DSC09382
DSC09382

Nayolie in Voorschoten

Op 9 juli 2020 in favoriet, Oosters, Zuid-Holland.

Direct nadat de lockdown wat versoepeld werd, reserveerde ik bij Nayolie. In eerste instantie voor twee personen, ik was zeer benieuwd hoe het one-table-restaurant voor maximaal 4 personen (in verband met de beschikbare ruimte waren niet meer plaatsen mogelijk) zou bevallen. Vrienden van ons werden zo enthousiast door onze beschrijvingen van de gerechten dat zij graag mee wilden. Een appje naar Kelvin leerde dat dat mogelijk was voor deze lunch. Toen we arriveerden stond er een ruime tafel voor 4 voor ons klaar en omdat het na 1 juli was, ook nog twee tweetjes, die al bezet waren. Een allerhartelijkste ontvangst door Kelvin en direct een glas champagne van Cattier, Premier Cru. Nayolie kent inmiddels een vast menu voor 125,— en daar kan een drankenarrangement, al dan niet met alcohol, bij besteld worden. Wij wilden graag 3x een arrangement met alcohol. Het bestek lag net als de vorige keer al geheel klaar in de houten houder. Bij elk gerecht gaf Kelvin aan hoe het het best gegeten kon worden.

Twee amuses verschenen. Allereerst in een mooi blauw schaaltje - het servies is voor een belangrijk deel nieuw en wat mij betreft zeer passend bij de gerechten, gemaakt door www.maravillas.nl - gemarineerde tomaatjes, gegaard met kruidnagel en zoethout met kimchi van bleekselderij, vloeibare kimchi op basis van gepofte tomaat met warme specerijen, waaronder kaneel, zoethout en steranijs. Een topping met parmezaan maakte het gerecht af. De vloeibare kimchi werd er aan tafel bijgeschonken. Prachtig hoog op smaak en erg knap in de zuren. In een gouden ei troffen we yukhoe (Japanse steak tartaar) aan met gerookte geitenhangop (het roken gebeurt boven een Japanse gistsoort) en natuurlijk zeezout op basis van oscietra kaviaar. Ook dit hapje deed me verlangen naar meer, zeer elegant en prachtig in balans.

In het glas kwam een Riesling uit de Moezel van Steinmetz und Hermann. Ürziger Würzgarten Alte Reben, 2016. Erbij een langoustine van de Faeröer eilanden, madras op de manier van Kelvin, zeekruiden. Aan tafel werd er een vinaigrette op basis van kruiden (limoenblad, gemberwortel, sereh en kardemom) bijgeschonken. De prachtig kort gegaarde zeer grote langoustine was heerlijk zoetig. De madraskruiden onderstreepten de langoustine prachtig, terwijl ze ook kruidigheid in het gerecht brachten. De vinaigrette was heerlijk licht en paste uitstekend bij de smaken van de langoustine en de kruiden. Een werkelijk prachtig gerecht dit, elegant, verfijnd en volkomen in balans, zoals we gewend zijn van Kelvin.

Bij elk gerecht vertelde Kelvin uitgebreid welke kruiden hij gebruikt had, welke technieken hij gebruikt en extra leuk vond ik het dat in zijn restaurant, wat vol staat met planten en kruiden ter plekke de bladeren en bloemetjes geplukt worden. Op het laatst van de maaltijd maakte ik nog een foto van alles wat op tafel kwam. Dit was de oogst: kardemomblad, djeroek poeroet, jasmijn en shisoblad.

Er kwam een glas Jumangengo sake op tafel. De sake begeleidde een gerecht in tweeën. Een tasting van bluefin tonijn. Tonijn, soja, foie gras, hazelnoot. In een schaaltje kregen we plakken akami (Akami betekent in het Japans letterlijk rood vlees. Het slaat in dit geval op het gedeelte van de tonijn dat wordt gesneden uit het bovenste deel van de achterkant en de binnenkant van de vis, zeg maar rug), zeer mager vlees van de tonijn. De akami was gelakt met precies genoeg 40 jaar oude soja en er lag wat cress bij. In al zijn volmaaktheid - super mals, perfecte hoeveelheid soja, de combinatie met de cressjes - was dit een geweldig genot om te eten. In een ander schaaltje lagen twee stukjes otoro (Otoro van de tonijn bevindt zich op de buik, de onderzijde van de vis. Otoro tonijn kan in je mond letterlijk smelten.). Op de otoro in citroengras gekonfijte foie gras en daar weer op geroosterde hazelnoot. Aan tafel werd hier - vanwege de combinatie van vette onderdelen - een hele frisse vinaigrette op basis van sudachi en yuzu bijgeschonken. Ook dit was weer geweldig in balans en zeer smaakvol.

