DSC09382
DSC09382

Bolenius in Amsterdam

Op 10 februari 2017 in Amsterdam, één ster, favoriet, Noord-Holland.

Op de kop af twee jaar en een dag na mijn eerste bezoek gingen we lunchen bij Bolenius. Ik had al veel eerder terug willen gaan, want ik was behoorlijk onder de indruk die eerste keer, maar helaas kwam dat er telkens maar niet van. Een vriendelijke ontvangst kregen we en een tafeltje dicht bij de open keuken. Qua inrichting is er volgens mij niets veranderd en dat is ook helemaal niet nodig met dit concept.

Vrijwel direct - ik herinner me dat nog van de vorige keer - kwamen er hapjes op tafel, drie per persoon. Rettich met zwarte bonen, schorseneer met citroenmelisse en kruisbes en griesmeel met rozenbottel en zuring. Stuk voor stuk verfijnd en zeer smakelijk. Een aperitief wilden we wel, echtgenoot wilde graag champagne,Veuve Cliquot hier in de speciale glazen en ik een gin/tonic, een Bobby’s. Ook kregen we het signatuurhapje van de chef, een cornetje van filodeeg gevuld met ossenworst en sorbet van Amsterdamse ui, ook erg lekker. 

Krokant brood stond al op tafel. Lekker brood trouwens, gelukkig hartig genoeg (vaak zit er om de een of andere vreemde reden geen of te weinig zout in dit soort krokant brood, hier gelukkig wel). 

De charmante maître herkende me geloof ik nog van de vorige keer en stelde ons voor om het Alliancemenu te nemen met voor ons allebei een uitbreiding, zodat we zoveel mogelijk zouden kunnen proeven. Ik vond dat zeer attent! We kregen de kaart uitgereikt en bekeken die vrij langdurig, want het was vrij lastig kiezen met alle heerlijkheden. Voor een impressie verwijs ik graag naar de website. Qua menu's kent men het Alliancemenu (5 gangen 75€), het Dutch Cuisine-menu (7 gangen 99€) en het Groentenmenu (5 gangen 65€). Uiteraard ook een lunchmenu (2 gangen 34.50), desgewenst binnen 50 minuten geserveerd.

We besloten uiteindelijk tot het Dutch Cuisinemenu en omdat ik de voorgestelde uitbreiding toch wilde proeven werd die toegevoegd, voor echtgenoot zou dan de kaaswagen er bij komen.  

We bekeken de wijnkaart, nog steeds op de iPad hier en besloten tot een ons onbekende wijn, een Chateau Ollieux Romanis, Cuvée Prestige 2013, Corbières. Een wijn die ons zeer beviel! De wijnkaart is trouwens erg mooi hier!

Voordat het menu een aanvang nam kwam er een amuse. Gepresenteerd in een eitje een gepocheerd kwartelei met crème van aardpeer, gepofte boekweit en olie met vadouvan. Ook dit was een zeer smakelijk hapje. 

Brood, boter, olie en zout kwam op tafel en het feest kon beginnen.

Het eerste gerecht was de moestuin van de Zuidas. Zoals bekend heeft Bolenius een eigen moestuin om de hoek van het restaurant, waar ze alle groenten en kruiden die gebruikt worden vandaan halen. Een prachtig opgemaakt bord met 17 verschillende soorten groenten kregen we. Erbij nog geschaafde hazelnoot voor de bite en uiteraard was bij de bereiding gebruik gemaakt van specerijen, waaronder kardemom. Opvallend vond ik dat alle groenten hun eigen perfecte garing hadden gekregen (gekookt, gegrild, gefrituurd en ingelegd) waardoor de smaak per groente het best tot zijn recht kwam. Met name de perfect gefrituurde boerenkool vond ik geweldig lekker. Maar ook de eronder gelegen puree van linzen, gekruid met de kardemom was een enorme vondst en paste wonderwel bij alle groenten en was daarmee het verbindende element. Voor een frisse toets waren er wat appelflinters en een heerlijke, licht scherpe crème van cranberries. Om een indruk te geven van wat er op het bord lag buiten de al genoemde hier een kleine opsomming: paarse wortel, aardpeer, meiknol, cantharel, peterseliewortel, snijbiet, zilverui, pompoen, koolraap, rode radijs, roodlof. Een uitstekend begin.

