Locavore in Ubud, Bali, Indonesië

Deze zomer waren we op Bali en daar hebben we - uiteraard ook gewoon in de warungs - een paar keer erg goed gegeten. Bijvoorbeeld bij Locavore in Ubud. Voor een beschrijving van wat de koks willen met hun restaurants  (ze hebben ook nog Nusantara en Locavore to go, beiden in Ubud) verwijs ik naar de website.

Voor zowel lunch als diner kun je kiezen uit twee menu’s, eentje met vlees en vis en eentje vegetarisch en dan in een vijf of een zevengangenuitvoering. Ze werken voornamelijk met verse en zoveel mogelijk lokale producten. Bij de menu’s serveren ze passende cocktails. Uiteraard is er ook een wijnkaart, maar die heb ik niet gezien. Wij wilden graag de zeven gangen met de cocktails erbij.

Om te beginnen kregen we beiden een servet op schoot gelegd en konden we als aperitief iets kiezen van de cocktailkaart. Ik koos na rijp beraad - zie de cocktailkaart op de website - voor de Kayu Manis en die beviel me uitstekend.

Een achttal amuses kwamen in rap tempo na elkaar op tafel.

We begonnen met een heel dun gefrituurd bakje wat gevuld was met watermeloen en vis met rode kruiden. Heel bijzonder om te eten, want het was een eenhaps bakje en het leuke was dat je eerst iets heel zilts proefde en daarna kwamen pas de Indonesische kruiden met de frisse watermeloen in de mond.

Het tweede hapje werd gepresenteerd in een bakje en dat bleek zoetzure aubergine te zijn met een aan tafel erbij geschonken bouillon van dashi. Ook dit was een opzienbarend hapje. De aubergine was perfect van structuur en prachtig zoetzuur van smaak en heel mooi zacht, zonder zompig te worden. De dashibouillon was heel sterk. Zeer umami en behoorlijk hartig en samen vormden ze een werkelijk heel bijzondere combinatie. De gepofte rijst erop bracht een crunch.

Het derde hapje kwam weer op een servet. Het was een gefrituurd cassaveblad met sambal. Ik persoonlijk vond het blad iets te hard, wat jammer was omdat het nu weinig smaak afgaf, maar de sambal was fantastisch. Prachtig gelaagd in smaak en behoorlijk pittig, maar niet zo pittig dat de smaak wegviel.

Op een cirkel van bonen, afgedekt met vetvrij papier kwam een krokantje van paarse aardappel met crème van gefermenteerde ui en poeder van ui. Er op ook nog wat eetbare bloemetjes. Dit was een hapje met hele zachte smaken die geweldig goed bij elkaar pasten.

We gingen verder met een blini van zwarte rijst met een emulsie van gerookt ei en pandanblad. Ik proefde chocolade en vond ook dit een zeer geslaagd hapje.

Gepresenteerd op een bordje met een bamboe vorkje erbij kregen we vervolgens mango van de bbq met kruiden en infusie van kruiden. Ook dit was een erg leuk geheel, prettig fris

In een schaaltje kwam een warme/koude tomaat met sambal en het uitlekvocht van tomaat. Onderin lag een plakje warme tomaat en erop een kleine quenelle ijs van tomaat met sambal. De sambal zat ook flink door het uitlekvocht, waardoor dit op zich simpele hapje iets erg bijzonders kreeg.

De laatste amuse bestond uit twee ronde broodjes van cassavemeel waarbij drie bakjes kwamen. Eentje was gevuld met een zachte olie, eentje met behoorlijk pittige sambal en eentje met grove crunch van pinda. Het was de bedoeling de helft van het broodje te bedekken met een combinatie van de drie, het dubbel te slaan en dan op te eten en dat deden we natuurlijk. Ook dit was weer een smaakbom die precies de juiste verhoudingen had.

De eerste cocktail kwam op tafel. Bijna alle cocktails werden gebracht in allerliefste kleine glaasjes, erg mooi om te zien. Het was een cocktail van met mango geïnfuseerde wodka met appelsiroop, Angostura en rode chili. Zeer bijzonder en uitstekend passend bij de Bonito. Op het prachtige blauwe bord kregen we een bal van zeer dun gesneden tonijn die was gemarineerd in anijs. In de bal verse stukjes tonijn en onrijpe mango, die perfect bij elkaar pasten. Op de bal wat gekaramelliseerd sesamzaad en erbij een ketjap vinaigrette met koriander en chili-olie. Het geheel was afgedekt wat blaadjes van de Kenikir, een soort tropische slagroente, die ook in Indonesië groeit. Het mooie van dit gerechtje was dat het hele smakenpallet door je mond trok, wat heel prettig was. De vinaigrette was een kunstwerkje van zuur, pittig en hartig.

Bij het tweede gerecht kwam een glaasje met daarin een cocktail van met chili geïnfuseerde wodka, komkommersap, siroop van kecombrang (gemberplant) en zeezout. Het gerecht was Tartaar van Geit. Gepresenteerd in een schaaltje, waarbij keurig een lepel was gedekt, kregen we gesneden geitenvlees, wat botermals was en erg zacht van smaak.Erbij heel licht gegrilde en gebrande aubergine, zoetzure aubergine, blaadjes van de gemberplant, gefermenteerde sjalot en aan tafel werd er nog wat gebrande kokosmelk bij geschonken. Erg zachte smaken bij elkaar, perfect passend en zeer zeer smakelijk. Opmerkelijk vond ik hoe wonderwel de cocktail bij het gerecht paste.

