Breda in Amsterdam

We vonden allebei dat het veel te lang geleden was en dat we het toch gewoon vaker moeten doen. Omdat geen van ons er was geweest gingen we deze avond naar Breda in Amsterdam. Ik was zeer benieuwd vanwege alle goede verhalen. Ook naar de andere restaurants van het driemanschap trouwens, maar dit terzijde. Een vriendelijke ontvangst en we kregen een tweetje bij de bar. Kleine tafeltjes, maar verder niets mis mee. Keurig gedekt ook. Als aperitief een gin/tonic, mijn favoriete Bobby’s hebben ze hier, erg fijn. Ook Tanja vond hem erg lekker.

Erbij direct drie hapjes. In een bekertje een gazpacho van komkommer, groene paprika en gele tomaat met olie van jalapeño, die goed vol van smaak was. In een schaaltje een soesje van parmezaan, nogal gewoontjes en een brandadekroketje met dragonmayonaise. Dat kroketje vond ik zeer smakelijk.

We kregen de kaart. Nou ja kaart…Het is hier heel simpel. Voor de lunch is er een menu, te krijgen in 3 (29.50), 4 (37.50) of 5 (45.50) gangen, voor het diner kun je kiezen uit Basic - een kleine selectie aan gerechten (59.50), Extra - een ruime selectie aan gerechten (69.50) of de hele mikmak (79.50), de menu’s zijn uit te breiden met kaas (13,50). Verder is er een wijnkaart met opvallend veel natuurwijnen en behoorlijk wat wijnen per glas. 

Wij kozen voor de hele mikmak en besloten te starten met een Mother Rock, Coastal region Swartland ‘16 (SA), een blend van Chenin Blanc, Viognier, Grenache Blanc, Sémillon, Harslevelu  en een ‘Vin Nature’. Nu moet ik eerlijkheidshalve bekennen dat ik het een vreemde wijn vond. De eerste slok deed me heel erg aan bier denken, maar omdat er helemaal niets mis was met de wijn dronken we hem natuurlijk gewoon op. Bij het eten kwam hij een stuk beter uit de verf.

Het eerste gerecht kwam op tafel. Hollandse Nieuwe, koolrabi gemarineerd in een spekbokking tosazu, groene aardbei en crème van bloemkool. Onder een dakje van gemarineerde koolrabi kregen we blokjes haring, blokjes gemarineerde koolrabi, wat groene aardbei, crème van bloemkool met verse mierikswortel en wat Oost-Indische kers. De vinaigrette was vol van smaak en verbond het gerecht op een goede manier. De smaken waren zacht en gedurfd en alle ingrediënten kwamen goed uit de verf. Een uitstekend begin.

We gingen verder met steak tartaar, gerookte bietencrème, gemarineerde biet, gebbqde ossenhart en dille. Op de goed aangemaakte steak tartaar lagen plakjes gemarineerde rode en gele biet en plakjes gebbqde ossenhart in laagjes.Er tussenin lag wat crème van gerookte biet en het geheel was afgemaakt met wat dille. Ook dit was weer een uitstekend gerecht, erg goed in balans en zeer elegant.

Ons derde gerecht waren mosselen, mossel- en mosterdsaus, lavasolie en gedroogde mosterd. In een schaaltje kregen we flink wat perfect gekookte mosselen en een werkelijk fantastische saus erbij. Met name de lavas die goed te proeven was vonden we een openbaring. Ook de gedroogde mosterd is een leuke vondst. Het geheel paste uitstekend bij elkaar en ook dit was weer een heerlijk gerechtje.

Vervolgens kregen we soep. Soep van schorseneren met truffel en hazelnootolie. Ik ben dol op schorseneren, dus dit was een schot in de roos. Het maakte me niets uit dat de truffel nergens naar smaakte, de soep was geweldig lekker. De hazelnoottoets erin was fantastisch, bijzonder elegant en ongelofelijk smakelijk.