Het tweede gerecht was langoustine / knolselderij / komijn / zuring / rode ui. Wederom een plaatje om te zien. Wat kregen we? Gebrande langoustine, nog bijna rauw. Heerlijk zoet van smaak. Erbij zuring, ingelegde rode ui en minuscule uiringetjes. Witte toefjes crème met komijn en een aan tafel erbij geschonken bouillon van knolselderij, verrijkt met komijn. De bouillon bleek eigenlijk geperst vocht van de knolselderij te zijn, waardoor hij zijn heerlijke smaak kreeg. De komijn vond ik een ware verrijking inderdaad. De combinatie van de langoustine, de groenten, de komijn en de bouillon was geweldig goed, ik vond dit een zeer elegant en uitgebalanceerd gerecht. 

Wat me opviel was dat alle gerechten hier enorm geurden. Zodra de borden op tafel kwamen stegen de meest heerlijke geuren op en kietelden de neus. Bijzonder vond ik dat!

We gingen verder met Jakobsschelp / pannenkoek / spek / ui / boerenkool. Op het (mooie) bord in het midden allereerst de ‘pannenkoek’ in bliniformaat. De pannenkoek was verrijkt met jeneverbes. Op de zijkanten van de pannenkoek plakjes rauwe coquille met toefjes crème van ui en poeder van kastanje. Ernaast een perfect - aan één kant - gebakken coquille, nog mooi bijna rauw van binnen. De aan tafel erbij geschonken jus van boerenkool gaf een flink accent. Voor mijn smaak was de boerenkool iets te overheersend. Wat niet wegneemt dat ook dit een prima gerecht was. 

Het vierde gerecht was oester / scheermes / kabeljauw / stokvis / zilte groenten. Geweldig lekker vond ik dit gerecht. Perfect geroosterde kabeljauw kregen we met erbij schuim van stokvis, emulsie van oester, scheermes, gelei van duindoornbes, venusschelpen en wit poeder/kruim van Maniquette peper (paradijszaad) en bacon. Verder wat zilte groenten en een krokantje van zilte groenten en helemaal bovenop het gerecht een stukje krokante bacon. De combinatie van de kabeljauw met de emulsie van oester en het witte kruim was onwaarschijnlijk lekker. Was de emulsie van de oester van zichzelf al enorm vol van smaak, door het friszure en licht pikante van het paradijszaad werd het geheel nog dieper van toon en het mooie was dat de kabeljauw er als het ware prachtig tussen paste. Datzelfde gold voor de stukje scheermes en de venusschelpen. Ook het schuim van de stokvis paste overal prachtig bij. Een werkelijk uitstekend gerecht, wat ik me nog lang zal herinneren.

Voor het volgende gerecht kwam allereerst een schaal met wintertruffel op tafel.... Het gerecht was sukade / witlof / hete bliksem / bloedworst en de truffel werd er ruim overheen geschaafd als cadeautje van de chef. De sukade, zo werd ons verteld, was 12 uur op 64 graden gegaard, hij was botermals en sappig. Erbij mosterdzaad, witlof gegaard in Hertog Jan Karakterbier, toefjes hete bliksem en croutons van bloedworst. Zoals gezegd was het werkelijk schitterend mals vlees, gelakt met het eigen vocht. De witlof had gelukkig nog dat heerlijke bittertje en was door het bier zeer lichtjes gezoet, wat goed bij het vlees paste. We waren het er over eens dat we eindelijk weer eens een innovatief vleesgerecht kregen en dat was een groot genoegen.

We gingen verder met rode biet uit de klei / morielje. Voor een deel een tafelbereiding, iets wat ik altijd erg leuk vind. Naast onze tafel werd een tafel gereden met daarop een biet gegaard in Chamotte klei met zout.

