Vrijmoed in Gent

Op onze laatste dag in West-Vlaanderen reden we op weg naar huis naar Gent. In eerste instantie had ik gereserveerd bij Souvenir, maar toen ik er achter kwam dat je daar bij de lunch niet het volledige menu kunt krijgen ben ik overgestapt naar Vrijmoed. Vrijmoed stond al hoog op mijn lijstje, dus dat kwam eigenlijk erg goed uit.

Parkeren ging erg gemakkelijk, we hadden waarschijnlijk geluk en we wandelden naar het restaurant. Een Art Deco pand met nog wat originele details. Een vriendelijke ontvangst en we kregen een tafeltje voor twee in het midden van de kamer en suite, die aan de achterkant lijkt te zijn uitgebouwd. Het was vrij donker in het middenstuk, maar na eventjes raakte ik daar aan gewend. De tafeltjes zijn aan de krappe kant.

Een aperitief wilden we wel, champagne (André Robert) voor echtgenoot, voor mij gin/tonic, de eigen Vrijmoed-gin, die ik erg lekker vond. Een reeks hapjes verscheen. Allereerst een cirkeltje gemarineerde komkommer met pickles en mosterdzaad. Heerlijk fris en hoog op smaak. Vervolgens in een schaaltje gepekelde gele biet met vanille en een vinaigrette van sinaasappel en passievrucht. Ook een schitterend frisse combinatie en zeer licht. Hierna ook in een schaaltje gebrand eekhoorntjesbrood met crème van eekhoorntjesbrood en wilde paddestoel. Erbij flinterdunne krokantjes van paddestoel. Een zeer herfstig gerechtje, boordevol smaak. Onderwijl bekeken we het menu.

Vrijmoed kent het menu Vrijmoed in 4 t/m 7 gangen uitvoering (72, 83, 93, 103), aangepaste wijnen 37, 44, 51, 58. Kaas i.p.v. dessert 15. Verder kent men het menu Puur Groenten ook in 4 t/m 7 gangen (67, 78, 88, 98), aangepaste wijnen zelfde prijs als bij het menu Vrijmoed, idem voor de kaas. En natuurlijk een à la carte gedeelte. Zie hiervoor de website. Ook nog een lunchmenu, 3 gangen voor 55 op maandag t/m vrijdag, twee glazen wijn 18.

Wij wilden graag het menu Vrijmoed in 6 gangen en bekeken de prachtige wijnkaart. We kozen deze keer voor een witte Chateau Musar Gaston Hochar, 2008 en die beviel uitstekend. We gingen verder met een velouté van aardpeer met gefermenteerde zwarte knoflook met bieslook, kruiden en geraspte kaas, ook zeer vol van smaak.

Het laatste hapje werd gepresenteerd op een kunstig gebrande ui en dat was kroepoek van ui met crumble van ui, zoetzure ui en crème van ui. Ook dit was een erg fijne smaakbom.

Dat beloofde wat!

De Musar kwam in het glas en het eerste gerecht verscheen. Makreel ‘gemarineerd’ , appel - algen. Op het bord prachtige strengen gemarineerde en licht gegaarde makreel met erbij een salade van zeewier en algen, ijs van gerookte makreel en een jus van dashi en appel. Een zeer verrassend gerecht. Fris en complex, maar ook elegant en uitstekend in balans. Geen enkele smaak overheerste en alles paste perfect bij elkaar.

We gingen verder met paling ‘gelakt’, aubergine - cashewnoot. Een prachtig drieluik kregen we.Links allereerst een gelakte gegaarde plak aubergine met wat sesam en gebrande hijiki (zeewier). In het midden een flink stuk gelakte paling met eronder een crème van cashewnoten en half op de paling nog een schitterende krokante plak aubergine. De paling was gelakt met soja, mirin, rijstazijn en Japanse kruiden. Ook dit gerecht kon me bijzonder bekoren. Zeer aparte, maar erg smakelijke smaken. Zowel apart als in combinatie geweldig lekker en wederom als smaaktonen erg goed bij elkaar passend. Ook de presentatie vond ik erg mooi.

