DSC09382
DSC09382

Savage in Rotterdam

Op 14 maart 2017 in Rotterdam, Zuid-Holland, favoriet.

Savage in Rotterdam. Sinds september geopend en ik had erg goede verhalen gehoord, dus toen ik de Heerlijk-aanbieding zag heb ik direct een tafel geboekt. Op een donderdagavond. Flink wat tafels waren bezet in het redelijk ruim opgezette restaurant. Ik had om een tafel onder de boom bij het raam gevraagd en die kregen we ook. Dat is dan op de begane grond. De keuken zit een verdieping lager en is bereikbaar via een trap. De bovenverdieping, een behoorlijk ruime vide eigenlijk is ook bereikbaar via een trap. De bijzonder vriendelijke en vooral zeer bekwame bediening bracht ons een gin tonic, die erg leuk werd uitgeserveerd op een rijdende boomstam. Het was een Hermit gin met een half flesje San Pellegrino-tonic. In mijn glas zaten wat gesuikerde laurierblaadjes en jeneverbes. In een klein flesje erbij een kruidenvermouth uit Italië, voor echtgenoot een klein flesje met mandarijn en selderijzout. Zeer verzorgd allemaal. 

IJswater is hier mogelijk en kwam ook op tafel, evenals een fles bruisend voor echtgenoot. 

Een eerste hapje werd gepresenteerd. Gaandeweg de avond werd het ons duidelijk dat men hier werkelijk alles van de ingrediënten gebruikt. Zo werd dit eerste hapje, een scheermes van de bbq met poeder van kaneel en een vinaigrette van de Hand van Buddha, gepresenteerd op de gedroogde bek van een makreel. Een zeer bijzonder hapje trouwens, hoog op smaak en perfect in de smaakcombinatie. We waren zeer aangenaam verrast.

We kregen het menu uitgereikt en de enorm capabele dame vertelde ons dat we slechts twee keuzen hoefden te maken. Als eerste de kaasgang. We konden kiezen uit een wat traditioneler bordje kaas of uit een bordje met allerlei blauwe kazen (de chef is dol op blauwe kaas namelijk). Omdat ik ook een enorme fan ben van blauwe kazen kozen we allebei voor het laatste. Als tweede moesten we aangeven of we als we voor het wijnarrangement zouden gaan het toegankelijke arrangement (7.50 per glas) of het excentrieke (11.25) per glas zouden gaan. Het excentrieke arrangement was vooral gekozen op de wijn-spijscombinatie, wijnen dus die vooral bij het eten zouden passen. Wij kozen voor de excentrieke, maar keken wel even de wijnkaart in. Breed opgezet met keurige prijzen zo was mijn conclusie.

Het tweede hapje kwam op een boomstam. Het ging om Rotterdamse zoetzure ui gevuld met Rotterdamse oude kaas en poeder van de nier van het wolvarken, wat eerst gepekeld en daarna gedroogd was. Ook dit was een zeer opmerkelijk hapje. Prachtige smaken in zo’n klein hapje brengen is kunst. Leuk detail erbij is dat ons werd verteld dat dat wolvarken, Mangalica, in zijn geheel in het restaurant was, het was gewoon hun eigen varken. En ook van dit varken wordt vrijwel alles gebruikt.

Een derde hapje werd gepresenteerd op een geitenbot. Op een toastje van zuurdesem lag flink wat rillette van zeeduivel met gekonfijte lime fingers en spekjes van geitenvlees. Ook dit was weer een zeer bijzonder hapje. Prachtige rillette wat uitstekend combineerde met de lime en de spekjes. 

De eerste wijn was een Vernaccia. Montenidoli Tradizionale, Vernaccia di San Gimignano, 2014. Een zeer opmerkelijke wijn. Erbij uiteraard het eerste gerecht. Makreel, kastanje, koolrabi, stroop, mierikswortel. Op het bord twee flinke stukken gepekelde makreelfilet, stroop van de graten van de makreel, koolrabi van de bbq, zoetzure koolrabi, mierikswortelijs en geraspte kastanje. De makreel was eventjes op de huid gebrand zodat die makkelijker te eten was. Na de eerste hap, een combinatie van een stukje makreel met de stroop, viel ik volkomen stil van absolute bewondering. Wat een smaken en wat een combinatie! Ongelofelijk gewoon. Ook de koolrabi in beide varianten vond ik zeer smakelijk. Het ijsje van mierikswortel wat tussen de koolrabi lag gaf bij mij weer eens de bekende chloorreactie, maar dat is persoonlijk. Echtgenoot was ook over die combinatie enorm enthousiast. Maar dat stroopje, dat was werkelijk ongelofelijk lekker!

