La Rive in Amsterdam

Erg leuk vond ik het dat ik de veiling van 24H Chefs voor het Rode Kruis voor La Rive had gewonnen. La Rive stond namelijk hoog op mijn lijstje, we hadden er in 2012 enorm genoten en het was de hoogste tijd om weer terug te gaan. Vanwege volle agenda’s werd dat pas 14 augustus, maar ook voorpret is leuk.

Een vriendelijke ontvangst en een tafeltje voor twee bij het raam. Het was druilerig en regenachtig weer, maar dat kon de pret niet drukken, zeker niet toen er een glas Louis Roederer voor ons werd ingeschonken. Badoit was er voor echtgenoot, wat ook nog eens keurig gekoeld werd gehouden en voor mij een karaf met ijsblokjes. Ideaal allemaal.

Het werd allemaal nog mooier toen er een hele reeks hapjes verscheen. Gepresenteerd op een stuk gebrande mais kregen we een taco met avocado, jalapeño en mais; vervolgens een hapje met feta en haring. We gingen verder met een licht pittig hapje met krokante kokos en gele curry, mango en rode peper en het eindigde met een toastje van lijnzaad met schuim van hummus met olijven, feta en granaatappel.

Brood kwam ook op tafel, met twee soorten boter.

De maître-sommelier, de heer Opten, die ons de hele avond voorzag van wijn en een toelichting op de gerechten, kwam even overleggen over het aantal gangen. De veiling destijds ging namelijk uit van 7 gangen, maar inmiddels bestaat het menu uit 6 gangen. Hij vroeg of we toch de 7 gangen wilden, maar wij vonden 6 gangen ook uitstekend.

Er verscheen nog een hapje/amuse en wel eentje waar ik in 2012 enorm enthousiast van was geworden, alhoewel het hapje natuurlijk wel verder ontwikkeld was inmiddels. Het ging om het ontvelde, 24 uur in honing, soja en gember gemarineerde en gekaramelliseerde en gefrituurde kerstomaatje met geschaafd gemberijs en gemberschuim. De warm/koud-ervaring was wonderlijk, de combinatie erg goed.

De eerste wijn werd ingeschonken, een Albarino Val do Salnes 2018 Zarate. Hij paste uitstekend bij de tonijn chutoro - ponzu - oester - zeekraal. (chūtoro is de naam voor middelgrote vette tonijn. Een blauwvintonijn levert akami, chūtoro en ōtoro op. Chutoro wordt meestal gevonden in de buurt van de huid op de rug en buik.) Vanwege het verloop van de smaak in de plakjes tonijn werd ons geadviseerd om het hele plakje te eten. De tonijn was gelakkeerd met nikiri naar eigen recept (soja, dashi, mini en sake). Rondom de geweldig malse en zachte tonijn lagen oesters, oestercrème, crème van miso, zilte groenten, crème van zeewier en tempura van nori. Aan tafel werd er een verfijnde saus met ponzu bij geschept. Ik vond dit een zeer verfijnd gerecht, prachtige zachte smaken en mooi zilt.

In het glas kwam een oude bekende: een Viré-Clessé 2017 Benjamin & Florent Dananchet, Domaine des Gandines. Het gerecht erbij was beekforel - snijbonen - viseitjes - champagnesaus. In het bord allereerst een ‘spaghetti’ van snijboon, omgeven door een champagnesaus en in de saus eitjes van de zalm en kaviaar. Op de snijbonenlintjes lag een perfect gegaard stuk beekforel, op de huid geroosterd, waarna de huid eraf gehaald wordt.  Op de beekforel lag nog een krokant met wat rettich, snijboom en zwam. Ook dit was een zeer elegant en verfijnd gerecht, prettig zilt en hartig. De manier waarop de garnituren de zachte smaak van de beekforel ondersteunden maakte indruk.

