DSC09382
DSC09382

Victor's Fine Dining by Christian Bau, Schloss Berg, Duitsland

Op 19 mei 2017 in drie sterren, Duitsland.

Vrij laat arriveerden we bij Victor’s Residenz Hotels Schloss Berg in Perl-Nennig. Heel vriendelijk werden we naar de lounge gebracht waar we een glaasje Mosel Sekt kregen, wat lekker fris was. Daarna werd ons onze kamer gewezen, waar een attentie voor ons klaarstond vanwege ons 25-jarig huwelijk, inclusief een half flesje Gosset. Zeer attent!

We fristen ons op en liepen naar Schloss Berg, het restaurant van Christian en Yildiz Bau.

Via de entree en de hal liepen we naar binnen, waar de ontvangst vriendelijk en zeer correct Duits (nogal formeel, maar dat veranderde gelukkig heel snel) was en we kregen een fijne ronde tafel achterin het kleine restaurant. Heel schattig was onze tafel bedekt met rozenblaadjes. 

Het restaurant was kleiner dan ik verwacht had. Ik telde slechts 7 tafels waaraan volgens mij maximaal 34 couverts mogelijk zijn. Later vertelde de gastvrouw dat dat was om de kwaliteit te waarborgen en ik kan me dat voorstellen.

Geen tafellinnen, wel mooie servetten. Ook een tassentafeltje en heerlijk comfortabele draaistoelen. 

Als aperitief nam echtgenoot bruiswijn, een Markus Molitor, Haus Klosterberg Sekt Brut Cuvée. Ik nam hem ook, maar in de huisaperitief-uitvoering: met een piepklein beetje yuzusiroop erin. 

Wij hadden een arrangement geboekt bij het hotel, inclusief een all inclusive 5 gangendiner en de verwachtingen waren hoog gespannen.

Omdat we waren begroet in het Engels gingen we daarmee door en mevrouw Bau, Yildiz, kwam ons ook even begroeten. Vrij kort, haar Engels is niet heel goed. Toen wij aangaven dat Duits ook geen probleem was zei de uitstekende sommelier, Nina Mann, dat zij dat dan even zou doorgeven omdat mevrouw Bau het altijd prettig vind om met haar gasten te kunnen communiceren. En dat gebeurde ook. Veel grapjes, veel informatie en geweldig attent en vriendelijk, de hele avond door, wat een uiterst prettige sfeer opleverde!

Bij het aperitief direct een drietal hapjes, gepresenteerd op een witte steen. Allereerst een makaron van appel met eendenlever en gerookte paling: geweldig lekker. Ernaast een kroepoekje van tapioca met rauwe garnaal en roze grapefruit: fantastisch in balans en tenslotte een cracker van boekweit met diverse paddestoelen en chorizocrème: geweldig hoog op smaak en bijzonder smakelijk. Fantastische binnenkomers!

Ernaast in een bakje nog een zeer verrassende schaaldierensalpicon met komkommercrème en schuim van pimientos de padrón. Onderin het bakje wat gesneden coquille, op het schuim wat gepofte quinoa. Ook dit was onwaarschijnlijk verfijnd. 

Een amuse verscheen. Gerookte, gemarineerde sardine met groene zebra-tomaat en miso. In een bakje stukjes fantastisch lekkere sardine, omgeven door balletjes granita van diverse tomaten. In het midden een quenelle ijs van tomaat en het geheel lag in uitlekvocht van de groene tomaat met een duidelijke misotoets. Erop nog een kroepoekje van miso en het feestje was compleet. Heerlijk. Fris. Aantrekkelijk. Verfijnd.

Yildiz gaf ons de menukaart, waarop later heel attent nog de amuses en de wijnen zouden worden vermeld en we konden ons alvast verheugen op wat nog zou komen. Ons menu had de naam ‘Paris - Tokyo’, overigens gepresenteerd in verkleinde vorm. 

De sommelier schonk een tweede aperitief in zoals zij het noemde: een Nik Weis, St. Urbans - hof, Wiltinger, Riesling Alte Reben 2015. Ook hier heeft men die prachtige Zalto glazen.

Brood kwam op tafel. Een wit broodje met een korst van melk, sneetjes zonnebloembrood die verrassend licht waren en olijfolie uit Calabrië.