In het glas kwam een Langegohn, Riesling Trocken, Nahe 2010, ook een bijzonder opmerkelijke wijn. Erbij boon, kruisdisteloesterzwam, aardpeer, gepekelde eidooier. Het ging om 5 verschillende soorten boon, die waren gegaard in deels gekaramelliseerde zure room, wat werd afgeblust met azijn van knoflook. Deze ‘bonensalade’ werd lauw gepresenteerd en was afgedekt met de gepekelde eidooier en de plakjes zoetzure aardpeer. Eromheen lagen de plakjes paddestoel en het schuim van de paddestoelen. Erop nog wat gepofte bulgur. Ook dit vonden we een absoluut geweldig gerecht. Zeer aparte smaken, prachtig in combinatie en heel aards.

We gingen verder met een wijn van Tenerife. Een Trenzado, Suertes del Marquès, 2015. Zeer mineralig. Erbij zeeduivel, prei, zwam, waterkers, beurre noisette. 

Allereerst werd er een schaal met twee sneden brood neergezet met ernaast zelfgemaakte boerenboter met zout. Het brood was bedoeld zo werd ons verteld om de saus van de beurre noisette met de chlorofyl van waterkers met wat azijn op te deppen.

In die saus, die verbluffend, absoluut verbluffend lekker was, lag een prachtig stuk perfect gegaard, mooi glazig van binnen nog, zeeduivel. Op de zeeduivel lagen wat dennennaalden en die werden ter plekke gebrand. Behalve een heerlijke geur gaven ze ook een erg leuke smaak af en voegden dus ook werkelijk wat toe aan het gerecht. Het onvolgroeide preitje wat erbij lag kon in zijn geheel gegeten worden en het beukenzwammetje was ook al zo onaards lekker.

 

 

De absolute topper van de avond, voorzover je van toppers kunt spreken in dit ongelofelijk smakelijke en aparte menu. Het brood met de boter, gedept in de jus, was om je vingers bij af te likken en gaf je echt het gevoel dat je nog wat langer van dit schitterende gerecht aan het genieten was. Wat natuurlijk ook gewoon zo is.

Bij het volgende gerecht kwam een glas Antoine Sanzay 2015 Saumur Champigny, een erg aangename Saumur. 

Het gerecht was Mangalica & Juun. Allereerst kregen we een naanbroodje met karwijzaad waarop pulled pork van Mangalica lag, geweldig hoog op smaak en met name het karwij in het broodje was ook erg goed te proeven.

Daarna verscheen een bord met erop rollade van Mangalica met een jus met steranijs. Erbij een Rostov ui van de plancha met erop Rotterdamse zoetzure uitjes gevuld met stroop. Ernaast flink wat geschaafde Macadamianoten. Ook dit gerecht was in al zijn onderdelen perfect. De garing was geweldig, de combinatie van smaken was prachtig en de hoeveelheden waren perfect.

Bij het hoofdgerecht kwam een glas Director’s Cut, Francis Ford Coppola, 2013, Dry Creek Valley, Zinfandel en ook die wijn beviel ons uitstekend.

Erbij proeverij van boerderij-eend

Maar liefst een gerecht in vieren. Op het bord flink wat plakken langzaam gegaarde eendenborst, aardappelpuree gevuld met kweeappelmoes, schorseneer van de bbq en krokante snippers van schorseneer. 

In een kommetje bouillon van de botten van de eend met beukenzwammetjes.

Op een stokje een balletje eendenrillette met een crumble van zuurdesem en hazelnoot met erop een toefje gel van koolraap.

Tot slot nog een broschocolaatje met gezouten poeder van paddestoel en amarenenkersenpitolie.

Laat ik beginnen met de bouillon: die was geweldig. Perfect gewoon, hoog op smaak en erg lekker in combinatie met de beukenzwammetjes.

Het chocolaatje was ronduit bijzonder van smaak. Heel bros, heel licht en dan opeens aards door het poeder en daarna weer fris door de amarenenkersenpitolie. Geweldig knap hoe het zout gedoseerd was ook.

De eendenrillete was gewoon heerlijk. 

En dan de eendenborst met de schorseneer en de aardappelpuree gevuld met de kweeappelmoes...Alle onderdelen waren bijzonder smakelijk, perfect klaargemaakt en zowel apart als in combinatie heerlijk. 

Waarmee we bij de kaas waren aangekomen.

