Kasteel Heemstede in Houten

Het was heel prettig om weer in de auto te stappen en naar een restaurant te rijden om er te gaan eten. Tijdens de lockdown had ik al twee keer eerder hier gereserveerd en vandaag kwam het er eindelijk van.

Nadat we de auto geparkeerd hadden wandelden we naar het kasteel, dat er zoals altijd prachtig bij lag. Na ontvangst door de heer Den Boer, mede-eigenaar, in de hal wachtten we even op de lift, die in gebruik was door heren die hun aperitief in de salon dronken.

We kregen een tafel in het restaurantgedeelte, een vrij lage ruimte, waarin deze keer slechts 4 tafels stonden. Vanwege het lage plafond zijn de tafelgesprekken voor iedereen zeer hoorbaar helaas. De vorige keer zaten we in het zijgedeelte bij de oude ingang en daar is het wat hoger door het gewelfde plafond.

Het schaapje voor mijn tas kreeg ik bij het voorgerecht. Een glaasje champagne wilden we natuurlijk wel. Pol Roger Reserve nog steeds en die bevalt uitstekend.

Bij de champagne een eerste aperitiefhapje, de geroosterde macadamia omwikkeld eendenlever en poeder van rode biet. Zeer smakelijk. Aansluitend kwamen er nog drie aperitiefhapjes. Met de klok mee een stukje uientaart, een flinterdun cupje gevuld met Noordzee-krab met tomaat, meloen, kruiden en wat korenbloemblaadjes en een blokje rettich omwikkeld met ingelegde rettich en gevuld met kimchi en zomergroenten. Uitstekende hapjes, mooie combinaties en goed in balans.

De kaart werd ons overhandigd door de nieuwe maître. Qua menu’s is er slechts een kleine verandering: tijdens de lunch kun je behalve voor een 4 ook voor een 5-gangen menu kiezen. De grote verandering, althans wat mij betreft, is natuurlijk het vertrek van maître-sommelier Koen van der Plas. Toen dat tijdens de lockdown werd aangekondigd was ik werkelijk flabbergasted. De heer Den Boer nam later tijdens de lunch de tijd om me enige details daaromtrent te vertellen; zeer attent, want ik vroeg er niet naar. Hoewel ik me de keus - die om voor de kwaliteit van het eten te gaan - goed kan voorstellen, kan ik me eerlijk gezegd slecht voorstellen dat je zo’n absoluut geweldige gastheer en topsommelier  laat gaan, zeker gezien de lange termijnambities.  Maar goed, ieder zijn keus. Nieuwe maître nu is My Truong, Liz Barents is de sommelier. Allebei kwijten ze zich overigens goed van hun taak.

We kozen voor de 8 gangen en bekeken vervolgens de mooie wijnkaart. We kozen voor een Can Ràfols des Caus, La Calma 2014. Liz vond het een goede keus, altijd leuk! Ik herinnerde me de wijn van het arrangement tijdens ons vorige bezoek.

De chef, die regelmatig zijn gerechten presenteerde, bracht de eerste amuse. Gepekelde stukjes zalm in leche de tigre met koolrabi. In de tijgermelk wat gember, op de zalm wat rode ui, bieslook en bosui. Een erg mooi hapje, geweldig in balans.

De tweede amuse was afgedekt met zo’n mooi flinterdun krokantje. Onder het krokantje een lauw gerechtje bestaande uit doperwt, mierikswortel en munt. Een schitterende combinatie en wederom een prachtige balans.

De derde en laatste amuse was een stukje Ibericonek met bereidingen van pompoen en Amsterdamse ui. Om het stukje nek lag wat zoetzure vinaigrette. Ook dit was een erg mooi hapje.

Het eerste gerecht was er eentje in tweeën.  Hamachi - avocado - honing - limoen. In het eerste schaaltje kregen we kort geschroeide hamachi met een specerijenkorst (tataki dus) en een vinaigrette van honing en limoen. Bij de vis avocadodipjes, zoetzure groentjes en rettich. De vis was zeer mals en erg lekker van smaak door de specerijen. De vinaigrette was briljant, prachtig in de zuren en om van te dromen. In het tweede schaaltje zat tartaar van hamachi omwikkeld met ingelegde rettich. Op de tartaar heerlijk ijs van ponzu en bij de tartaar nog wat avocadocrème. Ook dit was zeer smakelijk.

