De Leuf in Ubachsberg

Vorig jaar was het er helaas niet van gekomen een bezoek te brengen aan De Leuf. Dit jaar wilde ik per se, dus eigenlijk was elk excuus goed. Gelukkig was er in het Bonnefantenmuseum in Maastricht een grote tentoonstelling over het werk van David Lynch. Na die bewonderd te hebben reden we naar Ubachsberg, waar ik het arrangement “Sensatie” had gereserveerd. Voor nadere bijzonderheden en ook voor het menu verwijs ik graag naar de website.

Na een hartelijke ontvangst werden we naar onze kamer gebracht en na ons te hebben opgefrist kregen we een fijn tweetje achterin het restaurant, zodat we een mooi overzicht over het geheel hadden. De inrichting is na ons laatste bezoek veranderd, het ziet er allemaal mooi uit. Ook de bloemenarrangement vond ik erg mooi.

Het menu voor deze avond stond al op tafel, zo ook de bekende - maar dan in kleinere uitvoering - krokanten met Marokkaanse kruiden en zonnebloempitten. Erg lekker zoals altijd.

De kaart met gins werd me overhandigd en ik koos mijn geliefde Bobby’s. Echtgenoot zijn champagne natuurlijk en we kregen te horen dat het aperitief van het huis was, wat zeer vriendelijk was. Nogmaals mijn dank daarvoor! Erbij direct een ongelofelijk lekker krokantje van kippenhuid met een schuim met kerrie, gebrande kokos en kaffir. Een hele fijne binnenkomer, heerlijk hartig en de combinatie met het schuim was erg goed.

De chef, Robin van de Bunt, presenteerde de eerste drie hapjes, waarbij zich een leuk gesprekje ontwikkelde. Het eerste hapje was paitee, een knapperig ‘bekertje’, wat een beetje lijkt op een uitgeholde canelé, gevuld met crunch van ei, een salade van onder andere een Aziatische knol, boemboe en limoen. Het was geweldig lekker van smaak, pittig, hartig en licht. Een bijzonder goed begin. Het tweede hapje was een hoorntje gevuld met Aziatische steak tartare met piccalilly. Ook dit was een smaakbommetje en wederom zeer prettig licht. Tot slot kregen we op een lepel okonomiyaki, de inmiddels bekende streetfood pannenkoek, nou ja pannenkoekje met onder andere bonito, Japanse ketchup (bulldog) en gepofte rijst. Ook dit was erg hoog op smaak, een genot om te eten. Dat beloofde wat voor de rest van het menu…Inmiddels was er water op tafel gekomen en hadden we gekozen voor het wijnarrangement Prestige.

Een glas Seresin, Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand 2015 werd ingeschonken en die begeleidde het klassieke gerecht van Paul van de Bunt: geuren van de zee. Spectaculair als altijd werd het op tafel gezet in een wolk van ‘rook’, waarbij de geuren vrij kwamen. Onderin de kom zit namelijk een warme bouillon van zeewier en daar wordt vloeibare stikstof op gedaan, zodat de geur vrijkomt. Nadat de rook was opgetrokken kwam de oesterschelp te voorschijn met in de schelp een Gillardeau oester met zeewier, kokkels, mosselen, garnalen, zeekraal en een saus van citroengras en limoenblad. Wederom heel erg lekker, romiger dan ik het me herinner, maar dat kan heel goed aan mij liggen. Erg leuk dat het gezin dit gerecht telkens in het menu verwerkt! Sprekend over het gezin: Robin dus als chef in de keuken, met Thijs Gerards als sous, mevrouw van de Bunt als maître en in verband met ziekte van de sommelier, Michelle niet alleen in de bediening maar inmiddels ook actief als sommelier!

De wijn werd bijgeschonken en we kregen het eerste gerecht. Tonijn / rouille / citrus / forelkaviaar.  In het midden van het prachtige bord lag een cirkel tartaar van tonijn met olie van korianderzaad. Op de tartaar wat crème van rouille, een laag gepofte rijst en een kleine cirkel van de forelkaviaar. Het geheel werd omgeven door een vinaigrette met ponzu. Aan tafel werd er nog wat yuzu overheen geschaafd. Een wederom licht en fris gerecht wat vooral bij echtgenoot erg in de smaak viel.

In het glas kwam een Domaine de la Janasse, Viognier, 2016. Het gerecht was Sint Jakobsvrucht / aardpeer / groene ui / ponzu. Geserveerd in een coquilleschelp tartaar van coquille met bereidingen van aardpeer. Verder wat rasp van hazelnoot, een licht gerookte vinaigrette met ponzu en bij de coquille zat nog wat Japanse groene ui. Ook dit was een goed gerecht. Vooral het lichte rooksmaakje kon me erg bekoren.

