DSC00137

&Samhoud Places in Amsterdam

Op 3 april 2014 in Amsterdam, favoriet, Noord-Holland, twee sterren.

In eerste instantie was ik het niet van plan, maar uiteindelijk werd ik toch erg nieuwsgierig naar de DSC02004gerechten van Moshik Roth bij &Samhoud Places (whats in a name?). De reservering voor een zondagmiddaglunch was snel gemaakt en zo tegen 14.00 wandelden we het moderne restaurant binnen. Op de begane grond fingerfood en een bar, op de eerste verdieping het restaurant. We kregen een mooie ronde tafel bij het raam, waardoor we een fijn uitzicht hadden. Zonwering heb ik niet gezien, ik kan me zo voorstellen dat het tijdens warme zomers prettig is als er wat schaduw is. DSC02002De tafels zijn niet gedekt met linnen, maar in een bronzen kleur geverfd. Wel liggen er mooie servetten op tafel, wat tafelspul van Stockmans uiteraard en een broodbordje. Per gang wordt het bestek ingedekt.
We waren de enige gasten deze middag, waardoor we de volledige aandacht van het uitstekende personeel hadden, toch ook wel eens leuk. Over het algemeen vind ik het onprettig om alleen in een restaurant te zitten, deze middag had ik daar helemaal geen last van.
We begonnen met een glas champagne. Billecart-Salmon, een bijzonder prettige champagne.
DSC02009Erbij direct een eerste amuse. Crèpe Suzette, Noordzeekrab. Een minuscule crèpe kregen we, gevuld met krab en kreeft met erbij cognac, citrus en een bijzonder fris kruidje. Ontzettend lekker en zeer de eetlust opwekkend!
Hierna volgden vier amuses in een keer. DSC02013Op een witte steen couscous, biologische kip, gezouten citroen. Dit alles tussen twee krokantjes en afgemaakt met een viooltje. Ongelofelijk mooi om te zien en zo lekker, dat je er gewoon een slecht humeur van krijgt omdat het zo klein is.DSC02016 In een zwart schaaltje kwam een Zeeuwse platte, yuzu, shiso sap, Japanse vinaigrette. Een zeer bijzondere combinatie door de oester, de lichtzure yuzu, het shiso sap en de Japanse vinaigrette. Smaken die ik eigenlijk nog niet kende. DSC02018
Op een amuselepel een bonbon van haring, rode biet, groene appel. De rode biet was verwerkt tot poeder. Een werkelijke smaakexplosie dit hapje en wederom veel te klein, omdat ook dit ontzettend lekker was. Het hapje was afgewerkt met wat bladzilver.
DSC02021Tot slot een old fashioned cocktail, witlof, Angostura bitter. In een cocktailglas proefden we ijs van witlof, meringue van witlof, iets van mandarijn, Angostura bitter en helemaal onderin een klein laagje lekker ouderwetse advocaat. Alweer een schot in de roos, wat een smakelijke combinatie weer!
Inmiddels hadden we de kaarten bekeken. Men kent hier één menu, te nemen als 4 of als 7 gangen en uit te breiden met wat gerechten, die eronder staan. Je kunt dan kiezen uit 5 gerechten.
De wijnkaart is uiteraard erg mooi, aan de kostbare kant, dat dan weer wel. Omdat wij de 7 gangen kozen, wilden we ook graag het wijnarrangement.
De eerste wijn was een schitterende Savennières, Clos de Saint Yves, Domaine des Baumard. We zijn enorme liefhebbers van Savennières, een prima keus van de zeer enthousiaste sommelier dus.DSC02023
Op tafel verscheen een enorm grappige placemat. De maître vertelde dat de chef de placemats speciaal laat ontwerpen. Voor elk nieuw menu wordt er 1 placemat ontworpen. Hij was zo vriendelijk om me de drie placemats die gebruikt waren in de periode dat het restaurant open was mee te geven, erg leuk!
DSC02027Duidelijk was in ieder geval dat we de Collectie Pompoen zouden krijgen..