De volgende amuse was ongelofelijk mooi om te zien, maar eigenlijk was alles dat hier. Schotse zalm ‘Label Rouge’ met daikon, avocado en citrus. In het bord de schitterende plakken rauwe zalm. Aan tafel schonk men er een dressing bij met ponzu met erin flink gekruide zeekruiden. Verder op het bord schuim van ponzu met soja, sorbet van yuzu, zeegroenten, kroepoekjes van tapioca, parels van tapioca met een oestersmaak, wat avocado en het geheel was afgemaakt met kleurrijke bloemetjes en cressjes. Een absoluut geweldig gerechtje. 

De laatste amuse was een bekertje gevuld met onderin lopend eigeel van de kwartel, bedekt met gewokte spinazie, tapioca parels, baby champignons, een heerlijk schuim van Jabugo ham, en tenslotte afgewerkt met een knapperige laag croutons, hamkrokantjes en fijngesnipperde lente-ui. Een geweldige combinatie, het hartige van de ham komt mooi door en wordt keurig ‘in bedwang gehouden’ door de overige componenten. 

In het glas deze ronde een sake, een Velvet, Shichiken. Een fijne zachte sake, alleen maar ter ondersteuning van het verfijnde gerecht. ‘Japanese Sea’; hamachi sashimi | green flavors & algae | ponzu. Op het bord drie plakken hamachi (in Japan gekweekte geelvismakreel), licht gemarineerd in een marinade van gember, citroengras en kaffirlime. Op de vis wat krokant zeewier. Eromheen zeewier, algen, stukjes oester, komkommer, gelei van daikon, gelei van ponzu, sojaboontjes, dashi, ijs van dashi en parels van oestervocht. Afgemaakt met een vinaigrette van dashi en soja. Een prachtig zacht gerecht met werkelijk prachtige vis en volkomen in balans allemaal. Erg mooi.

Bij het tweede gerecht kwam een glas Von Hövel 2011,  Riesling Kanzem Hörecker

Het tweede gerecht, ‘Green Asparagus from ‘Mon. Robert Blanc’; red sumac | yuzu | miso  kwam op tafel. Groene asperges uit Villelaure. Naar mijn begrip behoorlijk dikke groene asperges, werkelijk perfect gegaard lagen op het bord. Drie stuks! Het bord was besprenkeld met rode sumak en op de asperges lagen kleine quenelles en strepen yuzuconfiture. Aan tafel werd een absoluut perfecte Hollandaise met miso op het bord gelepeld, het schaaltje met het restant bleef op tafel. Ik vond dit een meer dan perfect gerecht. De asperges, de Hollandaise en de yuzuconfiture waren schitterend in balans en ik geloof niet dat ik ooit een betere Hollandaise heb gegeten. De misotoets bracht een werkelijk prachtige hartige en licht zoete toets aan in dit perfecte gerecht!

Yildiz bracht ons een dik tijdschrift: 10 Jahre Baukunst, geheel gewijd aan de gerechten van Christian Bau, prachtig. Groot was mijn verrassing, want ik was vergeten dat het in het arrangement hoorde, toen we bij vertrek een gesigneerd exemplaar mét hand van de chef kregen, erg leuk!

We gingen verder met een glas Riesling Auslese, Bernkastel-Kueser, Weisenstein, Sybille Kuntz 1995. Erbij de ‘Atlantic Turbot’; peas in shiso | narrow-capped morels | Vin Jaune.  Op het bord een perfect gebakken stukje tarbot met diverse bereidingen van jonge erwtjes. Op de erwtjes telkens een flinke morille, die perfect paste bij zowel de tarbot als de erwtjes. Verder wat scheuten van erwtjes, schuim van morilles en her en der wat bieslook. Een saus van erwtjes afgemaakt met Vin Jaune bracht een extra dimensie aan in het gerecht. Een wat bekender gerecht, maar perfect van bereiding en uitstekend van smaak. Zeer in balans weer. 

Bij het vleesgerecht kwam een Rioja Reserva 2005 van Ontañon. Het vleesgerecht was ‘Black-Angus-Beef’; back & short-rib [smoked] | eggplant with miso | bell pepper | black garlic. Precies dat troffen we aan op het bord. Een perfect gebakken stuk Black Angus beef met alle genoemde componenten en verder nog een pomme soufflé en wat zoetzure uitjes. Alle onderdelen pasten weer perfect bij elkaar, waren allemaal perfect van bereiding en ook de aan tafel erbij geschonken jus van het rund was geweldig lekker. Beide bereidingen van het vlees waren van ongekende perfectie. 

Waarmee we aan het dessert waren toegekomen. Een extra kaasgang moesten we helaas afslaan, er zou nog een dessert komen en we waren bijna volzet...

