Nayolie in Voorschoten

Heel nieuwsgierig was ik naar Nayolie. Chef Kelvin Lin heeft zijn sporen al lang verdiend bij onder andere Red Chilli  in Nieuwe Niedorp. Ook  heeft hij gewoond (en gewerkt) in onder andere Japan en Signapore. De gerechten die ik voorbij zag komen op Instagram zagen er likkebaardend lekker uit. Reserveren voor de lunch op deze vrijdag was gelukt en we wandelden de winkelstraat in waar op een hoek in een voormalige bloemenwinkel het kleine restaurant is gevestigd. De opstelling binnen is leuk: in een hoek naast de trap naar boven, waar de toiletten zijn, zit de keuken en door het open raamwerk van hout kun je de verrichtingen een beetje volgen. 25 plaatsen zijn er normaliter, maar deze middag kwam er een grote groep lunchen, dus er stond een lange tafel klaar. Behalve die lange tafel was er een tafel voor 4, die al gevuld was en onze tafel, eentje voor 2 personen.

Een zeer vriendelijke ontvangst kregen we en direct ook de kaarten. Behalve à la carte is er een 7 gangen signatuurmenu, met uiteraard de signatuurgerechten van de chef, Kelvin Lin. Voor details verwijs ik naar de website.

Water kwam op tafel, we bekeken de kleine wijnkaart en kozen voor een La Forge Estate Viognier uit de Languedoc. Een houten blokje met al het bestek wat we nodig zouden hebben voor het menu - natuurlijk gingen we voor de 7 gangen - zat daarin. De chef legde later uit dat ze gezien de beperkte ruimte van het restaurant  - net zoals vaak in Japan - de hoogte in zijn gegaan met het bestek. Heel handig in ieder geval.

De chef presenteerde vrijwel alle gerechten zelf met daarbij een zeer prettige en to the point uitleg van de bereiding ervan. Ook vertelde hij dat zijn concept is gebaseerd op Izakaya. Izakaya is het Japanse woord voor eetcafé.

We begonnen met verse tonijn/shiso/madras/cassave. We kregen tartaar van tonijn met erbij door de chef verrijkte madras. De tartaar was vermengd met gepofte cassave, die wonderbaarlijk bros en luchtig was en een fijne crunch in het gerecht bracht. Een vinaigrette op basis van sudachi (sudachi is een kleine, ronde, groene citrusvrucht van Japanse oorsprong die een specialiteit is van Tokushima Prefecture in Japan. Het is een zure citrus, niet gegeten als fruit, maar gebruikt als smaakstof in plaats van citroen of limoen) met gefermenteerde jasmijn, pandan, gemberwortel  en een limoenblad maakte het gerecht helemaal af. We werden gevraagd door het blad heen te snijden om zo alle smaken bij elkaar te hebben. Mij viel de werkelijk prachtige balans van het gerecht op en de gelaagdheid ervan. Ook vielen de specerijen die op het blad lagen op, er zat een flink pitje in, maar  ook dat was uitstekend in balans. Alle smaken vulden elkaar aan en bleven afzonderlijk goed te proeven. Dat zou overigens voor alle andere gerechten ook gelden.

Ons tweede gerecht was Tom Yam Confit 2.0.. Oftewel de vaste variant van de chef van Tom Yam. Hij start met 80 liter bouillon met alle benodigde ingrediënten, wat in 4 dagen wordt ingekookt tot 5 liter. Dan zijn er nog een aantal handelingen en dan wordt het vermengd met bonito dat is gekonfijt met Madame Jeanette, die is gerookt. Dat alles wordt gespoten op een op pappadum lijkende kroepoek. Op dit geheel komen dan Thaise zoete basilicum, radijsblad en diverse andere kruiden. De luchtigheid van de massa ontstaat door er gepasteuriseerd eiwit aan toe te voegen. Ik vond dit een zeer subtiel gerechtje. Wederom ongelofelijk in balans en bijzonder smaakvol. Grappig om te eten ook, want het voelt als een hap lucht. 