Het derde gerecht intrigeerde me. Noordzeegarnaal, arabica, witloof. Een flinke cirkel Noordzeegarnalen met gebraiseerde grondwitloof met Arabica kregen we. De witloof bracht de gewenste - zo begrepen we van de uitstekende zwarte brigade - bittere toets. Ook troffen we krokantjes van quinoa aan tussen de garnaaltjes en de witloof, wat een prettige bite gaf. Het geheel was omgeven door een erg lekkere bisque en afgedekt met een laagje crème van bisque. Ik vond het geweldig knap hoe goed de toch erg specifieke smaken het met elkaar deden. Wederom een zeer geslaagd, elegant en zeer smaakvol gerecht.

Maître-sommelier Benjamin de Buck kwam aan tafel, want we wilden graag een glaasje rode wijn bij het volgende gerecht en hij dacht dat hij ons al eens gezien had…..Opeens ging er een lampje branden bij me, we kenden elkaar van Oud Sluis! Ontzettend grappig en heel erg leuk, want destijds was ik al zeer onder de indruk van zijn kennis en zijn zeer prettige manier van omgaan met gasten. Erg leuk om hem dus weer te treffen. Bij nader inzien had ik er eigenlijk ook al over gelezen, maar had ik de link niet direct gelegd. Leuke gesprekken leverde het in ieder geval op tijdens de rest van de maaltijd.

Bij het vleesgerecht kwam een glas Crozes Hermitage 2016, Dard & Ribo en die beviel ons erg goed.

Het gerecht was kalf ‘en tortue’, dooierzwam - madeira. In een prachtig bord kregen we allereerst een hele krachtige jus de veau met madeira. In de jus lag ragout van kalfskop met krokante zwezerik en stukjes dooierzwam en dat geheel was afgedekt met een plak gelei van ‘tortue’kruiden. Misschien ongelooflijk, maar wel waar: ik wist niet wat de bereiding ‘en tortue’ inhield en dat is me hier dus uitgelegd. Het gaat om de kruiden. Er zijn verschillende samenstellingen mogelijk. In de meeste gevallen is dit een mengsel van rozemarijn, salie, koriander, basilicum, marjolein, bonenkruid en tijm. Slechts gebruikt voor de kalfskop, die een imitatie moest zijn voor de echte zeeschildpad. Michaël Vrijmoed gebruikt vast andere kruiden en geeft op deze manier een schitterende invulling aan een klassiek gerecht. In ieder geval heb ik zitten smullen van dit gerecht, werkelijk elk onderdeel vond ik heerlijk. Wederom zeer in balans en bijzonder elegant.

Wij hadden nog wat Musar bewaard voor bij het volgende gerechtje, maar Benjamin schonk ons ook een beetje in van de wijn die hij had uitgekozen voor erbij: een Albert Boxler Gewürztraminer 2016. Het gerecht was Vacherin Mont d’Or, sinaasappel - balsamic. In een schaaltje kregen we de Vacherin. Een deel lauw en een deel als mousse. Erbij chutney van onder andere sinaasappelzeste en ook wat gepofte boekweit en balsamico. Een absoluut fantastische combinatie, dit vond ik een gerecht om voor om te rijden. En inderdaad, de Gewürztraminer van Benjamin sloot er naadloos op aan. Een topgerechtje dit!

De chef kwam even een praatje maken, prettig want zo konden we hem complimenteren met zijn geweldige gerechten.

Bij het dessert schonk Benjamin een glaasje Bernkasteler Badstube Riesling Spätlese 2016, Wwe dr. H Thanisch en die paste wederom perfect bij het dessert. Het dessert was appel, selder - platte kaas. In een schaaltje kregen we laagjes appel met selder en platte kaas en erop lag een granité van groene kruiden met verse groene kruiden. Het was de bedoeling goed naar beneden te scheppen. Ik vond dit een uitstekend dessert, fris, licht, vol van smaak en vol met verrassingen. Zo vond ik ook nog krokantjes van gepofte rijst en ik proefde ook nog wat yuzu her en der. Een prachtige afsluiting van een zeer verrassend menu.

We sloten af met uitstekende espresso, waarbij nog heerlijke lekkernijen kwamen. Opvallend daarbij vond ik vooral de crème brûlée van tarwe, maar ook de andere snoepjes waren erg lekker. Tot mijn grote verrassing kregen we van Benjamin een flesje Vrijmoed jenever mee. Vrijmoed heeft een eigen gin en een eigen jenever en dat is te koop via de website.

Diep onder de indruk en zeer tevreden verlieten we Vrijmoed. We keren absoluut terug, liefst zo snel mogelijk!