Bij het signatuurgerecht van Robin kwam een glaasje Junmai Dai Jingo sake. Het gerecht, geserveerd op een werkelijk schitterend bord, was Paling Unagi. Unagi is de Japanse bereidingswijze voor gelakte en gerookte paling en precies dat kregen we natuurlijk. Op de paling crème van gerookte paling met krokante flinters van nori. Onder de paling een compote van sojaboon. Het geheel werd omgeven door een absoluut geweldige vinaigrette van gerookte paling met gember en soja. Hier viel ik even stil van. Van bewondering wel te verstaan…Bij de paling kwam op een tafelbarbecue een hapje met dezelfde smaken, maar dan geserveerd op een krokantje gemaakt van sushi-rijst (Robin is geinspireerd geraakt voor dit gerecht door paling gerold in sushi-rijst, vandaar). Ook dit hapje was werkelijk waanzinnig lekker.Enorm vol van smaak, zeer bijzonder en ongelofelijk geweldig in balans. Heel, heel knap dit!

Een glas Rutherford Ranch 2015, Carneros, Reserve Chardonnay, Napa Valley begeleidde de tarbot / shiitake / dashi / sherry. Een heerlijk stukje gebakken en licht gerookte tarbot kregen we. De tarbot was gelakt met gember en soja. Bij de tarbot een compote van ui, shiitake en sherry, gepofte wilde rijst en een beurre blanc van dashi. Ook dit was een absoluut prachtig gerecht, zeer elegant, geweldige smaken en prachtig in balans.

Voordat het hoofdgerecht geserveerd werd, kwam men uit de keuken de pan met de duif laten zien. Het beestje zag er prachtig uit. Men vertelde dat de duif 1 week op steranijs wordt gerijpt en dat hij tijdens de bereiding om de 1 à 2 minuten gearroseerd wordt, zodat hij niet leverachtig wordt. Nadat de duif getoond is, wordt hij nog even gerookt en daarna gesneden om op de borden geserveerd te worden.

In het glas kwam een Barolo Riserva 2011, Cascina Ghercina en die paste perfect bij de duif / aubergine / miso / steranijs. Op het bord kregen we Anjou duif met een crunch van gedroogde tuinboon. Erbij een compote van aubergine, crème van miso, een vinaigrette van steranijs en een Hollandaise saus met miso en een beetje steranijs. Ook dit was een perfect gerecht. De duif was behalve perfect gegaard ook nog eens geweldig hoog op smaak. De Hollandaise met miso en steranijs was fantastisch, om van te dromen zo lekker en ook het boutje van de duif, wat gepresenteerd werd als een dumpling in een stoommandje was geweldig smakelijk. Apart erbij een kommetje met mousseline met miso en aardappelkaantjes. Een heel bijzonder gerecht dit ook! De keuken kan er wat van!

De kaaswagen werd voorgereden, een glas Domaine de la Janasse (op mijn verzoek) werd ingeschonken en we maakten onze keus. Heerlijke kaasjes natuurlijk, waarbij ik uit de mogelijkheden die werden aangeboden de walnoten met honing koos. Bij de kaasjes nog wat Italiaans platbrood (het krokante brood), wat vruchtenbrood en wat walnoten. Allemaal even smakelijk.

Het dessert kreeg als begeleider een Zweigelt Auslese van Kracher 2017. Thijs Gerards, de sous-chef, presenteerde het dessert zelf. Amarena kers / sakura / kaneel. Een dessert in drieën. Het grote schaaltje met deksel bleek als inhoud ijs van Amarene kers met een krokantje van kaneel te hebben en kreeg aan tafel wat vinaigrette van sakura bij geschonken. Sakura is Japanse kersenbloesem. Op de deksel een heerlijk cakeje waarin alle drie de smaken verenigd waren en tot slot in een wat kleiner bakje een bal van kersensuiker gevuld met schuim van Amarene kers. Eronder een mousse van kaneel en een crumble van Amarenen en kaneel. Een fantastisch dessert was het, heerlijke smaken, leuke combinaties en een plaatje ook nog om te zien.

Een prachtige afsluiter van een zeer memorabele maaltijd!

Bij de uitstekende espresso kwamen - ook gepresenteerd door Thijs - fantastisch lekkere friandises, waarbij de rode B opviel.Die was gevuld met onder andere gezouten karamel en die was onwaarschijnlijk lekker; ook de favoriete smaak van Paul trouwens, vandaar dat de jongens hem er inhouden. Grappig die rode B, want die komt overal terug. Op het menu, op de menukaartjes, in de teksten en zelfs op de vlag die buiten wappert. Het zwarte ‘fluffy’ vlindertje bestond verrassend genoeg uit chocolade.

Na het ontbijt de volgende ochtend, wat nog steeds wordt geserveerd door de vader van Sandra, verlieten we meer dan tevreden De Leuf. We hebben fantastisch gegeten. En gedronken. En we zijn geweldig in de watten gelegd door het voltallige personeel. Een heerlijk adres!