DSC09382
DSC09382

Vermeer in Amsterdam

Op 28 januari 2020 in Amsterdam, Noord-Holland.

Alles was te lang geleden! Zowel gewoon een avondje bijkletsen met Tanja als een diner bij Vermeer. Maar daar kwam deze avond verandering in.

Na een monsterlijke rit door Amsterdam - wat een vreselijke stad is dat toch met de auto - kwamen we een uur te laat aan bij Vermeer. Na een vriendelijke ontvangst kregen we een fijne ronde tafel in het geheel vernieuwde restaurant. De Vermeer-tegeltjes waren verdwenen, nu zijn het vooral bruin/beige-tinten, prettig zittende stoelen en geen linnen op tafel. We hadden zicht op een nogal heftige muurtekening, wat geestig was.

Een tassentafeltje werd neergezet en een glas champagne, Moussé Fils, werd ingeschonken door de attente en vriendelijke sommelier.

Het menu werd ons toegelicht. Vermeer werkt per seizoen met seizoensgebonden producten. Het menu van deze periode kent zo’n 20 producten, waarvan de chef elke dag de mooiste gerechten maakt. Er is keuze uit 4 gangen (70), 5 gangen (85) en 6 gangen (100). Wij kozen voor de 6 gangen.

De wijnkaart is opgedeeld in twee delen: het eerste deel bestaat uit een selectie van de sommelier van topwijnen, het tweede deel beschrijft de goedgevulde wijnkelder met wijnen van over de hele wereld. Wij kozen voor een Chateau Musar 2008.

Voordat we aan de wijn toe waren, kwam er eerst een amuse. In een wit kommetje kregen we crème van aardpeer met gember en koffie.Een geweldige binnenkomer en een smaakexplosie. De koffie was zeer fijn vermalen, zodat het piepkleine pitjes leken. Door de manier van behandelen smaakte de koffie niet extreem naar koffie, maar gaf het net een hele fijne toets aan de aardpeer met gember. Die laatste combinatie is een gouden greep. Een geweldige amuse vond ik dit.

Voor een tweede amuse kwam er een wagentje voorgereden, waarop een hele stronk gekaramelliseerde spruiten lag. Men knipte hier een spruit af en die werd in een kom, waarin al een kaassaus met bieslook lag, gelegd. Die kaassaus was geweldig zacht en romig, de spruit was gekaramelliseerd met vadouvan wat een aparte smaaksensatie opleverde. Ook dit was een intrigerende amuse.

De wijn kwam in het glas en het eerste gerecht kwam op tafel. Op een plat bord twee bereidingen van de makreel. Als eerste een flink stuk in appel en gember gepekelde makreel, die gecombineerd kon/moest worden met de ernaast gelegen cirkel van makreel met paprika van de barbecue. De gepekelde citroen ernaast bracht een heerlijke frisheid. In een beker naast het bord kregen we de derde bereiding: een zeer hoog op smaak zijnde bouillon van makreel met zwarte olijf. Een zeer verrassend en gebalanceerd gerecht.

Met het tweede gerecht had ik wat moeite. We kregen een kom waarin we rode biet, braam, lavas en een Zeeuwse creuse aantroffen. Van de rode biet was een soort steak tartare gemaakt, met erop braam. Mijn eerste hap, die vooral biet en braam bevatte, was werkelijk bremzout. Onprettig zout zelfs. De volgende hap, waarin ook crème van lavas zat, want dat lag verstopt onder de biet en braam, was een stuk beter. Net of de lavas het zout neutraliseerde. Misschien had ik het geheel dus moeten mengen? De oester voegde wat mij betreft niets toe en heel eerlijk gezegd ben ik niet heel dol op die hele grote dikke oesters.

Een hapje tussendoor verscheen: bouillon op basis van paddestoel met een tja hoe noem je dat, een vierkant stukje gemaakt van kikkererwt, afgedekt door een gefrituurd, gedroogd en perfect gezouten krokant blad van boerenkool. Zowel de bouillon, als de kikkererwt als de boerenkool vond ik bijzonder smakelijk. Goed in combinatie en ook afzonderlijk erg lekker.

Het volgende gerecht was koolrabi met nieroogkreeft (langoustine) en een laksa op basis van wortel. De koolrabi was onder een plak, gemaakt van ingelegde koolrabi, gegaard op de risotto-manier, wat geweldig smakelijk was. De langoustine was natuurlijk perfect van garing en de laksa was licht kruidig en paste uitstekend bij de langoustine en koolrabi. Een gepocheerd kwarteleitje lag nog op de risotto van koolrabi. Ook lag er iets geweldig lekkers bij van groente en dat bleek gemaakt te zijn van puntarella (of catalogna, een lid van de witloffamilie, bekend als aspergewitlof). Een elegant en smakelijk gerecht.

