Sabero in Roermond

De zaterdagmiddaglunches bij Sabero zijn zeer gewild, zo kwam het dat ik pas in november terecht kon. Niet dat dat erg was, het is altijd een feestje daar. We parkeerden bij het hotel en liepen naar de ingang van het restaurant. Een warm welkom van beide dames wiens naam met een S. begint en we kregen een fijne tafel bij het raam.

Het aperitief zoals ik dat ken van Boreas is weer terug: mousserende witte wijn met een gesuikerde, eetbare hibiscumbloem. Een heerlijk aperitief en natuurlijk kozen we daarvoor. Direct erbij een kroketje waarin tartaar van makreel met chili en sjalot zat. Opmerkelijk, want de inhoud (en de buitenkant) was koud! Prachtig hoog op smaak, de makreel bleef prima te proeven, terwijl de chili goed aanwezig was. Het tweede hapje was een prachtig bakje waarin we grijze garnaaltjes aantroffen met een XO-saus op basis van garnaal met kokos, limoen en krokante garnalen. Ook dit was een zeer bijzonder hapje. Heerlijke structuren en alle onderdelen bleven goed te proeven. Het laatste hapje was een zwarte olijf gemaakt van aardbei en Marsala. Zeer verrassend en prettig hartig. En zoals alles hier: een plaatje om te zien!

Sonja deed deze middag de wijn zelf. In het glas kwam een Bernhard Eifel Sommelier Selektion Riesling Trocken von Schieferlagen. Het eerste gerecht was oester - kalfstong - pastinaak -  sherry - hazelnoot. In een ring van mousseline van pastinaak lagen twee oesters en een plakje kalfstong. Op de oesters en de kalfstong lag schuim van sherry en wat stukjes hazelnoot. De combinatie oester/kalfstong is weergaloos, maar de combinatie pastinaak/sherry is ongelofelijk mooi, ik geloof niet dat ik dit ooit eerder ergens heb geproefd. Een werkelijk fantastisch begin dit!

De wijn werd doorgeschonken bij het tweede gerecht, wat bestond uit tonijn - ganzenlever - bundelzwammen - shoyu. Shoyu is een Japanse sojasaus; deze was op basis van paddenstoelen. In twee ringen - de onderste van crème van avocado, de bovenste van prachtige ganzenlever - kregen we zeer malse, handgesneden tartaar van tonijn. Op de tonijn gemarineerde bundelzwammen, sojaboontjes, blokjes ganzenlever, krokantjes van kippenhuid, gepofte rijst, cressjes en enoki. Het geheel werd vervolmaakt door bonitoflakes. Aan tafel werd de shoyu rondom het gerecht geschonken. Ook dit was een zeer elegant, verfijnd en uitgebalanceerd gerecht. Vol van smaak, hoog op smaak en zeer goed bij elkaar passend.

Bij het derde gerecht schonk Sonja een Feliciana Felugan Lugana 2018, ter begeleiding van langoustine - groene papaja - milde curry. Een werkelijk beeldschone creatie verscheen op tafel. Twee perfect gegaarde langoustines met amaranth kregen we. Bij de langoustines papaja, bospeen, groene blaadjes van paksoi, blaadjes van de Oost-Indische kers en kleine blokjes kokos met een korrel zout erop, die langzaam smolten in de prachtige milde curry, die daardoor zo mogelijk nóg romiger werd. Ik viel stil van bewondering door dit gerecht, wát een balans, wát een verfijning!

Bij het hoofdgerecht schonk Sonja maar liefst twee wijnen. De ene wijn werd vaak door mannen gekozen, de andere meer door vrouwen (ik vond de mannenwijn natuurlijk het prettigst, maar dit terzijde). Het ging om een Chateau du Vieux Parc, La Sélection, Corbières 2015 en een Opta, Calzadilla 2015. Allebei zeer prettig, de Spaanse was wel wat ‘steviger’. Het hoofdgerecht was haas - ingelegde kers - rode biet - Albufeirasaus. Een werkelijk heerlijk mals stuk hazenrug kregen we. Op de haas pistache. Bij de haas een krokant rolletje van rode biet wat voor een belangrijk deel gevuld was met ganzenlever. Verder blokjes rode biet, een paar heerlijke ingelegde kersen, een prachtige Albufeirasaus en al etende ontdekte ik ook nog wat blaadjes van biet, waarop wat chocolade zat en dat paste natuurlijk weer perfect bij alle andere onderdelen. Ook dit was weer zo’n echt Nico Boreas-gerecht. Zeer verfijnd, helemaal àf en een enorm genot om te eten.

We kozen deze keer beiden voor kaas in plaats van dessert. Bij het dessert schonk Sonja - desgevraagd, we willen nu eenmaal graag een stevige witte bij kaas - een glas Viognier, Domaine Montine 2018. Rhône en dat was een schot in de roos. We kregen zes kaasjes, die perfect op temperatuur en op smaak waren. Sonja haalt haar kaas nog steeds in Heeze, erg leuk vond ik dat. Erbij wat zoetigheden en wat Kletzen- en vijgenbrood.

Bij de espresso kwamen nog ongelofelijk lekkere friandises, die we ook stuk voor stuk nog hebben opgegeten.Na het betalen van de rekening, het bedanken van Sandra, Sonja en Nico (via een zwaai) verlieten we weer meer dan tevreden Sabero. Wat is het toch een fantastisch restaurant. Alles is er prima in orde: hele fijne zwarte brigade, ongelofelijk mooie gerechten,heerlijke, ruim geschonken wijnen en het is er ook nog eens erg gezellig. Wat wil een mens nog meer?!