DSC09382
DSC09382

De Sjans in Maastricht

Op 30 november 2019 in Limburg, Lunch/diner op uitnodiging.

Groot was mijn verrassing toen ik een berichtje kreeg van James Maros, voormalig kok bij Savage in Rotterdam (inmiddels verworden tot de Walk’in Fish). Na diverse projecten in binnen- en buitenland is hij chefkok geworden in Maastricht. Bij De Sjans, volledige naam eetcafé De Sjans. Nadat James zijn licht heeft laten schijnen over het menu dekt de naam eetcafé de lading niet meer, maar de eigenaar hecht aan de naam, dus blijft die bestaan. James nodigde mij en mijn man uit om kennis te komen maken met zijn gerechten bij De Sjans en natuurlijk nam ik die uitnodig graag aan, ik was immers zeer onder de indruk van de gerechten bij Savage destijds. Zo zeer zelfs dat ik er maar liefst drie keer heb gegeten in vrij korte tijd. Op een woensdag reden we naar Maastricht, checkten in bij de eenvoudige B&B die op loopafstand ligt van De Sjans en rondom 19.30 arriveerden we bij De Sjans. Een vriendelijke ontvangst in het knus ingerichte restaurant. Houten tafels zonder linnen, maar wel met stoffen servetten, bestek en glazen op tafel. Een paar tafels waren bezet en later op de avond kwamen er nog wat gasten wat drinken aan de stamtafel. De partner van James doet samen met een jongeman de bediening en dat doen ze zeer adequaat met goede uitleg bij de gerechten. We kregen een fijne ronde tafel, een glas Cava en daar kwam een welkomsthapje bij. Een transparant pizzaatje met parmezaan en rozemarijn. Een heerlijk pizzaatje mag ik wel zeggen, vol van smaak en heerlijk luchtig. En zeer krokant.

James kwam zijn keuken uit om ons te begroeten en zijn sous-chef kwam ons het volgende hapje brengen: een kleine steak tartare op getoast krentenbrood met Hollandaise en alikruiken. Ook dit was bijzonder smakelijk, de lichtzoete toets van het brood paste perfect bij het goed aangemaakte vlees en de alikruikjes vond ik een geestige toevoeging.

Nog waren we er niet, we kregen een cocktailglas met een heldere Bloody Mary, in plaats van tomatensap zat er uitlekvocht van tomaten in. Om te roeren zat er een stukje stengel van bleekselderij met een plakje limoen bij. Het was een lekkere Bloody Mary, ik vond het erg leuk gedaan. Bij de Bloody Mary kregen we een Grevelingen-oester. Die oester kwam  uit het homarium dat naast de bar is opgesteld. Behalve oesters zag ik ook nog een krab en wat alikruiken in het aquarium. Op de oester lag wat dragon, verder was hij puur gehouden. Een prima oester!

Brood kwam op tafel, erg lekker zuurdesembrood, in een papieren zak. Erbij boter, peper en zout en het menu begon….

De wijnkaart is nu nog aan de kleine kant, hoewel er behoorlijk leuke en vriendelijk geprijsde wijnen op staan. Door middel van diverse wijncursussen wordt de kennis van wijnen vervolmaakt en uiteindelijk ook de wijnkaart. We kozen als witte wijn voor een Francois Lurton, Domaine les Salices 2018, een prettige Viognier uit de Languedoc.

Ons eerste gerecht kwam. Een rivierkreeft-cocktail als variant op de populaire garnalencocktail. De jongeman vertelde dat een paar gerechten echt op de kaart moesten blijven, omdat de vaste klanten daar aan hechten. Zijn variant is dus met rivierkreeftjes. Ook heeft hij zijn eigen saus gemaakt, die is pittiger dan een ‘gewone’ cocktailsaus. En hij gebruikt gelukkig geen ijsbergsla, maar de hartjes van kropsla, stukken lekkerder! Tot slot heeft hij nog wat plakjes rettich toegevoegd aan het geheel, wat een prettige bite oplevert. Een leuk begin dus.

Het volgende gerecht was er eentje in tweeën en een echt ‘James-gerechtje’. In een schaaltje links kregen we Noordzeekrab met gerookte boter, bieslook, citroensap en fleur de sel en in het rechter schaaltje zaten gegratineerde mosselen met balsamicoparels. De krab was nu eens niet uit elkaar geplukt, maar de schaal was gekraakt en de stukjes schaal met flink wat krabvlees eraan lagen in het schaaltje. Een kreeftenpennetje was keurig ingedekt. De krab smaakte fantastisch naar (uiteraard) krab en naar boter, gerookte boter. Ik vond het leuk om op deze manier krab te eten, ik proefde naar mijn idee veel meer krab dan wanneer ik de geplukte stukjes eet. De gerookte boter maakt de krab extra bijzonder. De mosselen waren perfect gaar en ook zeer smakelijk. De combinatie met de balsamico vond ik goed gevonden.