Een gerecht in drieën. Op een mooi standaardje een krokante cornetto gemaakt van wortel, gevuld met ganzenlever en 5 spices. Alweer een smaakbom! Ontzettend knap om zo'n klein hapje zoveel smaak mee te geven. Ook dit hapje liet ons weer verlangen naar veel meer.DSC02028
In een wit bord kleine gnocchi gevuld met ganzenlever en pompoen, plakjes zoetzure pompoen, waarbij het geheel was afgedekt met gesmolten Taleggio en geschaafde truffel. Een gerecht om van te dromen en op zijn minst om voor terug te keren. Normaliter ben ik helemaal niet zo weg van gnocchi, maar deze waren vederlicht en zeer, zeer smakelijk. De Taleggio had precies de goede smaakverhouding en de plakjes zoetzure pompoen gaven het geheel iets fris. Verbazingwekkend lekker.
DSC02031Het derde gerechtje was een schaaltje gevuld met stukje paling, met erop kwark en daarop ijs van pompoen. In al zijn (relatieve) simpelheid alweer ongelofelijk lekker. De combinatie was prachtig, de onderdelen apart zeer bijzonder. Je moet er maar op komen!
De volgende wijn, een Pinot Gris, Cuvée Réserve 2011, Martin Schaetzel, beviel ons uitstekend. DSC02034
Erbij een signature dish van de chef: het perfecte ei/boleten/parmezaan. In een mooi glazen schaaltje kregen we een op lage temperatuur gegaarde eidooier (62 graden gedurende 1 uur en een kwartier). Erop werkelijk geweldige crème van boleten, hele dunne plakjes rauwe boleet met wat cress. Op een krokantje tenslotte een dun laagje crème van Aceto Balsamico met Sambuca, gemalen bloemkool, parmezaanse kaas en gemalen cress. Een verbazingwekkend gerecht. Prachtig in de smaken, schitterend in combinatie en last but not least heel mooi om te zien. We vielen werkelijk van de ene verbazing in de andere en dat hebben we graag!
De derde wijn was van Charles Smith uit Columbia Valley, Washington 2012, een Riesling deze keer. Ik schrijf deze keer omdat we tijdens onze laatste restaurantbezoeken opeens wijn van deze wijnmaker krijgen, voordien heb ik de wijnen nooit gezien. Overigens altijd zeer prettige wijnen. Zo ook deze Riesling.
DSC02041Het gerecht, Anna Golds Oscietra Kaviaar/Sint Jakobsschelp/Mer et Terre, was schitterend! De basis van het gerecht was een rondje platgeslagen Sint Jakobsschelp met olie. Aan de rechterkant het Terre-gedeelte: biet en passievrucht in de vorm van onder andere ijs en meringue. In het midden de kaviaar en de crème fraîche, welke geweldig goed combineerden zonder afbreuk te doen aan het hartige van de kaviaar. Links dan het Mer-gedeelte: ongelofelijk lichte meringue van zeewier, oesterblad, Salty Fingers en wat radijs. Alweer een gerecht om stil van te worden. Z ontzettend uitgebalanceerd en bijzonder...
We gingen verder met een glas Macon, la Roche Vineuse, Vieilles Vignes 2010. Alweer een erg mooie wijn met de specifieke Bourgognekenmerken.DSC02043
De Noordzee Zeetong/vinaigrette Tanaisie/Zee-egel - Mona Lisa - Blue Mountain Koffie bracht ons weer in vervoering. Links op het bord een perfect gebakken stukje zeetong met erop gedroogde kappertjes, krokantjes van gedroogd brioche en hazelnoot, wat een bijzonder mooie combinatie was. In het midden de saus van Tanaisie (boerenwormkruid), een flink scherpe, zure smaak, die prachtig combineerde met de tong en met de crème van de zee-egel en Mona Lisa aardappel. In het midden van die crème een toefje koffiecrème van de Blue Mountain Koffie, wat in combinatie met de zee-egel/aardappel een zeer sterke karamelsmaak gaf. Ontzettend bijzonder weer!
