Bord'eau in Amsterdam

Bord’eau met Bas van Kranen wilde ik dit jaar (2018) ook nog graag bezoeken, dus op de valreep heb ik nog een tafel gereserveerd voor de lunch. Valetparking is beschikbaar via het hotel, de jassen werden aangenomen en we kregen een ronde tafel in het restaurant. Dezelfde toevallig als de vorige keer. Een aperitief wilden we natuurlijk wel en de aperitiefwagen werd voorgereden.  Voor mij werd het een gin/tonic, voor echtgenoot een champagne, van Billecart-Salmon hier. Bij het aperitief diverse hapjes. Allereerst een stukje rode mul gegaard in leche de tigre van granaatappel. Erbij een toefje koriandercrème met een stukje goudbes. Verrassend fris en heerlijk licht.

Vervolgens een ‘salade’ van meiknol en octopus met een sausje waarin mierikswortel is verwerkt, afgedekt met krokantjes met inkt.Ook dit was een zeer verrassend hapje, zeer vol van smaak met smaken die niet direct heel bekend zijn, leuk dus.

We gingen verder met twee bereidingen van de carabinero. In het ene bord een bereiding van de kop van de garnaal met schuim ervan en een romanesco-saus. Heerlijk vol van smaak en de echte carabinero-ervaring was een feit, geweldig lekker! In het andere bord een bereiding van de carabinero met een vinaigrette van framboos met gepofte paprika en pareltjes van karnemelk. Zeer verrassend ook en geweldig hoog op smaak.

Tussen de hapjes door hadden we de menukaart bekeken. Tijdens de lunch kent men een à la carte-gedeelte: 7x light & fresh (28 - 50),  5x rich & full(54 -66), twee menu’s (terroir & ocean en soil & nature). Beide menu’s zijn te krijgen in 5, 6 of 7 gangen (88, 108, 128). Overigens geldt voor het diner precies hetzelfde.

Wij kozen voor Terroir & Ocean in een 7-gangenuitvoering. Ook de wijnkaart bekeken we en die is werkelijk schitterend. Ook kent men nog een aparte kaart met wijnen per glas via de Coravin.

Na overleg besloten we tot een fles Chateau Ollieux Romanis, Cuvée Prestige, 2014, Corbières.

IJswater is hier (gelukkig) geen probleem en er kwamen drie botertjes (gemaakt van koeienmelk met zeezout, van geitenmelk en nog eentje van koeienmelk, gemengd met krokante kippenhuid) op tafel met een heerlijke brioche erbij. Later verschenen er telkens heerlijke plakken Crystalbrood, die ik werkelijk niet aan me voorbij kon laten gaan, zo vreselijk lekker.

Het eerste gerecht was gefermenteerde wortel / geitenboter / saffraan en citrusgoudsbloem. Gepresenteerd door de chef zelf, wat direct een leuk gesprek opleverde kregen we op een cirkel van crème van saffraan, jus van geitenboter en een vinaigrette van sinaasappel en steranijs diverse bereidingen van wortel, waaronder gefermenteerde. Het gaat om witte peen, gele peen en oranje peen, allen verwerkt met zoete en aardse tonen, die onderstreept werden door het prachtige geheel van de saffraan met de geitenboter en de sinaasappel en de steranijs. Heel subtiel met prachtige nuances in de smaken.

Het tweede gerecht was een plaatje! Kreeft  / Mara des Bois aardbeitjes / tomaat / verbena. In het midden van het mooie bord kreeft met verschillende bereidingen van tomaat (gedroogde, een tomaat die gevuld is met verbena en een gefermenteerde). In een kommetje apart zat een sorbet van roos met tomatensap en bosaardbeitjes en met stikstof werd dat tot een vinaigrette verwerkt, die naast de kreeft en de tomaatjes werd geschonken. Een absoluut fantastisch gerecht was dit. Licht, fris, bloemig en de combinatie van de tomaat met de aardbeitjes en de roos was prachtig. Het gerecht zat schitterend hoog in de zuren én in de zoetjes, waardoor de balans perfect was. Zelfs zonder de kreeft zou dit een geweldig gerecht zijn. Onnodig te vermelden eigenlijk dat de kreeft perfect van garing was.