Het volgende gerecht kreeg de begeleiding van een sake die 4 dagen met een eigengemaakte kombucha was gecombineerd, waardoor er een pétillant-effect is ontstaan. De sake paste uitstekend bij de Tom Yam Confit 2.0.. Dit gerecht aten wij al eerder, hoewel er wel wat veranderingen waren.De Tom Yam is enorm ingekookt tot schuimdikte. Onder dat schuim (de ingekookte TomYam dus), wat werkelijk barst van de smaak, lagen deze keer wat gepofte cassave, wat ingelegde Japanse leliestengels en kruiden. Op dit alles weer een explosie aan kleuren van bloemetjes en kruiden, die ook enorm veel smaak leverden. Aan tafel werd er nog een zeer hoog op smaak zijnde saus bij geschonken. Ook werd er wat limoen overheen geraspt vanwege de etherische olieën. Met recht een smaakexplosie dit en wederom zeer bijzonder om te eten.

In het glas kwam een J. Lohr, Riverstone Chardonnay 2018 ter begeleiding van de kreeft met papaja. Heerlijke stukken in kardemom gekonfijte kreeft kregen we met erbij crème van gepekelde papaja. Aan tafel werd er een vinaigrette gemaakt met sake-azijn bij gelepeld. Ook in de vinaigrette zaten nog stukjes kreeft. Een absoluut verwengerecht vond ik dit. De combinatie was geweldig goed gevonden en de balans weer ongeëvenaard.

Bij de volgende ronde kwam er een glas ongepasteuriseerde sake van rode rijst in het glas, die bovendien ook nog eens koud gerookt was. Kelvin had ons die de vorige keer ook al laten proeven en hij is heerlijk. In het bord een bekend gerecht, de raviolo van de U5 kinggamba met een saus op basis van de schalen, verrijkt met eigen trassi van Hollandse garnalen. Verder erbij jonge Japanse bamboe, gepocheerd op 60 graden en dit alles was afgedekt met bonitovlokken. De saus erbij is op basis van de koppen en schalen van de gamba, ook de levertjes worden hierin verwerkt. Ook dit was buitengewoon smakelijk. De perfect gegaarde gamba combineerde prachtig met de andere ingrediënten en alles was perfect in balans.

Bij het volgende gerecht kwam een rode wijn, de Solaia 2009 van Antinori. De wijn begeleidde de Miyazakigyu, wat men in Japan kent als Kuroge Washu en die valt onder de A5/12+ klasse. We kregen een plak entrecote met erbij ossenstaart en Japanse aardpeer, saus op basis van de tong en de wang van het rund. Op de entrecote, die ongelofelijk mals was, lag ook wat bladgoud. De ossenstaart was gestoofd met onder andere myoga (Japanse gember), wat een prachtige exotische toets bracht. De Japanse aardpeer was smakelijk als altijd en de saus verbond het geheel op een uitstekende manier. Onnodig te vermelden - maar ik doe het toch - dat de wijn fantastisch was. 

Bij het dessert kwam een glas Madeira, Blandy’s 5 years old. Het dessert was de Big Mac. Big Mac betekent bij Nayolie: macadamianoten, kopi luwak en specerijen en dat op een heerlijke manier gecombineerd.De macadamianoten zijn omwikkeld met zoute karamel op basis van gula djawa met kruidnagel, zoethout, steranijs, die er in telkens in laagjes omheen wordt gelegd. Erbij wat kruim van koffie van de civetkat, crème van tonkaboon en ijs op basis van Tahiti-vanille met kokos en soja. Kelvin liet ons een paar van de vanillepeulen zien en die waren werkelijk gigantisch. De geur kwam je tegemoet door het plastic heen.Het geheel was afgemaakt met gepofte kemirinoot. Het dessert was net als alle andere gerechten deze middag ongelofelijk smakelijk. Perfect in combinatie en perfect in balans. En ook nog eens bijzonder elegant.

Bij de goede espresso kwamen heerlijke friandises op basis van Valrhona-chocolade. Kelvin werkt alleen met de allerbeste producten en dat proef je!

 

Het zal duidelijk zijn dat ik enorm genoten heb en natuurlijk kom ik terug.

0 gedachtes over "Nayolie in Voorschoten"

Er zijn nog geen reacties geplaatst.

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2020 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden | Privacyverklaring

Designpro.nl | Z-IM.nl