Maar liefst drie kleine glaasjes werden neergezet en die werden gevuld met allereerst een Palo Cortado Tradicion VORS 30 Years, passend bij de eerste twee kaasjes; als tweede een Douze, Muscat de Frontignan, passend bij kaasjes 3 en 4 en tot slot een Portal, 20 year old Tawny Port voor bij kaasje 5. Zoals bekend ben ik fervent liefhebber van droge witte wijn bij kaas, zeker bij blauwe kaas, maar ik laat me ook graag verrassen. Gelukkig maar, want dit was een grote verrassing en het allerleukst vind ik het nog dat dit jonge team zo ontzettend goed nadenkt over alle details en daarin (gelukkig) lang niet altijd alledaagse keuzes maakt. 

Op de borden 5 stukjes kaas. Van links naar rechts Chiriboga met appelstroop; Bleu de Belge met gekonfijte sinaasappel en gember; Stichelton met tomatenjam; Bleu d’Adèle met een druif van de bbq en een Lombardiageit met sinaasappelgelei. Allemaal even lekker en even goed bij elkaar passend. Ook de drankjes passen er uitstekend bij.

Toen bleek dat de Bleu d’Adèle ook een roodschimmel is, wat ons niet was opgevallen, kregen we nog een stukje, zeer attent.

Nog waren we er niet, want er kwam nog een dessert. Bij het dessert werd een glaasje Enate, Gewürztraminer Dulce 2013, Somontano geschonken. Het dessert was pompoen, kaneel, duindoorn, yoghurt. 

Allereerst verscheen er een boompje waarin twee meringueschotsen lagen waarop wat puntjes duindoorngelei lag. Heerlijk brosse meringue en heerlijk zure gelei, weer een prima combinatie!

Op het bord een flensje besmeerd met duindoornjam, waarbij wat hangop met gekaramelliseerde pompoenpitten en een quenelle pompoenroomijs. Een uitstekend dessert, wederom goede hoeveelheden en in het geheel niet zwaar. De accenten met de vrij zure duindoornbes waren weer perfect gelegd, wat wordt hier toch goed gekookt.

Bij de uitstekende espresso, waarvan we er twee kregen, kwam nog een leuk kistje met Twixjes met gezouten karamel en tarteletjes met mascarpone en peer. Allebei ook weer enorm lekker. Ontzettend genieten hier!

Na het betalen van de rekening namen we afscheid van de fijne zwarte brigade en meer dan tevreden verlieten we Savage. Een nieuwe ster aan het firmanent wat ons betreft en ik vermoed dat ze als een komeet omhoog zullen schieten in de annalen van Rotterdam en van Michelin, want hier wordt enorm goed en kunstig gekookt. De bediening doet er zeker niet voor onder, gastvrij, attent en uitstekend op de hoogte van wat er in de keuken plaatsvindt. Mijn complimenten!

6 gedachtes over "Savage in Rotterdam"

Joost Niederer

Dag Carla, wat een heerlijke recensie weer! Deze gaan we zeker een keer proberen! Leuk om te zien dat er zulke goede nieuwkomers zijn die de 'bulls eye' direct weten te raken met kwaliteit en vakmanschap. Mooie glazen ook bij de kaas! Weet je toevallig nog het merk daarvan? Met hartelijke groet, Joost Niederer
18 maart , 2017 om 07:37 am

Carla

Hallo Joost, dank je, ja, het was enorm genieten hier! Een grote verrassing en dat is altijd ontzettend leuk. Die glazen zijn schattig inderdaad. Als ik weer ga zal ik het vragen (als jullie dan al niet geweest zijn). Hartelijke groet, Carla
18 maart , 2017 om 09:47 am

Robert

Hallo Carla, Wat een mooie ervaring! We gaan er morgenavond eten, ben erg benieuwd. Ik laat je weten wat onze ervaring was. Hartelijke groet, Robert.
23 maart , 2017 om 11:38 am

Carla

Hoi Robert, wat leuk dat jullie morgenavond gaan! Ik ben benieuwd of het nieuwe menu er al is, want dan wil ik ook weer. Maar dit menu is natuurlijk ook geweldig. Ben zeer benieuwd naar jouw mening, geniet ervan! Hartelijke groet, Carla
23 maart , 2017 om 11:41 am

Robert Weges

Hoi Carla. We hebben echt een geweldige avond gehad. Nog geen nieuwe menukaart dus dezelfde gerechten als die van jullie. Hierbij vielen met name het gerecht met de bonen en de zeeduivel met de beurre noisette enorm in de smaak. Wat een geweldige saus! En ook heerlijke bijpassende wijnen. Dit restaurant is inderdaad een topper!
25 maart , 2017 om 01:53 am

Carla

Hoi Robert, leuk! Ja, dat bonengerecht vond ik ook heel bijzonder, maar inderdaad die saus bij de zeeduivel, onnavolgbaar! Leuk dat je even laat weten wat je vond, dank!
25 maart , 2017 om 10:06 am

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2019 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden | Privacyverklaring

Designpro.nl | Z-IM.nl