Ook het volgende gerecht kon me zeer bekoren. Royale Cabanon oester / plankton / komkommer / limoen. In het bord de licht gepocheerde oester van Hervé, vol en zilt van smaak. Erbij wat komkommer, oesterblad en twee sauzen. Eentje op basis van plankton en de andere een beurre blanc verrijkt met oester. Een erg elegant en zeer smakelijk gerecht. De combinatie koud/warm vond ik erg goed gevonden.

Het vierde gerecht was tarbot / knolselderij / hazelnoot / wilde paddenstoel. We kregen een mooi stukje gebakken tarbot met een krokant en hartig korstje. Erbij een ‘dim sum’ van knolselderij, gevuld met wilde paddenstoelen en er op een kruim van beukenootjes. Verder op het bord gel van gezouten citroen en een saus gemaakt van de koppen van de tarbot verrijkt met olie van hazelnoot. Ook dit was weer een zeer elegant en uitgebalanceerd gerecht.

Het hoofdgerecht was wilde eend / witlof / blauwe muskaatdruif / walnoot. Twee tranches perfect gegaarde eend kregen we. Erbij een aan tafel erbij geschonken vinaigrette van gefermenteerde muskaatdruif met een heel klein beetje walnootolie en een jus van het braadvocht van de eend. Verder wat licht gekaramelliseerde witlof, waarop een krokantje lag van de nek van de eend, wat was afgewerkt met wat paté van de lever, wat ingemaakte druifjes, stukjes vlees van het boutje van de eend en krokante granen. Ook dit was weer een uitstekend gerecht en de portionering van de gerechten vind ik hier werkelijk uitstekend. Heel fijn vind ik het dat bij elk gerecht gewoon een lepel wordt gedekt, wel zo handig.

Vervolgens kwam de eendenlever / Noordzee krab / appel / groene olijven op tafel. Ook dit was een zeer verrassend gerecht. De eendenlever, die zachtgegaard en daarna geroosterd was, was perfect van garing. Op de eendenlever een salade van het vlees van de krab met wat appel en groene olijf. Het geheel was omgeven door een vinaigrette van gefermenteerde groene appel en groene olijf en dat bracht een werkelijk schitterende balans met zich mee. Wat een elegant en uitgekristalliseerd gerecht was dit, heerlijk!

Het sluitstuk van deze opzienbarende maaltijd was de Damascus roos. Damascus roos / lychee / rode biet / geitenkaas / olijfolie. Absoluut prachtig om te zien in ieder geval. Bas vertelde ons hoe de roos is opgebouwd. De buitenste blaadjes zijn van rode biet, die krokant zijn; de binnenste blaadjes zijn van gemarineerde rode biet geïnfuseerd met roos, de kern is sorbetijs van lychee met amandelspijs. Onder de roos een crème van geitenkaas met eromheen een vinaigrette van rozenwater, lychee en olijfolie. De groene blaadjes zijn gemaakt van chocolade. Ook dit was weer een geweldig gerecht. Prachtige lichte smaken, zeker niet zoet, heerlijk fris en geweldig in balans.

“De Rots” werd voorgereden. Gemaakt van ruim 20kg chocolade met erop vijf soorten zeevruchtenbonbons. We kregen ze alle vijf en ze smaakten samen met de uitstekende espresso prima.

Meer dan tevreden verlieten we Bord’eau. We hebben werkelijk ontzettend lekker gegeten, waren erg verrast door de prachtige gerechten en ook waren we onder de indruk van de lichtheid en de frisheid van de gerechten. Ook de zwarte brigade verdient een pluim: zeer attent, uitstekend op de hoogte van wat er voor mooie dingen in de keuken gebeuren en erg vriendelijk. We keren zeker terug.