Een vegetarisch gerecht verscheen. Hollandse mini-peen met gerookte Hollandaise, chimichurri (een Argentijnse marinade van onder andere olie, azijn, knoflook, oregano, rode peper, bieslook en mosterdpoeder), geroosterde pistachenoten en kikunacress (wortelcress). Uitstekende gegaarde worteltjes in diverse uitvoeringen kregen we, de Hollandaise was erg lekker, er zat een fijne pittige toets in en de pistachenootjes zorgden voor wat crunch. Wederom waren we erg tevreden.

Het werd tijd voor rood vonden we en dat werd na overleg met de uitstekende bediening een Domaine Maratray-Dubreuil. ‘Les Bon Ores’, Chorey les Beaunes, Bourgogne 2016, een heerlijke pinot noir.

Het volgende gerecht was opzienbarend. Langzaam gegaarde verse zalm, Schotse gerookte zalm, gewokte spinazie en knoflook. Ongelofelijk zachte - hij smolt werkelijk weg in de mond - zalm kregen we met erop de heel zacht gerookte zalm, zodat ze bij elkaar pasten.Vaak valt verse zalm volkomen weg tegen de gerookte, dat was hier niet het geval. Zo’n zachte zalm heb ik nog nooit geproefd. Navraag leerde dat de zalm heel lang en heel langzaam gegaard wordt onder lampen! Bij de zalm een saus van gerookte zalm, ook prachtig zacht van smaak, waarin wat gewokte spinazie lag en ook vonden we nog wat ingelegde witte radijs.

Het eerste vleesgerecht was zwezerik, zuring, jus de veau en Colatura di alici sauce. Precies dat kregen we ook natuurlijk. Fantastisch gegaarde zwezerik, wat gesneden zuring, een jus de veau met daarin wat van die geweldige Colatura di alici saus (garum in de oudheid). In al zijn simpelheid door de perfecte bereiding en de perfecte combinatie van de ingrediënten wederom een heel goed gerecht.

Het tweede vleesgerecht was rib-eye van Hollands melkvee, sous-vide gegaard. Erbij crème van aubergine, gebrande rode tomaat, gefermenteerde groene tomaat, sjalot en bieslook. Een perfect gegaard stuk rib-reye kregen we met erop gehakte sjalot en bieslook. Het vlees was gebraden in beurre noisette, Bij het vlees crème van gepofte aubergine, gebrande Coeur de Boeuftomaat en wat gefermenteerde groene tomaat. Erbij verder nog wat beurre noisette. Ook dit was weer heerlijk. Alles perfect op smaak, perfect van garing en uitstekend bij elkaar passend.

Waarmee we bij de desserts waren aanbeland. Als pré-dessert kregen we semifreddo van aardpeer, poeder van eekhoorntjesbrood, karamel van peer, stoofpeer en aardpeerchips. Precies dat zat in een leuk klein kommetje en ook dit was weer extreem vol van smaak en perfect in balans. Geweldig knap hoe de keuken hier van weinig ingrediënten fantastische gerechten weet te maken!

Het dessert zelf (de foto is wat bewogen, excuses) was verveine-ganache met verveine-ijs, gefermenteerde blauwe bessen en schuim van citroen en moerasspirea. Crumble van amandel/citroencake ook nog. Het was een heerlijk fris dessert en ik vond het wederom bijzonder slim bedacht allemaal. Geweldige smaakcombinaties weer en een genot om te eten.

Aan het eind van de maaltijd was de bediening zo aardig om me een overzicht te geven van de genoten gerechten, altijd prettig.

Het zal duidelijk zijn dat ik genoten heb van de maaltijd. Bijzonder knap hoe men hier met weinig ingrediënten tot zulke elegante en uitgebalanceerde gerechten komt. De smaakcombinaties zijn gedurfd en wat mij betreft werken ze allemaal. Uiteraard kom ik terug!