 

 

Met een hamer werd de klei van de biet getikt, waarna deze vakkundig met een mes werd ontdaan van zijn schil. Vervolgens werd de biet doormidden gesneden en werden de helften in plakken gesneden en op de borden gelegd. Op de bietplakjes kwam een verfijnde diepe jus van en met morilles. Daarop kwamen croutons van zuurdesem en het geheel werd afgewerkt met geraspt bietenblad. Ook dit vond ik een absoluut geweldig gerecht. Door de bereiding in klei was de biet licht zoet geworden, maar had gelukkig wel zijn aardse smaak behouden. Het gronderige, waar veel mensen niet gecharmeerd van zijn - zo ook mijn echtgenoot niet - was door de bereiding verdwenen. De combinatie van de aardse smaak van de biet met de aardse, rijke smaak van de morilles en de saus ervan was fabuleus lekker. De croutons en het bietenblad maakten het gerecht tenslotte helemaal áf. 

We waren er nog niet, want nu kwamen de extra gerechten. Zoals gezegd voor echtgenoot de mooie kaaswagen met volledig Nederlandse kazen met zelfs een Nederlands lopend kaasje (een ontdekking van een lid van de zwarte brigade door de kaas te laten doorrijpen), de Skeapsrond. Echtgenoot maakte zijn keus, kreeg er nog allerlei andere lekkere dingen bij en heeft ervan genoten.

Ik was enorm in mijn nopjes met ‘mijn’ knolselderij / kip-jus / truffel. Zo vaak krijg ik tenslotte geen knolselderij. Wat kreeg ik? Een flinke plak gepekelde knolselderij die 2½ uur werd gepoft in de oven. De knolselderij was afgedekt met een grote hoeveelheid geschaafde wintertruffel en tot slot bedekt met een vinaigrette van verse wintertruffel en jus van kip. De knolselderij was geweldig van consistentie. Heerlijk zacht en toch stevig. Licht zoet en aards en de combinatie met de jus van kip en de truffel was onwaarschijnlijk lekker. Het meest opvallend vond ik nog dat het een wonderbaarlijk licht gerecht was, dat had ik helemaal niet verwacht, wel zo prettig dus! Een sublieme verrassing dit heerlijke groentengerecht!

Na al dit fantastische eten kwamen we bij het dessert. 5 Keer lactose dessert heet het. Ook nu kwamen de truffels weer op tafel en ze werden over het dessert geraspt. Vijf keer lactose bestond uit gekaramelliseerde gecondenseerde melk, kwark van geitenmelk, ijs van gebruinde boter, gevriesdroogde yoghurt en schuim van gerookte melk. Dit betekende dat onderin het bord de (mag wel niet van de maître, maar ik doe het toch) dulce de leche lag. Daarin de stukjes gevriesdroogde yoghurt. Op de kwark van geitenmelk lag het ijs van de beurre noisette en het geheel werd afgemaakt door het schuim van de gerookte melk. Ik kan hier kort over zijn: het was een heerlijk licht en beslist niet zoet dessert, prachtig van smaak, bijzonder smakelijk en met de truffel erbij nog eens extra lekker. 

We sloten deze prachtige maaltijd af met uitstekende espresso, waarbij nog heerlijke chocolaatjes kwamen. Wij kozen lavendel/abrikoos, gezouten karamel/zwarte peper, melkchocolade/praliné/hazelnoot en witte chocolade/yoghurt/kruis- en jeneverbes. Ook kregen we een zakje met Bolenius-zuurtjes en zelfs de ‘snoepwinkel’ kwam op tafel. Op de snoepwinkel bokkenpootjes met abrikozengelei, op een stokje gevulde koek met witte bonenspijs en nog twee erg lekkere snoeperijen. 

Meer dan voldaan en enorm tevreden voldeden we de rekening en verlieten we terwijl het al bijna donker werd Bolenius. Nu ik mijn recensie schrijf zie ik op de rekening dat alle truffeltoevoegingen en beide extra gerechten - de kaaswagen voor echtgenoot en de knolselderij voor mij - voor rekening van het restaurant waren! Ik wist dat niet en wil heel graag de maître en de chef hiervoor erg bedanken, we hebben enorm genoten deze middag en komen snel weer. In ieder geval zal het niet weer twee jaar duren!

 

2 gedachtes over "Bolenius in Amsterdam"

Ben Verbruggen

Pfff, wat een boel lekkernijen
10 februari , 2017 om 19:03 pm

Carla

haha, inderdaad Ben!
10 februari , 2017 om 19:43 pm

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2018 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden | Privacyverklaring

Designpro.nl | Z-IM.nl