Fred in Rotterdam

Nog voordat er sprake was een ster waren we al eens bij Restaurant Fred. Destijds net opnieuw begonnen, nadat La Vilette verdeeld was. Met toen nog die vreselijke paarse stoelen die ik voor geen meter vond zitten.
Het plafond is hetzelfde gebleven, de inrichting is veranderd is een wat zakelijker aanpak. Een paar banken en stoelen en voor het raam een rij tweetjes, waarbij de een naar buiten kijkt en de ander zicht heeft op de gedeeltelijk open keuken en een bar waar het personeel hun dingen doet. Bruinig/beige, bloemen, gouden plafond, beelden. Het personeel is gekleed in donkerblauw, wat wat sleets aandoet overigens (glimmende naden en dergelijke, knopen die verdwenen zijn), maar dat is sinds ons bezoek opgelost, ze steken nu keurig in het zwart. Van Oger.
De ontvangst was zakelijk en vriendelijk en we kregen een tweetje. Echtgenoot keek naar buiten en ik naar de keuken en het personeel. Die tweetjes overigens staan vrij dicht op elkaar, zodat er geen sprake is van enige privacy en dat is jammer.
Het duurde even, maar toen werd ons gevraagd of we een aperitief wilden, terwijl de champagnewagen onze kant werd opgereden. Een Cava wilden we wel. Hier van Gramona van 2007. Een prettige Cava. In de omschrijving zie ik staan gezond droog : geen idee wat dat betekent...
Het is restaurantweek en de vriendelijke, losse (op een na dan) zwarte brigade stelt voor om het menu een verrassing te laten zijn. Dat vinden wij best met de aantekening dat echtgenoot geen prijs stelt op knolselderij. Het extra gerechtje wat mogelijk is, willen we ook wel. Opmerkingen als fotootje mevrouwtje, gaat u het thuis namaken worden helaas gemaakt en dat is jammer, want onnodig.
We willen wel wat water, plat en bruisend, wat ook hier niet gekoeld wordt.
We voelen ook wel wat voor het wijnarrangement, maar willen ook graag even de wijnkaart doornemen. Die wijnkaart vinden we erg mooi, op sommige punten wat overpriced, maar behoorlijk volledig. Het wordt het arrangement.
De eerste wijn is een Les Romanes, Vignerons du Sommirois, Coteaux du Languedoc, die wordt ingeschonken bij de amuses.
De eerste amuse komt in een mooi rond glas en het is een mousse van ham met paddestoelencrème met truffel en een balletje van gevogelte met koekkruiden en vijg en een krokantje van sesam. Een erg lekkere amuse en we weten opeens weer waarom we destijds graag bij Fred kwamen, de gerechten zijn namelijk altijd erg in orde.
De tweede amuse is een samenspel van tonijn, avocado, basilicum en komkommer. Een vitello tonnato hapje treffen we aan in de vorm van een sandwich met krokant brood, erbij de heerlijke tonijnsaus. Een mooi rolletje rauwe tonijn met een avocadodip, een dip van basilicum en komkommer ook nog en een gemarineerd kerstomaatje. Het geheel wordt afgemaakt door een kroepoekje waarin kimchi, sepia en tapioca is verwerkt. Alweer een leuk gerechtje.
De tweede wijn is een Rioja, Muga 2013. Een bijzondere lekkere witte Rioja! Het gerecht erbij is zeebaars gemarineerd in champagne op hangop met kletskoppen van wit en zwart sesamzaad, parmezaanse kaas, gehakte coquilles, truffel en zoute citroen. Een erg mooi gerecht, zowel op het bord als in de mond. Behoorlijk stevige hangop onderop, daarop de gehakte coquilles waarin de zoute citroen precies goed te proeven is. Daarop de kletskoppen, nog wat hangop en wat parmezaanse kaas en de gemarineerd, boterzachte zeebaars. Het geheel is afgemaakt met krokantjes. De kletskop vinden we erg lekker, maar hij is eigenlijk net iets te dominant aanwezig. Als je niet van sesam houdt, heb je dus pech...
We gaan door met een blend van chenin blanc, viognier en roussanne uit Zuid-Afrika. Een Joostenberg, Paarl, Fairhead 2011. Ook een erg prettige wijn.
Het gerecht is het extra gerechtje en dat is tarbot met peterselie, winterpostelein, palingtartaar, crunch van zuurdesem, gedroogde kappertjes, bleekselderij, venkel, Hollandaise saus en Guernsey-boter in de saus. Een hele mond vol voor een mooi en complex gerecht met geweldig goed bij elkaar passende smaken, die het tot een genot maken om dit te eten. De tarbot is uiteraard perfect van garing, de paling, de crunch en de groenten in al hun verschijningen passen er uitstekend bij. Het toefje Hollandaisesaus is de kers op de taart. Diepe tevredenheid bij ons allebei.