Bij de langoustine schonk de heer Opten een glas Greco di Tufo 2015, Le Ormere. Het gerecht was langoustine - artisjok - schelpdieren - antibiose. De langoustine was kort geroosterd, de artisjok (die ik helaas al had opgegeten voordat ik aan de foto dacht) was geroosterd met op de artisjok crème van artisjok en mini-tomaatjes. De antiboise, die op tafel bleef, bevatte behalve de mini-tomaatjes ook garnaaltjes, vongole en stukjes scheermes. Wederom een zeer uitgebalanceerd gerecht met fijne zachte klassieke smaken met een moderne twist, alle bereidingen tot in de perfectie uitgevoerd. Dat bleek bijvoorbeeld ook  uit het feit dat er af en toe een zoutkorrel opdook in het gerecht.

We schakelden over naar rood. En wel naar La Solana 2017, Suentes del Marqués, Tenerife. We kregen kalfszwezerik - rode biet - risotto - gerookte ui. Ook dit was weer een perfect uitgevoerd gerecht. De kalfszwezerik was perfect krokant van buiten en precies goed gaar van binnen, de risotto, gemaakt van Accorello rijst uit Piemonte, met geroosterde rode biet was perfect en de ene framboos die erbij lag, gaf een prachtig zuurtje aan het geheel. De gereduceerde jus van gerookte ui - bleef ook op tafel - was er geweldig bij. Wederom uitstekend! Eén klein puntje wat voor meer restaurants geldt: die hysterische crazy pie mag van mij verdwijnen.

Bij het hoofdgerecht kwam een glas Pinot Noir 2017, Clouds Vineyards. Het hoofdgerecht was dry-aged poulet noir - cantharel - eendenlever. Zwartpootkip dus. Zeer malse plakjes van de kip kregen we, keurig krokant gebakken. Verder een stukje gebakken eendenlever, ook perfect van cuisson, een saus gemaakt van de kip en eendenlever, een klein kooltje met op het kooltje een flinke krokant van Trompette de la Mort, cantharellen en een crème van Trompette de la Mort. Het wordt saai, maar ook dit was weer een tot in de perfectie uitgevoerd gerecht. Perfect van smaak, heel elegant en een genot om te eten. Ook erg prettig hier vind ik het dat je bij elk gerecht een lepel krijgt.

We waren bij het dessert belandt en daar kwam een glas Papillon de Sauternes 2015, Berenice Lurton bij. Het dessert was een absoluut plaatje om te zien. Het was perzik - clafoutis - rijst - vanille. We kregen onderin het bord, niet zichtbaar, clafoutis van perzik. Op de clafoutis ringen van crème van rijstpudding omgeven door toefjes crème Suisse. Dat werd weer afgedekt door roomijs van vanille en aan tafel kwam er nog een verwarmde compote van perzik op. Natuurlijk moesten we goed naar beneden scheppen om alle smaken bij elkaar te krijgen. Behalve dat dit een geweldig lekker dessert was en heel prettig licht ook nog eens, viel het me op dat de temperatuur van de diverse onderdelen perfect was. Het ijs bijvoorbeeld was helemaal niet te koud, maar toch stevig. Knap vind ik dat.

We sloten deze heerlijke maaltijd af met een espresso. De friandises kwamen toen we de kopjes al leeg hadden, maar geruisloos kwam er gewoon nog een espresso. Ook kregen we van een vriendelijke medewerker het menu met de wijnen en de friandises op papier mee. Die friandises waren geweldig lekker. We kregen een sablé met yoghurt, witte chocolade en perzik; een bonbon van witte chocolade en lavendel; een makaron met crème van viooltjes; een marshmallow van citroen en honing en een Turkish delight van drop en venkel. In een blikje apart kwam nog een schattig stroopwafeltje met sinaasappelkaramel (foto helaas ietsjes bewogen).

Het zal duidelijk zijn dat we enorm hebben genoten van de maaltijd. Hier wordt zeer uitstekend gekookt, de zwarte brigade is ook heel erg goed, de stoelen zitten lekker en op alle details wordt gelet. Net als vele anderen begrijp ik niets van Michelin wat betreft de sterren van La Rive, hier lijkt iets niet te kloppen.

We keren zeker terug en dit keer wat sneller!