We gingen verder met steak tartare van Iberico rund. De ossenhaas van het rund, dat is gerookt boven thee (de chef vindt thee een elegantere smaak geven dan houtmot) en geserveerd wordt met geitenhangop, Royale Cabanonoester, Oscietra kaviaar, truffel en bladgoud. De handgesneden tartaar was extreem smaakvol, zelden zulk fijn vlees geproefd. De combinatie met de genoemde ingrediënten vond  ik weergaloos lekker, dit is zo’n gerecht waar ik heel graag voor terugkom. Het geheel was zeer hoog op smaak zoals dat heet en er zat een heel prettig pepertje in, wat uitstekend combineerde met het werkelijk fantastische vlees. Ook interessant was de uitleg van de chef over de menu-opbouw en zijn keuze voor juist deze oester (niet al te ziltig, maar vooral mineralig).

Het vierde gerecht waren Hokkaido coquilles/Unagi/Japanse aardpeer/Anjou-duif. Twee uitstekend gebakken coquilles kregen we, nog heerlijk glazig van binnen. Op de coquilles sesam, bij de coquilles crème van Japanse aardpeer en - zeer verrassend - gepekelde stukjes Anjou-duif.  Aan tafel werd er een zeer krachtige saus van verse shii -take bij geschonken. Ook dit was een zeer bijzonder en extreem smaakvol gerecht. Zeer elegant en die saus is om van te dromen zo lekker. De gepekelde stukjes duif vond ik ontzettend lekker zo bij de zachte coquilles, die zich trouwens uitstekende staande hielden bij het ‘geweld’ van de andere smaken.

Bij het volgende gerecht vertelde de chef dat om een typisch gerecht uit de Singapore Nyonya keuken ging. Het waren ravioli van U5 Kinggamba’s. Bij de perfecte ravioli waarin de ongelofelijk grote gamba’s minutieus gegaard waren (gepocheerd op 65 graden met bamboe, wilde gember, kokos zodat de gamba nog bite houdt) kregen we een luchtige crème van gerookte kalfsmerg, trassi op basis van Hollandse garnalen en tot slot hele dunne plakjes geschaafde gamba op het gerecht op de bonito-manier, zodat ze leuk ‘dansen’.Het is bijna onmogelijk om dit gerecht te beschrijven. De gamba’s zoals gezegd waren perfect van garing met nog een fijne bite, de ravioli was ook gewoon perfect, de crème was heel vol van smaak en toch licht en het geheel was eigenlijk om van te dromen zo lekker. Als klap op de vuurpijl schonk de chef er nog een glaasje sake bij om te laten proeven hoe goed dat combineerde en inderdaad paste de rokerige sake fantastisch bij dit gerecht. Een zeer elegant en wederom extreem uitgebalanceerd gerecht.

Gang nr. 6 was kalfswang/shikotsu saus/Japanse aardpeer. De kalfswang is 72 uur op 63 graden gegaard en daardoor zuigend zacht.De crème van een aardpeer-achtige was verrassend lekker, de saus van shikotsu (gerookte Cambodjaanse specerijen) paste er perfect bij.  In ieder geval was ook dit een uitstekend gerecht, de kalfswang en de crème combineerden erg goed met elkaar en de gedroogde specerijen die de chef hier gebruikte waren fenomenaal.

Het dessert was Big Mac (macadamia)/Kopi Luwak/specerijen en die waren op een heerlijke manier gecombineerd. De macadamianoten waren omwikkeld met zoute karamel op basis van gula djawa met kruidnagel, zoethout, steranijs, een beetje koffie van de chivet-kat, ijs op basis van vanille en een soja-variëteit en er lag ook nog wat geschaafde truffel op. Een heerlijk snoepdessert met een geheel eigen draai van de chef.

Bij de goede espresso kwamen nog friandises, waarvan ik me in ieder geval de makaron met foie gras en truffel herinner, die was fantastisch en ook technisch zoals een makaron moet zijn. Verder een bonbon met Tom Yam en een makaron met gerookte specerijen. Deze chef kan werkelijk uitmuntend koken! Ook zijn uitleg van de gerechten en de manier van bereiden is geweldig interessant. Ik keer absoluut terug, want ik ben dol op deze keuken! De verfijndheid, de gelaagdheid, de kwaliteit van de ingrediënten: werkelijk alles is hier ongelofelijk goed.