Gagnaire in Parijs

Op deze prachtige zonnige woensdag van de eerste meiweek had ik een maand van tevoren - eerder kan niet - gereserveerd voor de lunch voor ons tweetjes.

De rest van het gezelschap zou de onder meer de Catacomben onveilig gaan maken en we zouden elkaar weer treffen in het fijne appartement.
De Champs Elysee zag zoals altijd zwart van de mensen, maar we schoten direct de Rue de Balzac in om aan de klim naar boven te beginnen. De restauratie van het hotel was klaar, dus de ingang was nu weer toonbaar; de vorige keer was het een geboor en getimmer van jewelste.

Een allervriendelijkste ontvangst in het ruim opgezette restaurant en we kregen een fijne ronde tafel. We waren - voor hen voor wie het nog niet duidelijk is - bij Pierre Gagnaire.
Of we een aperitief wilden. Uiteraard wilden we dat. Nu kent men hier voor het aperitief 2 verschillende champagnes.

Een gewone en een Krug Grande Cuvée. De Krug kenden we helemaal niet, dus die wilden we wel proberen. Overigens schrokken we nogal toen de prijs van de fles op de kaart zagen en viel de prijs van de flute ons daardoor weer mee (38 euro per glas). Een erg lekkere champagne overigens, maar dat mag dan ook wel natuurlijk.

Erbij direct een bombardement aan hapjes. Twee bordjes met o.a. een meringue met tonijn, een stukje truffelaardappel met nori omgeven, een reepje gemarineerde pastinaak met ansjovis, een soort koekje met gember en amandel en een zwart, zeer krokant iets wat in een doorzichtig sausje van groente stond. Erg lekker en bijzonder allemaal.

De kaarten werden ons overhandigd en het lunchmenu werd op tafel gezet. We bekeken de kaart, hebben nog even geaarzeld over het prachtige menu Printemps, maar we vonden dat toch te gek (265 euro p.p.) en beperkten ons tot het lunchmenu (105 euro p.p.).
De wijnkaart is hier uiteraard opzienbarend geweldig mooi en de prijzen vielen me eerlijk gezegd zeer mee. We besloten tot een 2008 Condrieu Chry A.Perret en die was zoals verwacht geweldig lekker. Condrieu is en blijft een van mijn lievelingswijnen.

Water, plat en bruisend werd ingeschonken (gratis), brood werd gebracht, heerlijke gezouten boter en een plak kervelboter stond al op tafel, dus het feest kon beginnen. Het restaurant was niet helemaal gevuld deze middag, we mochten het personeel delen met vooral Japanners. Wat leuke gesprekjes met de uiteraard uitstekende maître opleverde.

Een tweede ronde hapjes verscheen.
In een kommetje - wat precies paste op de plek op het bord, daar is hier tot in het extreme over nagedacht, leuk om te zien - een carpaccio van rund, met zalmeitjes en wat mascarpone; heerlijk!, op een plat stukje bestek aan het uiteinde een rolletje lardo di Collonata met een gegrild hazelnootje erop; geweldig lekker en tot slot een stengel die stond in een crème met wasabi en erop een toefje sumac. Ook erg lekker, de wasabi was hier zeer terughoudend gebruikt en gaf net een mooie toets. Heerlijk dus alledrie.

Hierna werd de wijn ingeschonken, de waterglazen werden bijgevuld en het werd tijd voor het echte werk. De officiële amuses, hier genoemd de cocktail de poche....
Even in het Frans maar, zo heb ik het ook gekregen tenslotte:

Salpicon de tourteau et cleris dors, amandes coquillages, sorbet concombre/wasabi.
In een mooi rond bordje een soort slaatje van krab en bleekselderij met wat schelpdiertjes en erop een sorbet van komkommer met wat wasabi erdoor. Erop nog twee oesterblaadjes, die geweldig van smaak waren. In alle onderdelen een werkelijk erg mooi gerechtje. Want een gerechtje vond ik het wel, dit overstijgt in mijn beleving een amuse.
Pain soufflé farci d'une mousseline dortie, jeune broccoli du jardin.
Op een klein vierkant bordje links de mooie kleine roosjes van de broccoli uit eigen tuin. Zelfs ik als niet-broccoliliefhebber vond het erg lekker. Ernaast rechtsboven een soort paddestoel (het was ook een paddestoel trouwens, helemaal geen brood) bestaande uit een vrij stevige crème van brandnetel als zijnde het pootje en erop dan de paddestoel die een heel krokant laagje had gekregen van het een of het ander. Zo mooi weer....