Bij het hoofdgerecht wil ik graag witte wijn en dat is mogelijk. De zeer vriendelijke sommelier (het is mij niet helemaal duidelijk wie hier maître en wie hier sommelier is, de meeste leden van de zwarte brigade dragen dezelfde kleding, eentje - die hier al langer werkt, want ik kon me hem nog herinneren - draagt een lichter overhemd en zal zich later ook over de kaas ontfermen) vindt dat geen punt. Tot onze verrassing krijgen we allebei twee glazen, hij wil ons graag een klassieke en een moderne wijn laten proeven bij het hoofdgerecht. Van feedback is overigens - jammer genoeg - geen sprake nadat we klaar zijn.
Voor echtgenoot is dat twee keer rood. Als klassieke wijn heeft hij gekozen voor de Maipe Reserve Bonarda Old Vine 2012, die hem behoorlijk bevalt. Voor de meer moderne versie wordt het een gekaraffeerde Rioja Crianza, Hacienda Lopèz de Haro 2008. Ook een prettige wijn. Hij heeft een lichte voorkeur voor de Maipe.
Voor mij in het klassieke glas een Gabriel d'Ardhuy, Bourgogne 2012. Ik ben nogal te spreken over witte Bourgogne, dus dit is een schot in de roos. De modernere versie wordt een Ferentano, Lazio, Falesco, 2011. Zo'n prettige wijn uit het grensgebied Lazio/Umbrië, die ik ook erg graag mag drinken.
Het gerecht dan. Mieral eend met jus van de eend. Biet, geel en rood, quinoa met groene kruiden, appel met kerrie en wortel. Bitterbal met gekonfijte eend. In aanleg een goed gerecht, malse eend, leuke groenten (lachwekkend vind ik dan weer dat het flintertje kropsla wat er ook nog bij lag, apart genoemd wordt), lekkere quinoa, maar vreemd genoeg erg zout. Alleen mijn bord overigens, dat van echtgenoot is een stuk minder zout. Nu ben ik een zeer hartige eter, dus als ik zeg dat het zout is, dan is het ook bijzonder zout. Ik vond het niet echt een probleem na de eerste hap, maar het mag natuurlijk niet.
De appel met kerrie vond ik leuk gevonden en dat ga ik zeker eens maken.
Nadat we hadden gecheckt of er in het dessert heel toevallig zoute karamel zou zitten, wat niet het geval was, besloten we allebei tot de kaaswagen.
Nadat we een keus hadden gemaakt van de kaaswagen moesten we nog even wachten op de wijn, waarbij ik wederom mijn voorkeur voor een droge witte wijn aangaf. Het werd een TO 2010 Velich Apelton, Burgenland, Oostenrijk. Een verrassend rijke Chardonnay, die ik erg lekker vond.
De kaaswagen is hier mooi. De meneer met het lichtere overhemd ontfermt zich over de kaaswagen en opeens herinnerde ik me weer hoe we de vorige keer (5 jaar geleden) in de clinch hadden gelegen over de stukjes kaas. Hij vond namelijk dat ik teveel stukjes wilde toen. Echtgenoot liet ik deze ronde eerst kiezen en na vier stukjes vond de meneer het wel genoeg. Toen het mijn beurt was was ik zo brutaal om toch een vijfde stukje te vragen en zeer zuinigjes kreeg ik dat. Alsof hij het uit eigen zak moet betalen. Des te ergerlijker overigens omdat er ook nog een supplement van maar liefst 8 euro betaald moet worden als je kaas neemt in plaats van het dessert. Het staat in ieder geval in schril contrast tot de ruimhartigheid waarmee de sommelier zich van zijn taak kwijt...
Bovendien vonden we de kaas niet top. Sommige kazen waren heel gewoon te droog, dus niet goed bewaard. Niet gek, want de kaaswagen is open en staat in een gekoelde ruimte en dan krijg je dat dus.
Erbij een schaaltje met muskaatdruiven geweekt in grappa en warm getoast vruchten/notenbrioche, allebei erg lekker. Jammer van dat vervelende zuinige gedoe, dat deed werkelijk afbreuk aan de beleving.
Bij de redelijke espresso, die ook nog eens werd nageschonken allereerst een mandje met madeleines en een houdertje met puntzakjes, waarin mini-Berlinerbolletjes zaten, allebei bijzonder lekker. En als klap op de vuurpijl, waarmee de gastvrijheid en het verwennen weer op een normaal niveau kwamen een heuse, maar liefst drie verdiepingen tellende, snoepwagen. De vriendelijke dame maakte ook nog een bordje met erop alle mogelijkheden die in de wagen waren opgenomen, wat onze keuze eventueel makkelijker zou kunnen maken en zei ook nog eens dat we gerust alles konden nemen.

Kijk, zo hoort het meneer van de kaas!
We maakten onze keus - nee, lang niet alles - , snoepten het heerlijk op, betaalden de rekening en verlieten tevreden Fred. Op de gemaakte kanttekeningen na was het een fijne maaltijd. Qua gerechten en wijnen heel erg goed zelfs!