Nina schonk een glas Riesling Spätlese Saarburger Rausch 2003 van het huis Zilliken in en er kwam een pré-dessert. En wat voor een pré-dessert....In het midden een sorbet van kokos met yuzu en mascarpone. Erbij diverse bereidingen van rozenwater en kokos, erbij rode shisocresse, groene shisocresse, rozenwatergelei en -crème, krokante kokos, mangobolletjes in de vorm van ijs, van gel en gewoon als vrucht en nog allemaal kleine heerlijke dingetjes. Een dessert op zich! Geweldig lekker van smaak en eigenlijk heel fris en licht. 

Het ‘echte’ dessert was ‘Souvenir from Asia’; pandan | nashi pear | ginger. Op het bord in het midden een Bausteen gemaakt van pandanblad. De basis van de ‘steen’ was een laagje chocolade met praliné met erop een witte chocolade ganachevulling. Het geheel was afgedekt met een krokant en flinterdun laagje witte chocolade met een poederige structuur. Verder op het bord een quenelle gemberijs, bolletjes Nashi peer, puree van Nashi peer, makarons van gember en cressjes met een duidelijke anijssmaak. Ook dit was weer een geweldig dessert. Het romige van de ganache afgewisseld met het scherpe van de gember en het frisse van de peer was perfect in balans. 

Bij de uitstekende espresso kwamen nog allerlei vreselijk heerlijke lekkernijen. Allereerst in een bakje een geweldig lichte, bijzonder smaakvolle cheesecake van frambozen, onwaarschijnlijk lekker! Op een langwerpige steen maar liefst zes heerlijke bonbons met de meest uiteenlopende smaken, maar allemaal even lekker. 

Tot slot kwam er nóg een verrassing uit de keuken: een allerschattigst felicitatietaartje. Yildiz was zo vriendelijk om het voor ons in een doosje te doen, ze begreep dat we dat echt niet meer aan zouden kunnen. De volgende dag thuis hebben we het heerlijk opgesnoept, ook dit taartje was weer van ongekende klasse. Nogmaals mijn grote dank!

Bij de tweede espresso vroeg Nina of we misschien een digestief wilden en natuurlijk wilden we dat wel en dat werd een soort eau-de-vie, een Williams-Christ Birnen Brand Auslese en die was heerlijk.

Na een allerhartelijkst afscheid van Yildiz met het mooie tijdschrift én een hand van de chef verlieten we volkomen voldaan en geweldig tevreden Schloss Berg. Wát een maaltijd! We keren natuurlijk terug, hier kan ik niet genoeg van krijgen!

 

 

 

7 gedachtes over "Victor's Fine Dining by Christian Bau, Schloss Berg, Duitsland"

Ad Wijgerde

Proficiat met het jubileum en nog veel gelukkige jaren samen. Een fijn adres om het te vieren.
20 mei , 2017 om 08:41 am

Carla

Dank je Ad, zeker een fijn adres!
20 mei , 2017 om 08:49 am

Joost Niederer

Ein rechtherzlichen Glückswunsch zu Ihnen! Wat is die Baustein een mooi strak en 'clean' dessert, zeg. Ik ben zelf nogal gecharmeerd van Duitse wijnen, erg leuk dus dat ze die hier goed schenken! Een adres om te onthouden. Dank.
20 mei , 2017 om 09:00 am

Carla

Danke schön Joost! Ja, dit is ook wel een adres voor jullie!
20 mei , 2017 om 09:04 am

Paul

Allereerst nog van harte gefeliciteerd met jullie zilveren huwelijksfeest! Voorts dank voor de zeer fraaie recensie van wat een heel aangename maaltijd geweest moet zijn. (34 couverts is niet veel en mooi; ik liet je al weten dat in Hamburg bij The Table er slechts 20 couverts zijn.) Zeer binnenkort zit ik weer bij Schanz in Piesport - ook daar zal ongetwijfeld riesling worden gedronken.
2 juni , 2017 om 12:08 pm

Carla

Dank, het was inderdaad een erg aangename maaltijd. De 20 tafels in Hamburg zijn me bekend inderdaad en Piesport lijkt me ook wel erg lollig, veel plezier.
2 juni , 2017 om 12:14 pm

Paul

Dank! Schanz heeft na mijn vorige bezoek weer veel positieve publiciteit erbij gekregen, maar ik verwacht dat het weer even goed zal zijn.
2 juni , 2017 om 12:40 pm

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2019 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden | Privacyverklaring

Designpro.nl | Z-IM.nl