Erbij voor mij crème van knolselderij met hazelnoot, een salade van knolselderij met hazelnoot, krokantjes van hazelnoot en bakjus met citroen. Ook dit was een schitterend gerecht. Mooi hoog op smaak en perfect bij elkaar passend.

Het hoofdgerecht was deze middag fazant. Gebraden fazantenhen met bitterbal van de bout, witlof met Parmaham, aardappelcrème met Epoisses, appel en jus van Calvados.

Voorafgaand aan het gerecht had Michel ons een struik met spruiten laten zien, wij hadden namelijk nog nooit zijn beroemde spruiten gegaard in de oven geproefd en hij vond dat dat nu moest gebeuren. Toen het gerecht met fazant op tafel kwam, kwamen ook de spruiten op tafel en Michel knipte er een paar spruiten voor ons af met de opmerking dat we er zoveel van mochten knippen als we wilden. Heerlijke knisperende spruiten! 6 Minuten in de oven op hoge temperatuur en telkens overgieten met beurre noisette was de boodschap! Bijna onnodig te vermelden dat de fazant, zowel de borst als de bitterbal geweldig lekker was, evenals de witlof en de heerlijke aardappelcrème met Epoisses. Ik voelde me enorm verwend.

Bij het dessert kwam een glas Jorge Ordonez Victoria 2015 uit Malaga, een prettige dessertwijn. Het dessert was een plaatje om te zien! We kregen mousse van chocolade omwikkeld met passievruchtgelei en citrus. Sorbetijs van duindoornbos, braam en ijs van granité van braam. Heerlijk fris en fruitig. Mooie smaken bij elkaar, echt een heerlijk dessert!

Michel kwam nog langs met zijn pollepel hemelse modder en ook dat blijft een genoegen om te eten, zo’n fijne luchtige chocolademousse!

Bij de goede espresso tenslotte nog heerlijke snoepjes. Een truffel, een pannacotta met laurier en een Engelse bread en bitterpudding. En toen kwam nog het sluitstuk: de uitontwikkelde Pasteis de Nata van Michel. Hier kan ik kort over zijn: geweldig lekker! Bros, luchtig en heerlijk.

Zoals altijd verlieten we weer diep tevreden ’t Nonnetje, zoals bekend een favoriet restaurant van me en het zal duidelijk zijn waarom.