Weer zo’n ‘James-gerecht’ was de derde gang. Slow escargots in een fantastische saus op basis van zure room en knoflookazijn. James legde de manier van klaarmaken uit en dat klonk zeer ingewikkeld, maar het leverde wel een enorme smaakbom op. De behoorlijk grote slakken waren perfect gegaard in court-bouillon. Het mini-bospeentje erbij was ingelegd en leverde een frisse toets op. Een bijzonder gerecht vond ik en zeer zeer smakelijk. Heerlijke slakken!

We gingen verder met rogvleugel, op de baleinen gebakken, met pastinaakcrème, kappertjes, garnalen en peterselie. Perfect gegaarde rogvleugel kregen we met heerlijke crème van pastinaak. Op de pastinaak lagen strengen wortel, zodat de rogvleugel niet helemaal wegzakte in de crème.  Ook dit vond ik een heerlijk gerecht, perfect klaargemaakt allemaal.

We waren toegekomen aan de rode wijn, een Pinot Noir, Couveys, Pyrénées 2018, een fijne Pinot Noir.

Op het bord deze ronde in de oven gegaard buikspek met venkelzaad en venkel, crème van pompoen en een geschroeide langoustine met schuim van bisque van langoustine met ingekookt wortelsap. Het buikspek was zeer krokant en mooi gaar, heerlijk dus. De venkel paste er prima bij, zo ook de pompoencrème. De langoustine was kort geschroeid en perfect van garing. Het schuim van de bisque was opzienbarend vol van smaak en het wortelsap gaf er een licht zoete toets aan, wat prettig paste bij de langoustine. Wederom grote tevredenheid aan tafel.

Het volgende gerecht, ik was inmiddels de tel kwijt, was zeeduivel met serranoham, gestoofde en gefrituurde prei met knoflook en venkelzaad. Aan tafel werd er een beurre blanc op basis van Ricard bijgeschonken. Ook dit gerecht was, zoals alles vanavond, uitstekend van garing, goed op smaak en bijzonder door de gefrituurde preiringetjes op de vis. De zeeduivel was gebakken in beurre noisette. De beurre blanc was heerlijk met die leuke toevoeging van Ricard.

Het volgende gerecht was voor mij de ster van de avond. Tongschar gepocheerd in truffelboter gedurende 6 minuten, met mousseline van aardappel met zure room en veel laurier. De mousseline had James gemaakt zoals zijn oma hem vroeger maakte en ik moet zeggen dat hij werkelijk geweldig lekker was. Bij de tongschar en de mousseline nog wat gebakken cantharellen en het gerecht werd afgemaakt door er aan tafel schuim van eekhoorntjesbrood over te scheppen. De tong was werkelijk perfect van garing en mooi nagezouten, de mousseline heb ik al genoemd en eekhoorntjesbrood is altijd erg smakelijk. Een topgerecht dit!

Nóg waren we er niet….We kregen krokante zwezerik op pastinaakcrème, waarop aan tafel een ingekookte jus de veau met sjalotjes overheen werd gelepeld. Ook lagen er wat Port-uitjes (uitjes gegaard in Port) bij. De zwezerik was spot-on, de saus geweldig lekker en de uitjes smaakten als rozijntjes, wat een leuk accent gaf en goed paste bij de pastinaakcrème.

Het dessert tenslotte was een heerlijke Crêpes Suzette, aan tafel geflambeerd met Grand Marnier, waarbij ook nog vanille-ijs lag. Een heerlijk dessert volgens de regels der kunst. En een waardige afsluiter van een wel heel mooi menu met mooie smaakcombinaties en de telkens uitstekende garing van de gerechten.

Bij de goede espresso kwamen koekjes en tot mijn verrassing werd de digestiefwagen voorgereden. We namen een heerlijke cognac en echtgenoot kreeg er zelfs een sigaar bij, die hij oprookte op het verwarmde terras aan de zijkant van het restaurant. Verwennerij ten top allemaal! Nadat dit allemaal verwerkt en gedaan was namen we afscheid van James en zijn brigade, uiteraard met veel dankzegging voor de absolute verwennerij deze avond. Het zal duidelijk zijn dat we genoten hebben en als we weer in Maastricht zijn gaan we zeker weer bij De Sjans eten, want dit smaakte absoluut naar meer!

0 gedachtes over "De Sjans in Maastricht"

Er zijn nog geen reacties geplaatst.

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2019 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden | Privacyverklaring

Designpro.nl | Z-IM.nl