DSC09382
DSC09382

Codium in Goes

Op 15 juli 2020 in Zeeland, Goes.

We zouden al veel eerder gaan, helaas gooide ook hier de lockdown letterlijk roet in het eten. Maar nu kwam het er toch van. We konden al inchecken bij hotel Katoen, dat om de hoek ligt en we wandelden naar Codium wat om de hoek ligt. Een zeer vriendelijke ontvangst door maître-sommelier Jean Luc Etienne en we kregen een tafel bij het raam. Overdag is er dan zicht op de leuke Vlasmarkt met de Sint Jacobusschool, waarin tegenwoordig appartementen gevestigd zijn. ’s Avonds kijken de stoelen het restaurant in, wel zo plezierig.

Het restaurant is ruim van opzet en vriendelijk in natuurtinten ingericht. We begonnen met een glas champagne van Geoffroy, Pureté Premier Cru, die prima beviel. Erbij direct een drietal amuses gebaseerd op zeewieren. Geserveerd in een mooie grote schelp een bouillon van zeewier, die heerlijk vol van smaak was. In een schaaltje ernaast, geserveerd op zeezout (ik denk uit Bruinisse (Bru zoals men hier zegt)) een krokantje van zeewier met gebakken zeesla, afgedekt met een flinterdun krokantje van zeewier. Heel fijntjes was dit hapje, prachtig om te zien en erg lekker om te proeven. Ernaast een parel van algen en Granny Smith met zeewier, uiteraard in één hap op te eten, omdat de binnenkant vloeibaar was. Heerlijk fris vond ik deze parel. Een uitstekend begin!

We gingen verder met een tafeloester Zeelandaise. De vriendelijke vrouwelijke kok vertelde dat Codium ambassadeur is van de Zeelandaise en dat zij daar erg trots op zijn. Terecht wat mij betreft, want het is een heerlijke oester. Deze was gecombineerd met granité van komkommer en afgedekt met zo’n heerlijk oesterblad, waarop toefjes gel van limoen lagen.

Wonderschoon gepresenteerd verscheen er langzaam gegaarde meiknol met toefjes gel van groene curry en blad van een citrusafrikaantje. Ook dit was een heerlijk hapje. Fris, licht en vol van smaak.

Gepresenteerd in een uitgeholde schil van de passievrucht kregen we mousse van passievrucht met pompoen, zwarte knoflook en een schuim van citroen en gember. Bijzonder mooi in combinatie dit hapje en geweldig verfijnd en elegant vond ik dit.

Als laatste amuse kregen we een signatuurgerechtje van de chef. Rode biet met appel en venkel en een sorbet van karnemelk. (ik had al een klein hapje van de biet genomen voordat ik aan een foto dacht..). De combinatie van de biet met de appel en de venkel en het ijs van karnemelk vond ik bijzonder goed gevonden. Fris, aards, ’s zomers en vooral zeer smakelijk.

Inmiddels hadden we de kaarten bekeken. Men kent hier een menu, in 4, 5, 6, 7 of 8 gangen te krijgen (59,00 - 89,50). De gerechten zijn ook à la carte te krijgen. De wijnkaart, die nog in opbouw is, is prachtig. Ook vriendelijk van prijs, Jean Luc vertelde dat hij ervoor gekozen heeft om met een vaste opslag te werken. Flessen 4 of 5 keer over de kop laten gaan is niet meer van deze tijd en op deze manier komen ook de betere wijnen binnen het bereik van de gasten. Wij besloten tot een Chenin Blanc uit de Loire, Montlouis sur Loire, Clos du Breuil 2015, Francois Chidaine.

Ons eerste gerecht kwam. Absoluut prachtig om te zien. Heek, citroen, amandel en mierikswortel. Rillette van  heek kregen we. De heek was koud gerookt en tot rillette verwerkt. Zeer vol van smaak was de rillette. De heek was afgedekt met een plakje gelei van citroen en toefjes crème van yoghurt. Erg goed in balans qua zuren vond ik. Op de gelei bloemblaadjes van de goudsbloem en aan tafel werd er een lobbige saus van amandel met mierikswortel bijgeschonken, die bijzonder goed combineerde met de heek en de citroen. Een zeer elegant en gebalanceerd gerecht!

Op tafel kwam een mooi schaaltje met erin een Zeelandaise. Deze keer was de oester gegrild en werd hij geserveerd met een saus van walnoot en verjus. Het paarse bloemblaadje bracht kleur in het gerecht. De oester was heerlijk, de saus was wonderbaarlijk goed in balans. De zuurgraad was werkelijk perfect.

En weer verscheen er een prachtig gerecht. Zeebaars, komkommer, limoen, kokos. De zeebaars was kort gegrild en daarna gelakt met zwarte bonenpasta. Hierna is de vis gestoomd met een bouillon van groene thee met gember, limoen en citroengras. De garing was perfect. Op de zeebaars wat repen komkommer die gebrand zijn en daarna geïmpregneerd met limoen. Verder jalapeñol-emulsie en zilte kruiden. Een quenelle crème van broccoli lag naast de zeebaars en aan tafel werd er een saus op basis van kokos bijgeschonken. Ook dit vond ik een erg goed gerecht. Uitstekende smaken, hoog op smaak ook en prachtig in balans.