De volgende cocktail bestond uit salak karangasem (snake fruit), peterselie, gin en pandan bladeren. Erbij SumSum. In een schaaltje kregen we geroosterd merg in het bot met wat bouillon van botten en pandanbladeren. Ter plekke werd de cilinder merg uit het bot gehaald, waarna het bot werd weggehaald en de cilinder merg werd teruggezet. Een beetje bouillon werd erbij geschonken. Op het merg kwam wat gefrituurde peterselie en over het geheel werd flink wat gefrituurde sjalot gestrooid. Het gerechtje werd afgemaakt met een lepel viseitjes. Een erg bijzonder en zeer smakelijk gerechtje was dit. De bouillon was zeer hoog op smaak en paste perfect bij alle andere onderdelen.

In het glaasje kwam een cocktail van brem (brem wordt gemaakt van rijstwijn uit Bali en Nusa Tenggara, maar voor het grootste gedeelte uit Bali), Joni’s vermouth, zure passievrucht en curry bladeren. Het gerecht had de vreemde naam Wie zegt dat kreeften niet van chocolade houden?….In het bord allereerst een opzienbarend lekkere saus met vadouvan en een beetje sago, waarin we parels van passievruchten aantroffen, die geweldig fris smaakten. Het perfect gegaarde stukje kreeft was omhuld door gepofte rijst en wat cacaopoeder. Beide onderdelen apart waren werkelijk ontzettend lekker, maar in combinatie viel ik absoluut stil van bewondering, ongelofelijk geweldig vond ik dit gerechtje!

De volgende cocktail kwam niet in zo’n allersierlijkst mooi glaasje maar in een stenen bekertje. Geweldig kleurrijk en prachtig om te zien. Hij bestond uit cemcem bladeren, jonge kokosnoot, Lemo Bali (de kleinste citrusvrucht van Bali), citroengras, tamarinde siroop en witte rum.

Het gerecht heette In de Sawa (rijstveld). In een schaaltje kregen we erfgoedrijst van midden Bali, gemengd met stukjes slak, knoflook, poeder van kikkerbil en stukjes venkelblad.Op dit geheel een op 64 graden gegaarde dooier van een eenden-ei en alles werd omgeven door wilde bloemetjes. Ook dit was een erg bijzonder gerechtje. Door de toevoeging van de slakken, de knoflook, het poeder van de kikkerbilletjes en de varenbladeren ontstond een zeer aparte, erg lekkere smaak. De dooier maakte de rijst prettig smeuïg.

De volgende cocktail bestond uit compote van gekaramelliseerde ananas, met gebrande pompoen geïnfuseerde bruine rum en kruidenrum. Op het bord  het gerecht met de naam Burung Puyuh. Het ging om een kwartel van Bali. We kregen een geroosterde borst met erbij boter met gember en kaneel, wat een erg fijne smaak opleverde. Verder een gebarbecued pootje en erbij wat gerookte pompoen, gebrande ananas en zoetzure pompoen. Ook dit was weer een heel fijn gerecht. Iets minder opzienbarend dan de voorgaande gerechten, maar dat is vaak zo met vleesgerechten.

Een pré-dessert kregen we ook nog.Op een glazen bordje een combinatie van appel, notenijs, nootjes en gekaramelliseerde appel, alles afgedekt door ronde witte meringueplakjes. Heerlijk fris en wederom erg goed in de combinaties.

Bij het echte dessert kwam een cocktail gemaakt van passievrucht, het geklopte wit van een scharrelei, witte rum en kaffir, Het dessert, genaamd Geurige Rijst, bestond uit verschillende bereidingen van rijst en passievrucht. Behalve die diverse bereidingen van rijst, die allemaal zeer smakelijk waren viel me op dat de passievrucht erbij behoorlijk rins was. Dat paste erg goed bij de zoete rijst. Op het geheel lag nog wat schuim van kokosnoot met wat gepofte rijst. Ook opvallend vond ik het dat het een erg licht dessert was ondanks de rijst, heel prettig!

Aan koffie of thee na de maaltijd doen ze hier niet, maar we kregen wel een hele plank met de meest lekkere friandises. Heel attent ook nog met een ‘plattegrond' erbij, zodat we konden zien wat wat was. En alsof het nog niet genoeg was kregen we als allerlaatste lekkernij nog een heerlijke sorbet van zachte citrus, gepresenteerd in een lief grijs bakje.

Locavore was een hele fijne belevenis. Geweldig eten - ons viel vooral de complexiteit en de gelaagdheid van de gerechten op -, geweldige bediening, heerlijke cocktails en je voelt je er werkelijk volledig in de watten gelegd. Alles is er zeer verzorgd, de bediening doet er alles aan om de gerechten goed uit te leggen en we kregen zelfs nog een hele kaart met uitleg over de diverse bereidingen die de koks gebruiken, bijvoorbeeld hoe ze het poeder van kikkerbillen maken. Geweldig interessant vond ik. Locavore is absoluut een aanrader als je op Bali bent. Wij hadden de rit van 4 uur, gelukkig met chauffeur, er in ieder geval graag voor over.