We gingen verder met snoekbaars met spitskool, mole, ui en palmkool. We kregen uiteraard perfect gegaarde gelakte snoekbaars met gebarbecuede spitskool. Erbij de mole, die zacht van smaak was. Aan tafel werd er nog een luchtige crème van gebarbecuede ui met palmkool op het bord geschept. Ook dit was een bijzonder gerecht. De rauwe plakjes champignon die op de spitskool lagen vond ik ook erg lekker, ik eet champignon graag op die manier. Zeer smakelijk, prachtig in combinatie en ook heerlijk om alle onderdelen apart te eten. Ik moet bekennen dat gezien de portiegrootte het eind van de maaltijd voor mij in zicht mocht komen.

De sommelier, die regelmatig een praatje kwam maken, vertelde dat alles hier elke dag helemaal vers wordt gemaakt. Groenten worden in de keuken klaargemaakt als was het vlees. Ik vond de diverse groente-bereidingen ook zeker opzienbarend en zeer smakelijk.

In een bekertje kwam een hapje tussendoor: bouillon van wortel met een raviolo gevuld met kimchi. Qua smaak vond ik dit een vreemd geheel. Niet per se onaangenaam, maar ook niet erg aangenaam. Eigenlijk een beetje niets. De raviolo was volgens de regels der kunst gemaakt, de bouillon natuurlijk ook, net zoals de kimchi, maar de combinatie werkte - in ieder geval voor mij - niet.

Bij het hoofdgerecht schonk de sommelier wijn uit een double magnum (of misschien nog wel groter), een Negre de Negres 2013. Hij was even vergeten dat ik het ree had gewisseld voor iets anders (dat werd vis), dus ik kreeg er ook een glas van…

De wijn die hij had gekozen bij mijn hoofdgerecht was een Marsannay 2011, Marchand, Grand Vin de Bourgogne. Mijn gerecht was gebraden zeeduivel met little gem, paddestoel, zeewier en een saus gemaakt van vissoep. Ik kreeg een flink stuk perfect gegaarde zeeduivel met nog een stukje er apart bij. Bij de zeeduivel gebakken little gem, wat zeewier en gebakken panko. De saus was zeer hoog op smaak, geweldig lekker en maakte dit mooie gerecht tot een geheel.

De vraag of we het menu wilden uitbreiden of het dessert wilden wisselen voor kaas, beantwoordden we negatief, de porties zijn hier zeer gul.

Een dessert amuse kwam, een ijsje op basis van een Negroni. Een Negroni bevat Campari, Gin, zoete Vermout en sinaasappelschil. Precies die smaken had het ijsje. Mooi gelaagd in de mond, het startte bitter in de mond en daarna kwamen de zoete componenten te voorschijn. Een gedroogd plakje grapefruit op het ijs maakte de Negroni compleet.

Het dessert verscheen. We kregen een cirkel van gemarineerde stukjes peer met basilicum, die was afgedekt door een geweldig brosse kletskop met sesam. Op de kletskop meringue met limoen. Aan tafel werd er een quenelle ijs van groene curry met kokos bij geschept. Het ijs was enorm gekruid van smaak, geweldig lekker dus en paste heel erg goed bij de frisse peer met basilicum en bij de meringue. Een heerlijke afsluiter dus.

Espresso wilden we ook nog wel, maar dan wel zonder friandises, want dat ging echt niet meer.

Bij de rekening ontdekte de sommelier zelf een foutje wat betreft de friandises, dat ik niet gezien had; hij corrigeerde dat en ik zie dus nu dat de espresso voor rekening van het restaurant was. Waarvoor uiteraard mijn hartelijke dank!

Het zal duidelijk zijn dat ik genoten heb van de maaltijd. Uiteraard ook van het gezelschap, maar dat spreekt voor zich. De porties mogen van mij wel iets kleiner, nu is het eigenlijk net iets té gul, maar goed, dat is persoonlijk. In ieder geval zijn het creatieve, elegante en zeer smakelijke gerechten. De zwarte brigade verdient ook een vriendelijk woord, want zij zijn attent, vriendelijk, humorvol en lekker losjes. Een erg fijn adres is dit en ik keer er zeker terug.

 

 

0 gedachtes over "Vermeer in Amsterdam"

Er zijn nog geen reacties geplaatst.

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2020 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden | Privacyverklaring

Designpro.nl | Z-IM.nl