Yama in Rotterdam

Het was de hoogste tijd om weer eens te gaan genieten bij Yama. Inmiddels zijn ze afgestapt van de keuze tussen een 3 of 5 gangenmenu, nu geef je bij reservering aan of je 5 of 7 gangen wilt eten. Als je voor 7 gangen kiest vraagt men of je om 19.00 uiterlijk aanwezig wilt zijn.

Aan de inrichting is niets veranderd, wel is er wat meer personeel, onder andere de zoon van Yuko, die alle mogelijke moeite doet om het je geweldig naar de zin te maken, erg leuk om mee te maken.

Wij kregen, zoals gevraagd, een plekje aan de counter, zodat we de handelingen van chef Yama en zijn sous goed konden volgen. De plaatsen zijn wat ruimer van opstelling, ook erg prettig.

Nadat we onze handen met het verwarmde doekje hadden schoongemaakt, namen we als aperitief een droge sake. Elke sake werd keurig toegelicht, bijzonder interessant.

Bij het aperitief kwamen twee amuses. Allereerst de Yama-oester: sashimi van beef met een parel gevuld met oestervocht, die ik geweldig lekker vond. De combinatie van het mooie vlees met het zilte van de parel was erg mooi. Er na in een mooi klein glaasje zoetzure kip met kippenlevercrème en chips van kippenhuid. Ook een opzienbarend lekker hapje, waar ik vreselijke trek van kreeg. Wat tenslotte de bedoeling van mondvermaakjes is.

Bij elke gang kregen we een aangepaste sake, behalve bij het dessert, want ik wil liever geen zoete sake.

Het eerste gerecht was soep van sojamelk met daikon en Iberico. De soep had een hele zachte smaak, niet romig, maar anders.De stukjes vlees erin waren nog duidelijk herkenbaar en ontzettend lekker. Het waren twee stukjes, eentje was secreto en de ander was ham. Bijzonder om te eten dit.

Het tweede gerecht was er eentje in tweeën. In een doosje Yama-kaviaar. Dat betekent parels van inkt gelegen op sahsimi van inktvis. Heel simpel, maar geweldig smakelijk. In een langwerpig bord/schaaltje van rechts naar links sashimi van griet met zalmeitjes, met pruimen, met gedroogde tonijn, met geraspte rettich en met kombu. Opmerkelijk prachtige griet was het, maar het meest bijzonder waren de smaakverschillen van datgene wat op de vis lag. Ongelofelijk wat een andere accenten die gaven aan de mooie griet. Over de opbouw was heel goed nagedacht, want die was werkelijk perfect.

Men sluit hier niet meer af met sushi en miso, want de volgende gang bestond uit nigiri sushi met een salade. De salade was gemaakt van rettich met gerookte zalm en zalmeitjes en was prettig fris en de nigiri van rechts naar links waren achtereenvolgens met tonijn, spicy garnaal, kort gebrande buik van tonijn en gelakte paling. Onnodig te zeggen dat de nigiri perfect was en de vis spartelvers.

We gingen verder met weer een gerecht in tweeën. Geserveerd in een coquilleschelp een stukje gefrituurde kabeljauw met tartaarsaus en een parel van oester met truffelschaafsel. De kabeljauw had een superdun heel licht krokant korstje en was prettig licht om te eten. De parel was fris en toch ook aards en dus bijzonder. Erbij ook nog een chips van truffelaardappel.

In een oesterschelp twee gefrituurde oesters met chips van tapioca en zeewier. De oesters waren omwikkeld met tempura van zeewier en eronder lag een saus van daikon en soja, wat een heerlijke smaak gaf aan de perfect gefrituurde oesters.

Het volgende gerecht was ook in tweeën. Het leuke van een plaats aan de counter is (vind ik), dat je heel goed de bereidingen kunt zien. Elke stap van de chef en de sous zie je leiden tot het gerecht wat uiteindelijk voor je terecht komt.

In een kommetje kregen we een gestoomd ei met schuim van shii-take, een heerlijk, apart en licht gerecht met een flinke aardse toets. In een schaaltje lag een frisse salade van rettich met krab en druiven. Heel fris en heel licht en prachtig om te zien, zoals eigenlijk alles hier. Er wordt veel aandacht aan de opmaak besteed.

Het zesde gerecht was een zoete hotpot. Dat betekende dat we op een onderstel waarin gel zit, wat werd aangestoken, een gietijzeren bakje met hengsel kregen waarin bouillon met kruiden was verwarmd. Voordat het bakje de keuken verliet werd er een zachtgekookt ei (opmerkelijk, want het ei wat dus al zacht gekookt in de schaal zat, werd ter plekke gebroken en in de bouillon gedaan) aan toegevoegd. Ook werden er dunne plakjes rundvlees in de bouillon gelegd, die je dus net zo ver kon garen als je zelf lekker vind.

In een bakje apart kwam nog wat witte rijst. Ik vond dit het minste gerecht van de avond, het vlees was prima, maar het geheel was voor mij te zoetig, ik heb het liever hartig. Ik vond het ook nogal simpel eerlijk gezegd.

Ons restten nog twee dessertjes. In een klein glazen kommetje kregen we appeljelly met crème van tofu en bergamot. Een heerlijk fris hapje. De tofu had een voor mij vreemde smaak, maar ik vond het wel lekker.

Tot slot kregen we in een schaaltje een stukje cheesecake met yuzu, sorbet van melk, schuim van yuzu en een krokantje met yuzu. Geweldig lekkere cheesecake was het. Ook de sorbet van melk was bijzonder, heel zacht van smaak. Yuzu vind ik altijd lekker, ik hou nu eenmaal van een zuurtje.

En dat was Yama. Ik heb wederom genoten van de maaltijd hier, hoewel ik wel vind dat het allemaal wat verwesterd is. Het leek me wat minder authentiek dan mijn eerdere maaltijden hier en dat vind ik wel jammer.