De Compagnon in Amsterdam

De Compagnon in Amsterdam

Tot mijn grote verrassing werd ik uitnodigd om het jaarlijkse truffeldiner voor de pers bij De Compagnon bij te wonen. Daar zei ik natuurlijk geen nee tegen, hoewel ik het wel spannend vond, want een avond met alleen maar onbekenden kan tenslotte tegenvallen.Een heel vriendelijke ontvangst kreeg ik in het pas verbouwde en geheel opnieuw geverfde restaurant en langs de piepkleine keuken liep ik naar beneden, want daar zou het diner plaatsvinden. Een aantal genodigden was er al, op tafel stonden al heerlijke olijven klaar, later zouden daar de verse broodjes bij komen. Een glas Copperhead Gin met koriander, orangepeel en Fever Tree tonic kregen we als aperitief. Twee glazen werden het uiteindelijk...

 

Eenmaal aan tafel werd water ingeschonken en ook de eerste wijn. Een heerlijke Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, LAgresto 2013.Een eerste amuse verscheen. Een panna cotta van truffel met peer en truffel. Perfecte panna cotta, prima van stevigheid met een fijne truffelsmaak kregen we, erbij wat gemarineerde peer en flink wat geschaafde truffel. Een erg lekker begin. Hierna kregen we nog een tweede amuse. Eentje die ik persoonlijk heel erg lekker vond door de eidooier. Het was een salade van bloemkool met een eidooiertje, pomme soufflé en natuurlijk ook truffel. De salade van bloemkool was heerlijk fris, het eidooiertje smolt open in de mond en een pomme soufflé vind ik altijd erg lekker, maar gaf hier ook de nodige crunch aan het gerechtje. De geschaafde truffel maakte het geheel compleet.

 

 

Om de mond schoon te maken kregen we tot hilariteit van de aanwezigen een kommetje thee. Witte butterflythee met een beetje kamille. Inderdaad werd het zalvige van het eidooiertje hierdoor opgelost, waardoor de smaakpapillen bij de volgende gerechten beter hun werk konden doen, een leuk en goed idee dus.

 

 

Het eerste gerecht, zilte aardappel / octo / zwezerik, kwam op tafel. De zilte aardappel die geteeld wordt op Texel in speciale grond waar zeewier doorheen is gewerkt was verwerkt tot schuim en smaakte inderdaad heerlijk zilt. Door het schuim was wat peterselie en truffel verwerkt. De peterselie kwam terug in een toefje peterseliemayonaise, die ook erg lekker was en uitstekend paste bij de heerlijk krokante stukjes kalfszwezerik. Verder lagen er wat chips van de truffelaardappel op het bord en heerlijke stukjes goed gegaarde octopus. Ik vond het een leuk gerecht en met name de zwezerik en de zilte aardappel vond ik erg lekker. Uiteraard ontbrak ook hier de geschaafde truffel niet.

 

 

De volgende wijn werd ingeschonken door de vrouw des huizes, een Saint Véran Les Terres Noir, Domaine des Valanges 2012. Een typische Saint Véran, waar ik in ieder geval veel van hou. Het tweede gerecht was tarbot. Tarbot, perfect van garing met een crème van pompoen en kastanje, een werkelijk schitterende Hollandaise saus, plakjes rauwe champignon en uiteraard geschaafde truffel. Ergens proefde ik opeens een toefje augurk en dat was een hele prettige frisse toets. De Hollandaisesaus vond ik zo lekker omdat hij mooi zurig was en perfect in balans met de tarbot. Een uitstekend gerecht wat mij betreft.

 

 

Vervolgens kwam er bier in het glas. Een Nevada Sierra Bigfoot Barley Wine. Gebrouwen overigens door de min of meer nieuwe chef hier: Frank Schipper. Een vrij bitter biertje vond ik. Erbij een signatuurgerecht van patron/cuisinier Bert van Buschbach: aardappelschuim. Daar had ik al eens van mogen genieten en dat deed ik nu weer. Onderin het glas duxelles, erop heerlijk aardappelschuim, daarop zeer krokante aardappelkaantjes en uiteraard geschaafde truffel. Aan tafel werd er nog thee van paddestoel overheen geschonken. Net als de vorige keer vond ik dit ook nu weer erg lekker. Ik ben nu eenmaal dol op aardappel en de combinatie met de truffel, duxelle, kaantjes en de thee is perfect.

 

 

Waarmee we waren aangeland bij het hoofdgerecht. In het glas kwam Puydeval Cabernet Franc, Jeff Carrel, Languedoc, een fijne rode wijn. Op het bord Wagyu rib-eye uit Australië. Een flinke portie zeer zeer mals Wagyu rib-eye trof ik aan met erbij ook nog een stukje skirt. Verder, behalve de geschaafde truffel, polenta, snijboontjes, een heerlijk groene koolrolletje en jus van het Wagyuvlees. Alweer, wat mij betreft, een heerlijk gerecht. Een flinke portie trouwens ook.

 

 

Bij het kaasgerechtje kwam een Cotes de Provence Ugni Blanc, Clos de la Procure 2010. Het kaasgerechtje zelf was een lepeltje Brie de Melun met heel veel geschaafde truffel. Helaas was de kaas net iets te ver, maar leuk bij dit gerechtje was dan weer dat de truffel ingevroren was geweest om de smaak sterker te maken en door de geschaafde truffel zat deze keer wat poeder van walnoot. Bij het kaasgerechtje schoof Bert van Buschbach gezellig aan en later kwam ook chef Frank Schipper aan tafel.

 

 

Bij het pré-dessert, de verrassing van de avond, kwam een glas Kerner Spätlese, Geil, Rheinhessen. Dat pré-dessert, gepresenteerd op een blokje eikenhout bestond uit eikenhoutijs met geitenyoghurt, kruim van yoghurt en uiteraard geschaafde truffel. Vooral de smaak van het eikenhoutijs riep verbazing en verwondering en uiteindelijk bewondering op. Heerlijk was het!

 

 

Het dessert zelf, truffelsoufflé, was wat mij betreft ook geweldig lekker. Niet alleen was de soufflé bijzonder goed gelukt, maar de zoete risotto met truffel die erbij lag vond ik opzienbarend lekker. Verder trof ik nog roomijs gemaakt met truffel aan en ik was meer dan tevreden over dit dessert.

 

 

Bij de koffie en thee, die geloof ik door de meeste aanwezigen, in ieder geval door mij, werd overgeslagen, kwamen nog leuke buisjes met een cocktail van peer met roze peper en schuim van amandel en daarna heb ik nog een hele tijd leuk zitten praten met Sara van Buschbach, een bevlogen sommelier en ik moet dan ook zeggen dat ze bij de Compagnon een werkelijk schitterende en heel betaalbare wijnkaart hebben.

 

 

Het was bijna middernacht toen ik iedereen gedag zei, Bert, Frank en Sara bedankte voor alle heerlijkheden en zeer tevreden ging ik huiswaarts. Een gedenkwaardige avond met heerlijke gerechten. Nogmaals mijn grote dank.