DSC09382
DSC09382

Codium in Goes

Op 21 december 2020 in favoriet, Zeeland.

Het feestje begon al toen we de fijne hotelkamer van Katoen binnen liepen. Daar stond voor ons allebei een schaaltje klaar met een oester, gemaakt van chocola, karamel, zeezout en citrus. Later vertelde Wouter Kik, de chef, dat hij zo rond theetijd altijd trek heeft in iets met chocolade en eigenlijk herkende ik dat direct. Ik had trouwens ernstig behoefte aan een feestje, ik had bijzonder slecht nieuws gehad in het begin van de week. Van de receptie hadden we begrepen dat we tussen half 5 en half 6 verwacht werden in de Zaal van Katoen, waar de maaltijd verzorgd door Codium zou plaats hebben. Zo rond 17.00 wandelden we binnen en waren verrast door de leuke ruimte. Uiteraard was er een vriendelijke ontvangst en we kregen een fijne ronde tafel met zicht op het hele restaurant. Terwijl Jean Luc Etienne, de sommelier, een glas champagne inschonk, van Geoffroy, de Pureté, Premier Cru Brut Nature, zagen we de souschef, Manouk Wols, net zoals in hun eigen restaurant aan haar eigen counter bezig met het klaarmaken van de amuses, die ze daarna op haar eigen vriendelijke en informatieve wijze presenteerde.

We hadden vanaf onze tafel ook zicht op een deel van keuken, waar de chef regelmatig in actie kwam. 

We begonnen met het drieluik van zeewierbereidingen. Allereerst in een oesterschelp een frisse salade van en met zeewieren met een bros van zeewier en erbij ook codium natuurlijk. Opvallend veel smaak.

Vervolgens  een flinterdun krokantje van zeewier met gebakken zeesla. Prachtig hoe veel smaak dit luchtige hapje had.

Tot slot gepresenteerd in een grote schelp een zeer smaakvolle bouillon van algen.

Hierna gingen we terug naar het land en kregen we een schaaltje met bereidingen van eekhoorntjesbrood, een zeer smaakvol ijsje ervan, een crumble van walnoot met een poeder van duindoornbes en sesamzaad, afgedekt met een rauw plakje champignon. Ook dit hapje was zeer vol van smaak. Ter plekke maakte Manouk twee hartige tarteletjes  met crème van kaas met erop een tomaatje, gefermenteerd in een weckpot en een kruid van olijf en rozemarijn, die ook heel smaakvol waren.

De volgende amuse was een Zeeuwse platte met een vinaigrette van duindoornbes, waarbij werd opgemerkt dat de duindoornbesjes door de crew zelf geplukt waren, leuk! Verder erbij as van de stenen van de zeekraal en ijs van granité van engelwortel.

We sloten af met de signatuuramuse van Wouter, rode bietemulsie met een salade van appel en venkel en een sorbet van karnemelk. Ook weer zeer smakelijk.

De eerste wijn kwam in het glas, een Bourgogne Aligoté 2018, Olivier Morin. Erbij Omega 3, frisse salade. Een gerecht in tweeën.In het bord een stukje kraakverse makreel met een vinaigrette van augurk en wat gebroken boekweit. Op een lepel op de rand van het bord en een beetje in de vinaigrette een granité van bladsla. Een bijzonder mooie en frisse smaakcombinatie vond ik de makreel met de augurk en ook de granité was een goede toevoeging. In een cocktailglas een mocktail van appel met verveine, heerlijk fris, met op de rand een lekker knapperig stukje komkommer dat was geïnfuseerd met een limoenfermentatie met erop verse kruiden. Ook dit was bijzonder lekker.

Het tweede gerecht was de Premier ‘Heritage’ Zeeuwse platte oester, deze keer gepresenteerd door hem te pocheren in sake met een erbij een saus met onder andere koriander, kimchi en wat yuzu-sap. Het geheel was afgewerkt met een schuim van sake. De oester was perfect gepocheerd en smaakte in combinatie met sake heerlijk.

In het glas kwam Coup de Foudre 2016, Domaine de la Fessardière, Muscadet Sevre et Maine. Ik hou van die ‘ouderwetse’ wijnen!

Bij aanvang van het diner had Wouter al verteld dat ze deze avond wat extra gerechtjes zouden maken en het derde gerechtje was er daar een van. We kregen coquilles, amandel, kippenhuid. Prachtig gepresenteerd kregen we in een crème van amandel met sherry-azijn met dipjes pompoenpitolie heel kort gegrilde plakjes coquille. Op de coquille warme plakjes krokante kippenhuid en daar weer op gedroogde plakjes rode melde. De combinatie was weergaloos, een echte smaakexplosie. Erg knap, omdat zowel amandel als coquilles op zich zachte smaken zijn.

Bij het volgende gerecht kwam een glas Joostenberg, Chenin Blanc 2019. Het gerecht was mossel Normandie. De attente ober vertelde dat het gerecht ontstaan was uit personeelseten. Ze vonden het allemaal erg lekker, dus heeft Wouter het naar restaurantniveau gebracht. Ik kan wel zeggen dat dat uitstekend gelukt is. Er kwam een intrigerende witte bol op tafel. Nadat de bovenste helft eraf getild was, werd het gerechtje onthuld. Perfect gaar gestoomde mosselen kregen we, omgeven door een prachtige saus van groene appelcider met olie van daslook. Het geheel werd aan tafel afgewerkt met een lepel schuim van zuurkool. Dit geheel leverde werkelijk onbehoorlijk lekker smaken op, echt zo’n gerecht waarvan je veel meer wilt.

