Pavus in Lasko, Slovenië

Nadat we waren gelost van de autoslaaptrein en we heel snel het bloedhete Wenen hadden verlaten reden we op ons gemak naar ons eerste doel, JRE-restaurant Pavus in Laško, Slovenië. Daar zouden we gaan genieten van onze eerste lunch in dat geweldig vriendelijke, groene land.  

Het restaurant is gelegen op een heuvel boven het dorp, helemaal in het groen en is gevestigd in een Grad (kasteel/burcht), waarvan elk dorp er wel eentje heeft, prachtig gelegen dus. We parkeerden de auto en wandelden omhoog, waar de entree is. Een uiterst vriendelijke ontvangst met de vermelding dat er ook een grote groep aan het eten was, maar dat ze zouden proberen de overlast te beperken. We kregen een ruime tafel buiten, waar af en toe een heerlijk windje wat koelte bracht. 

Een aperitief blieften we wel, een schuimwijn uit Slovenië natuurlijk. Dat werd een heerlijke Bizeljsko-Sremic Prestige 2008 in de droogste uitvoering die er te krijgen is. De kaart werd ons overhandigd. Behalve een a la cartegedeelte kent men hier ook een chef’s menu, te verkrijgen in 4, 5, 7 of 10 gangen; de 4 en 5 gangenuitvoering ook in vegetarische uitvoering. Wij kozen deze middag voor de 7 gangen, omdat we erg nieuwsgierig waren naar de kookkunsten hier. (58 euro)

De wijnkaart die voornamelijk Sloveense wijnen kent is prachtig. Gezien het aantal gangen en onze kennis van Sloveense wijnen besloten we tot een arrangement. (20 euro) Water wilden we ook erg graag, want het was behoorlijk warm deze dag. Hierna kon het feest, want dat werd het, beginnen!

Een amuse verscheen. Een paté van kippenlevertjes omwikkeld met ham, afgedekt met broodkruim met kruiden en erbij wat gereduceerde balsamico. Zeer smakelijk!

Een mandje met twee soorten brood kwam op tafel, keurig afgedekt met een mooie dunne servet. Klaarblijkelijk gebruik in Slovenië, want overal waar we aten en waar we brood kregen was dat zo.

De eerste wijn werd ingeschonken. Een uiterst kundige sommelier hier overigens. Een Sauvignon, een Verus Vinogradi, Ormoz 2015. Een erg fijne Sauvignon.

Het eerste gerecht kwam in een schaaltje. Krab en tonijn. De tonijn was gemarineerd in aardbeiensap en gedecoreerd met wat aardbeienpulp. Aan tafel werd er wat soep van groene bonen en gerookte vis omheen geschonken. Verder in het schaaltje wat gepofte rijst en wat noten. Nadat ik van de verbazing over de combinatie tonijn/aardbei was bekomen proefde ik het en op de een of andere manier werkte het ook nog. Heerlijk fris en bijzonder smakelijk, zeker ook in combinatie met de soep. De krab was ook erg lekker, goed aangemaakt met wat zurige mayonaise. Een zeer goed begin.

Een wijn van Doppler, een Efekt rosé 2013 kwam in het glas. Ook zeer aardig. Erbij een van de toppers van deze middag: carpaccio van hert. Fantastisch mals vlees kregen we, ik heb nog nooit zulk mals hertenvlees geproefd, met een hele specifieke, zeer kruidige smaak. Op het vlees drie bereidingen van aardpeer: pickles, chips en crème. Alledrie heerlijk. Een lichte vinaigrette maakte het gerecht helemaal af. Puur genieten was dit!

De volgende wijn was van een van de topproducenten van Slovenië, die we nog vaak zouden tegenkomen. Sim?i? Rebula 2014. Een werkelijk heerlijke wijn! Op tafel verscheen bord met octopus en veel crispy kruiden en peterselie-olie. Aan tafel werd er een soep van groene kruiden bijgeschonken en dat leverde een prachtig zacht geheel op, met een heerlijke eigen smaak. 

We gingen verder met een Sivi Pinot 2012, Gjerkes, een lichtzoete Pinot Grigio met een abrikooskleurige kleur. Erbij weer een van de toppers van de middag: ravioli met kaas. Een prachtig bord kregen we waarin het gerecht was opgebouwd in laagjes. Onderin een lokale verse kaas met flink wat groene kruiden en bieslook, daarop een zachtgegaarde eidooier, daar weer op de pasta (ravioli) en het geheel was ruim voorzien van truffel en bieslook. Rondom de eidooier lag ook nog een cirkel van zachtgegaarde (zeven uur lang zo vertelde de sommelier) tomaten. Die tomaten hadden een geweldig zoete smaak gekregen en pasten erg goed bij de verse kaas en de eidooier. De pasta en de truffel gaven een beetje bite aan het gerecht. Het geheel was werkelijk onwaarschijnlijk lekker. 

Inmiddels bij de vijfde gang aangekomen kregen we een glas Bati?, Angel Grande Cuveé 2011. Een frisse wijn met een lichtzoete afdronk. Erbij gebakken ganzenlever. Perfect gebakken ganzenlever kregen we, heerlijk met wat korrels zeezout erop. Erbij een flinke hoeveelheid gebakken cantharellen en shii-take en een aan tafel erbij geschonken dubbel getrokken bouillon van paddestoelen. Een heerlijk aards gerecht, perfect van garing allemaal en fijn hoog op smaak. 

En nog waren we er niet, want er kwam nog een vleesgerecht. Daarbij kwam een glas Merlot Constantini 2008. Een behoorlijk complexe Merlot. Het gerecht erbij was lamsfilet met asperges. Een heerlijk stuk zeer mals lamsvlees kregen we met erbij wat gebakken asperges, polenta met oude kaas, mousseline van gepofte knoflook en een aan tafel geschonken jus van lam. Ook dit was allemaal geweldig smakelijk, goede stevige smaken. Wel een beetje veel inmiddels.

De sommelier maakte de grap dat hij over een minuutje of 10 het hoofdgerecht zou serveren en moest erg lachen om mijn verschrikte reactie.

Dessertwijn sloegen we af en er kwam een pre-dessert. Framboos. Mijn lievelingszomerfruit! IJs van framboos, een framboosje, gelei van framboos en wat koekkruim. Heerlijk! 

Het dessert kwam er achteraan. Geserveerd in een bierglas vier bereidingen van chocolade met bier. Mousse, schuim, ijs en crunch van chocolade kregen we, zowel van pure, melk als witte chocolade. Bovendien nog een bonbon erbij, die gevuld was met bier. Erg leuk vond ik de combinatie van de diverse chocolade met bier, zeker omdat het bier in elke component goed te proeven was. Zeer creatief!

We sloten deze uitstekende maaltijd af met prima espresso, waarbij gelukkig geen snoepjes kwamen, namen afscheid van de sommelier na het betalen van de enorm schappelijke rekening en waren het er over eens dat als we weer in de omgeving zijn, we hier zeker terugkeren. Mocht een van de lezers van Maribor naar Ljubljana reizen, vergeet dan geen stop bij Pavus te maken, een absolute aanrader!

Even for the record: Michelin negeert Slovenië, geen idee waarom, want er zijn ladingen werkelijk uitstekende restaurants te vinden en ze grossieren naar mijn bescheiden mening in Bib Gourmands.