In het glas kwam een licht gekoelde Spätburgunder, Shelter Winery, 2011. Een wel erg mooie Pinot Noir.
DSC02048Souvenir van Seoul was het gerecht. Een gerecht in twee gedeelten. Bovenop licht gemarineerde makreel met diverse groenten waaronder paksoi, rettich, tamarillo (boomtomaat), peulen met een fantastische mayonaise met soja en Japanse piment. Alweer een geweldige combinatie van smaken en texturen.DSC02050
Onderin in het bord dumplings gevuld met kimchi, schuim van citroengras en thee van shii-take. Een op het oog eenvoudig gerecht, maar ook hier pasten de toch moeilijke smaken naadloos bij elkaar. Niets overheerste, alles vulde elkaar alleen maar aan. Knap!
Bij het hoofdgerecht, voorzover je daarvan kunt spreken, kwam een Juan Gil, Jumilla 2011. Ook deze wijn werd door de kundige sommelier gekoeld en dat was zeer prettig.
DSC02055Duif/rode kool/macaron kregen we. Op een apart wit steentje twee makarons gemaakt van Braziliaanse chocolade en gevuld met mousse van lever van wild. Bijzonder heftig van smaak, maar wederom een zeer aparte en goede combinatie.
De Anjou-duif kwam op een vlammend rood bord. DSC02058Een - uiteraard - perfect stukje duif kregen we met erbij een Sauce Royale, die zeer diep van smaak was, verder wat quinoa, wat vijg, wat schorseneer en uiteraard de rode kool. Ook een goed gerecht, maar als zo vaak met de vleesgerechten op dit niveau niet zo verrassend als de voorgaande gerechten.
Bij het dessert kregen we een glas Seewinkel Beerenauslese 2008, Velich Apetlon, Burgenland. Wederom een uitstekende wijn.
DSC02063Het dessert - Inka: Alpaco chocolade/bananen/limoen/kokos - kon ons zeer bekoren. Een flinke plak geweldig lekkere chocolade, mooi afgewerkt op zijn Inka's, kregen we. IJs van banaan, meringues en gelei van kokos, kruim van yuzu. Wederom uitstekend in de combinaties!
Bij de prima espresso tot slot kwamen nog wat lekkere snoepjes.DSC02067
Het duurde even voordat we klaar waren om te vertrekken, we wilden zo lang mogelijk nagenieten van deze prachtige maaltijd, gebaseerd op de reizen van de chef tussen Parijs, Casablanca, Amsterdam, New York en Kyoto. Deze maaltijd benaderde voor ons zo ongeveer de perfectie die we altijd zoeken. Om vaak terug te keren dus wat mij betreft. DSC02062Met een speciaal woord van dank voor de twee heren van de zwarte brigade van deze middag, die ons werkelijk aan alle kanten in de watten hebben gelegd en die uitstekend op de hoogte waren van alle ins en outs van de gerechten. Complimenten! En ook dank voor het meer dan mooie wijnarrangement!

4 gedachtes over "&Samhoud Places in Amsterdam"

PB

Mooie recensie (als altijd!). Terecht positief - ook ik was enthousiast de laatste keer en vind het allemaal nog net iets meer af dan in zijn Brouwerskolkje.
3 april , 2014 om 12:00 pm

Sophie Evertse

Pfoeiii een echt culinair feestje. Mooi en om zinderend jaloers van te worden ;-).
3 april , 2014 om 12:21 pm

willem brinken

" We waren de enige gasten deze middag...." Dat is de pure armoede. En als de gerechten dan goed zijn en de service top, is van ondergeschikt belang.
9 april , 2014 om 05:16 am

&Samhoud Places in Amsterdam | restaurantrecensiesvancarla

[…] chocolade met pinda en een heerlijke stukje Turks fruit. De maaltijd was minder opzienbarend dan de vorige keer, maar dat vind ik logisch gezien de prijs die we deze keer betaalden. De kwaliteit was gelijkwaardig […]
19 juni , 2014 om 09:49 am

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2017 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden

Designpro.nl | Z-IM.nl