Een glas Soave Classico 2019 Suavia begeleidde de tarbot, scheermes, verveine. In een wat andere uitvoering van de vorige keer. In het bord een stukje tarbot, gestoomd op groene thee met wat citroengras. Erbij een saus van verveine met een quenelle crème van broccoli. De saus was perfect in balans en had een geweldig mooi zuurtje. Op een glazen bordje ernaast kregen we een kort gegrild scheermes in stukjes gesneden met erbij crème van lavas en stukjes gegrilde courgette. Ook dit was heerlijk.

De grootste verrassing deze ronde was echter de toegift, wat gewoon een extra gerecht bleek te zijn: tarbotvlerkjes met een beurre blanc met geranium. Op het mooie bord werkelijk fantastische lekkere vlerkjes van de tarbot (meestal worden die eraf gesneden, maar ze zijn favoriet bij Wouter), uitstekend van garing natuurlijk. Wouter vertelde dat de vlerkjes eigenlijk alleen heel kort gegrild worden. De beurre blanc met geranium (die bij zijn oma staat) was om helemaal stil van te worden en de combinatie was fantastisch.

In het glas kwam een Spätburgunder 2015 van Heger en toen wist ik het al: dat geweldige gerecht van ui en Belperknolle. Belper Knolle is een hard kaasje uit Belp, net onder Bern in Zwitserland, dat wordt gemaakt van rauwe koemelk en een sterke, kruidige smaak heeft. Bij de productie worden namelijk stukjes knoflook, ui en Himalaya zout aan de melk toegevoegd waarna het als geheel door vers gemalen zwarte peper wordt gerold. Na een rijping tot 12 maanden in kelders, kan de hard geworden Belper Knolle verwerkt worden als truffel door deze te raspen of te schaven. 

In het schaaltje kregen we verschillende bereidingen van ui. Gegrilde ui, stroop van ui, ui-espuma, zoetzure ui en schuim van ui. Ter plekke werd de kaas erover heen geraspt. Op het bordje erbij een krokante rouleau gevuld met crème van de Belper Knolle met erop Zwitserse strooikaas en gebrande zoetzure ui. Net als de vorige keer een van de vele hoogtepunten van het diner. Wat een smaken! Inmiddels heeft Jean Luc in het gesprek met Michelin dit tot een signatuurgerecht van Codium gemaakt. Natuurlijk krijgen ze een vermelding in de nieuwe gids en ik weet vrijwel zeker dat er een ster zal vallen hier en die is wat mij betreft ook zeer verdiend. 

De volgende wijn was een Priorat D.O.Q., 90 Minutes 2017. We waren toegekomen aan het hoofdgerecht, melkkoe, prei, weidekruiden. Op het bord een uitstekend gegaarde plak entrecote van de melkkoe, zeer vol van smaak. Verder gegrilde prei, poeder van prei, olie van prei en een emulsie van prei, een salade van kervel en een saus van jus de veau en ook nog een saus met weidekruiden. Ook dit was weer een zeer elegant gerecht, heerlijk licht ook.

We besloten, mede omdat alles zo ontzettend beviel, een kaasgang in te lassen met daarbij graag een glas Chenin van Joostenberg, die we eerder op de avond dronken. Vijf uitstekend geaffineerde stukjes kaas kregen, erbij heerlijk getoast notenvruchtenbrood, een lepel met vijgenmostarda en een verse salade. Die salade leverde het enige minieme puntje kritiek van de hele avond op en dat is dan ook nog eens persoonlijke smaak: de dressing mag van ons iets frisser.

Een dessert wilden we eigenlijk laten zitten, maar Wouter vond dat we het toch moesten proeven. Jean Luc schonk er een glas Fülöp, the Phenomen Late Harvest Tokaji bij, net zo lekker als al zijn andere wijnen. Het dessert was champagne, citroen en roos en werd aan tafel klaargemaakt door Manouk en daarna geserveerd in een mooi bordje. Het begon met het vijzelen van roze pepers. Vervolgens kwamen er bloemen bij, die de afgelopen zomer gedroogd zijn. We moesten denken aan rozenblad, hibiscus, goudsbloem, korenbloem etc.. Ook kwam er nog wat poeder van de schil van een citroen bij. Dat geheel wordt dus ter plekke fijn gevijzeld en gaat dan over het dessert heen. In het dessert zitten allemaal verschillende bereidingen van citroen. Van het witte is een crumble gemaakt, van het sap een ijs. Verder in het schaaltje een curd van roos en een schuim van champagne. Ongelofelijk smakelijk dit alles, werkelijk prachtig!

Het dessert staat niet op de rekening zie ik, waarvoor dus alsnog mijn hartelijke dank!

Bij de goede espresso kwamen nog allerlei lekkernijen. In een schaaltje een kleine Dame Blanche, die heerlijk was. Op een rond plaatje twee chocoladezoenen, net zo lekker als de vorige keer en op een vierkant plaatje nog heerlijke chocolademousse.

Jean Luc was zo vriendelijk om naar Codium te lopen, zodat we ook nog konden genieten van heerlijk glas eau de vie Framboise Sauvage, een favoriete eau de vie van me.

Het zal duidelijk zijn dat ik meer dan enorm genoten heb van deze maaltijd bij Codium. Ik kan me uitputten in allerlei complimenteuze termen, maar ik hou het op prachtige gerechten, heerlijke wijnen, een bijzonder getalenteerde witte en zwarte brigade, wat wil een mens nog meer?

Ik hoop van harte dat ik hier snel weer kan terugkeren.

0 gedachtes over "Codium in Goes"

Er zijn nog geen reacties geplaatst.

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2021 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden | Privacyverklaring

Designpro.nl | Z-IM.nl