Tongschar zwart en wit was het volgende gerecht. Ook al zo’n plaatje voor het oog. Rechts het zwarte gedeelte, een saus van bonenkruid. Een heel specifieke smaak had die saus, ik vond hem erg lekker. Hij paste ook uitstekend bij de tongschar. De tongschar had gezelschap van gesmoorde witte kool en kimchi, kokkels en inktvis en was afgedekt met een flinterdun krokant van rijst. De witte kool en de kimchi waren fijn hoog op smaak en pasten prima bij de vis en de saus. Ook dit vond ik een uitstekend gerecht. Zeer elegant en verfijnd.

Omdat ik vooraf had gevraagd of we deze lunch alleen vis konden krijgen, werd het menu een klein beetje omgegooid. Op het bord kwam tarbot. Gepocheerde tarbot met scheermessen en schuim van verveine en dille. De tarbot was perfect van garing, de scheermessen hadden gezelschap van wat courgette en het schuim van verveine had een hele volle smaak. Ik meende ook licht iets van vanille te proeven, in ieder geval was het een zeer elegant en creatief gerecht.

Waarmee we waren toegekomen aan de Oosterschelde kreeft. Oosterschelde kreeft met miso, gemberbloesemknop en rabarber. De kreeft was gegaard op de houtskoolgrill en had die heerlijke grilsmaak. Bij de kreeft een stukje rode biet ook van de bbq met gebrande prei en een mousseline met rabarber, Bij de biet kruim van zwarte miso. De smaak van de biet vond ik heel bijzonder, wel aards, maar ook een beetje bloemig en ook een grilsmaak, erg lekker.

Bij het volgende gerecht schonk Jean Luc een glas Spätburgunder 2015 van Heger en die paste werkelijk uitstekend bij de ui en Belperknolle. Belper Knolle is een hard kaasje uit Belp, net onder Bern in Zwitserland, dat wordt gemaakt van rauwe koemelk en een sterke, kruidige smaak heeft. Bij de productie worden namelijk stukjes knoflook, ui en Himalaya zout aan de melk toegevoegd waarna het als geheel door vers gemalen zwarte peper wordt gerold. Na een rijping tot 12 maanden in kelders, kan de hard geworden Belper Knolle verwerkt worden als truffel door deze te raspen of te schaven. Bij een ambulant tafeltje werd ons uitgelegd wat er in de kom zat, te weten verschillende bereidingen van ui. Gegrilde ui, stroop van ui, ui-espuma, zoetzure ui en schuim van ui. Ter plekke werd de kaas erover heen geraspt. Erbij een cannelloni met gebrande zoetzure ui. Een topgerecht vond ik dit. Geweldig hoog op smaak, prachtig hoe de diverse bereidingen proefbaar bleven en heel creatief bedacht en gepresenteerd.

De desserts kwamen er aan. Als eerste dessert kregen we ‘Vera’. Wouter heeft twee dochters, Vera is de oudste en hij heeft geprobeerd haar karakter in smaken te vangen.  De onderdelen waren vlierbloesem, framboos, kokos en rode peper, eucalyptus. Op een bar van kokos en witte chocolade en rode peper een compote van framboos en vlierbloesem. Een mousse van yoghurt omhulde het geheel. Aan tafel werd er een saus van citroen en eucalyptus bijgeschonken. Een prachtig dessert vond ik dit. Intrigerende smaken, zeer elegant en het pepertje wat zich op het laatst openbaarde schijnt perfect bij Vera te passen, erg goed gedaan dus. Het dessert rook ook heel erg lekker.

Het tweede dessert was  ‘Amber’. Op een prachtig bord kregen we crème van gekaramelliseerde jeneverbes, mousse van kwark met yuzu en ponzu (yuzu is het favoriete eten van Amber), een parfait van kardemom en gel van honing met zwarte peper en vanille. Het geheel was afgedekt met 4 crumbles, te weten kaneel, pecannoot, chocolade en citroenzeste. Amber is pas 11 maanden, dus het waren zachte, lieflijke smaken. Ook dit was een leuk dessert.

Bij de espresso kwamen bereidingen van chocolade. Ontzettend leuk gevonden vond ik dat weer, de vriendelijke kokkin vertelde dat zij groot fan is van chocolade. Allereerst kregen we op een plaatje heerlijke mousse van pure chocolade. In een schaaltje de Dame Blanche van Codium: vanille-ijs met beurre noisette en verschillende chocoladebereidingen en aan tafel werd er een warme chocoladesaus over geschonken. Als laatste kregen we een uiteraard huisgemaakte chocoladezoen. Alles was even lekker. Een waardige afsluiting van een werkelijk heerlijke lunch. Ook heel erg leuk dat de verschillende koks aan tafel komen met de gerechten!

We spraken nog wat na met Wouter in zijn keuken, ook erg leuk en gezellig en meer dan tevreden verlieten we Codium.  Natuurlijk keren we terug, wat een creativiteit en verfijning!

 

2 gedachtes over "Codium in Goes"

Lex roseboom

Wat een leuke recensie en wat een schitterende keuken komt er uit je verhaal naar voren. Heb er zelf al eerder gegeten en herken het helemaal, maar zo mooi als jij het beschrijft is dan weer jouw kwaliteit!
15 juli , 2020 om 21:25 pm

Carla

Zeker een prachtige keuken hier, zeer verrassend! Dank voor je reactie.
16 juli , 2020 om 08:29 am

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2020 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden | Privacyverklaring

Designpro.nl | Z-IM.nl