* Gele fenouil/bonite/sardine de Méditerrane
In een geel, heel schuin staand (magneetje, geestig) kopje een heerlijk lillende gelei van venkel, bonito en stukjes sardientjes, alweer ongewoon lekker.
Grenailles au poivre de Sichuan, concassée de tomates coeur de pigeon et champignons de Paris au miso.
In een schattige witte beker met een erg slim handvat op de deksel troffen we een hoog op smaak zijnd champignonsoepje aan. Zo'n champignonsoepje wat je nooit meer vergeet....
Crèmeux de burrata, chiffonnade de mortadelle et arroches rouges.
Geen idee wat het precies was, in ieder geval iets van groente met een heel klein beetje mortadella en erop een rood blad, wat bijzonder aards van smaak was. Ook erg lekker.

Waarmee we klaar waren met de amuses en overgingen tot het voorgerecht.

Carpaccio de dorade royale aux piments de Guernica, thon Albacore et asperges blanches, jus dolives noire de Nyons li de rhubarbe, croutons de pains de noix. Precies dat troffen we ook aan. In eerste instantie leek het gerecht op een soort soep, maar dat was het toch niet. Heel veel verschillende groentjes (groene en witte asperges, korenaarasperges, lente-ui en reepjes asperge) met flink wat mooie dunne plakjes rauwe dorade en tonijn vonden we en dat alles was omgeven door een frisse olijvenjus met een licht rinse rabarbersmaak, met erin nog croutons van notenbrood. Een bijzonder gerechtje vonden we.

Het hoofdgerecht van deze middag was Fricassée minute de lapin Rex de Poitou lorigane, tiges de poireaux, carottes et navets en aigre-doux; fondue de rougette. Escargots Petits Gris, foie grillé et gnocchi relevés dune réduction de Béarnaise; crème d'ail.
Op een plat borden vonden we de heerlijke stukje konijn, waarbij de oregano goed proefbaar was. Verder een keur aan zachtgegaarde groentjes, die allemaal heerlijk van smaak waren. Het sausje wat erbij lag was bijzonder hoog op smaak en ik proefde daarin duidelijk iets van kaas, wat erg mooi paste bij zowel het konijn als de groentjes. In het ronde bordje ernaast de slakjes, die geweldig lekker waren met het gegrilde levertje van het beestje en een aantal kleine gnocchi die inderdaad naar Béarnaise smaakten. Op de rand van het bord nog een veeg knoflookcrème, naar eigen inzicht te gebruiken en een flink groen blad, wat zeer kruidig smaakte en ook een hoog knoflookgehalte had. Heerlijk wederom. De manier waarop Gagnaire met groenten werkt spreekt me zeer aan.

We eindigden met de desserts de Gagnaire Rue de Balzac. Van de 9 desserts van deze maand kregen we er 5.....

We kregen als eerste een langwerpige schaal, heel smal met erop acht minihapjes. Friandises in mijn beleving, dus ik laat ze gewoonlijk gewoon staan voor bij de koffie. Of dat echt de bedoeling is weet ik niet, maar ik doe het gewoon wel.

Het eerste dessert was een Salade de garriguette, sablé en pistache; crème panacotta de malabar. Heerlijke panacotta met erop prachtige seizoensfruitjes, een genot! Ik ben erg dol op zomerfruit, dus dit was een schot in de roos.

We vervolgden met de Tatin de Royale Gala en tandoori, pulpe de framboise, pépin au calvados. Een Tarte tatin facon Pierre Gagnaire aldus de ober en dat was ook zo. Heerlijk gewoon, prachtige appeltjes, waarin je de tandooritoets heel duidelijk proefde, lekkere frambozenmousse en een paar rozijntjes gedrenkt in calvados. Wat wil een mens nog meer....

Hierna kwam een kommetje met de Déclinaison d'orange sanguine, tranche de Socculente confite. Plakjes gekonfijte bloedsinaasappel met een of ander crèmetje eronder vonden we en we vonden het heerlijk. Niet te zoet, heerlijk fris met een lichte rumsmaak ook nog.

Het vierde dessertje was le Chocolat de printemps 2011, les agrumes de Mr. Bachs.
Een prachtig taartje kregen we, bestaande uit chocolademousse, chocoladetaart, chocoladesaus en citrusvruchten. Heerlijk, heerlijk....

We sloten de rij dessertjes af met een Sirop de cassis, lamelles de coco frais; granité au Cerdon. In een cocktailglas kregen we een heerlijke sorbet van cassis met erop reepjes verse kokosnoot en daarop weer een granité van wijn. Wijn uit Cerdon om precies te zijn. Een heerlijke frisse afsluiter.

Bij de goede espresso kregen we nog twee bonbons nadat we ons te goed hadden gedaan uiteraard aan de kleine hapjes op de lange schaal en ook die bonbons waren erg lekker. Eentje was gevuld met framboos en de andere met praline.
Een gedenkwaardige lunch wederom.