Ons tweede gerecht was Zeeuwse platte - groene asperge - rabarber. Een pláátje om te zien! Van de oester, die licht gemarineerd was, was crème gemaakt, dat lag links op het bord. Rechts lagen op een ondergrond van ingelegde rabarber stukjes oester, die waren afgedekt door een salade van groene asperges. Ook dit was een zeer delicaat gerechtje.

We gingen verder met een voor ons bekend gerecht. Rode mul - Stroganoff - peterselie - venkel. In het midden van het bord een geweldig perfect gegaard stukje rode mulfilet. Links ervan de vinaigrette op basis van Stroganoff met ernaast een streep peterseliecrème. Rechts van de mul schuimige beurre blanc, waarin een stukje venkel met harissa lag. Ook dit is een schitterend gerecht. De combinatie van de beurre blanc die hoog in de zuren zit met de venkel en de harissa is prachtig.

We waren toe aan de hoender. Franse hoender - artisjok - tomaat - spinazieblad. Op het bord een reep hoendervlees van de dij, goed van garing uiteraard. Bij de hoender, die twee dagen gepekeld en kort gerookt was, artisjok, tomaat, een jus van hoender met gerookte boter, kleine toefjes sinaasappelcrème en een krokant blad van spinazie. Op het menu staat basilicum, maar ik proefde toch echt spinazie. Een relatief ‘gewoon’ gerecht.

Het volgende gerecht, in al zijn klassiekerigheid, was meer mijn smaak. Kreeft -  citrus - groene appel - tomaat - nage. In een prachtige nage kregen we mooi gegaarde stukjes kreeft, een salade met kreeft, groene appel, citrusgelei en wat kruiden. Perfect van garing, mooi in balans qua smaak.

Waarmee we aan het hoofdgerecht waren toegekomen. Lamszadel - Opperdoezer - daslook. We kregen een rol van lamszadel, omwikkeld met spek. Naast het lam een eigen jus met salie, wat toefjes artisjokpuree, crème van daslook met een stukje Opperdoezer Ronde, en een torentje waarin een piepkleine pomme soufflé lag. Ik vond dit een minder gerecht. Mijn lam leek al wat ouder en was nogal vettig.

Ons eerste dessert was er eentje in tweeën. Vlinder - vlierbloesem - nectar - aardbei. In een schaaltje kregen we een krokante, flinterdunne vlinder. Bij de vlinder crème van melk en vlierbloesem, kombucha met vlierbloesem, crème van nectar, een witte aardbei en schuim van vlierbloesem. In een bekertje onderin een salade van aardbei, vlierbloesemyoghurt en flink wat schuim van vlierbloesem. Het geheel in het bekertje was afgedekt met fleurige bloemblaadjes.Een heerlijk dessert vond ik dit. Licht, luchtig en erg smaakvol.

Opeens was het nogal stil in de ruimte. Nog twee tafels waren bezet, alle bediening was in de keuken, een nogal vreemde gewaarwording.

Ons tweede dessert, tevens de laatste gang van het menu, bestond uit ook uit twee delen. Zuring - yuzu - yoghurt - vanille. Op het bord crème met yoghurt, sorbet van zuring en lobbig schuim van yuzu. Rondom om en om toefjes room met vanille en toefjes crème van yuzu. Heerlijk fris, luchtig wederom en een erg mooie combinatie. In een schaaltje kregen we een granité van citrus, lobbige yoghurt en een salade van groene appel. Het geheel werd afgedekt door een meringue. Ook dit was erg smakelijk.

We sloten de maaltijd af met een espresso, waarbij, nadat dit keurig was gevraagd, nog heerlijke friandises kwamen. Op de vraag of we nog een espresso wensten antwoordden we positief. Ik was nogal verbaasd dat die tweede espresso op de rekening stond.

Samenvattend waren er memorabele gerechten bij deze middag. De keuken is en blijft mooi. Opvallend goed in balans en prettig hoog in de zuren en bovendien erg licht en luchtig. Wat me wel opviel is dat de sfeer deze middag heel anders was dan de vorige keer en dat is jammer. Of ik terugkeer weet ik nog niet.