DSC09382
DSC09382

Kasteel Heemstede in Houten

Op 18 februari 2020 in Favoriet, Utrecht.

Het kasteel(tje) lag er nog net zo mooi bij als altijd. Parkeren kan ook nog steeds op eigen terrein. We waren natuurlijk bij Kasteel Heemstede. We wandelden niet naar beneden zoals voorheen, maar liepen over de slotgracht over de rode loper naar de ingang, waar Koen al op ons stond te wachten. Een hartelijke ontvangst in de prachtige hal en we liepen door naar de lounge, waar we het aperitief zouden gebruiken. De wand- en plafondschilderingen in de lounge vond ik bijzonder mooi. Ze deden me denken aan het werk van Willem de Kooning. Er speelde een kek muziekje! Koen schonk uit een magnum een glas Pol Roger champagne in, dat zeer goed beviel. De chef, Ollie Schuiling, zelf bracht het eerste aperitiefhapje, direct een signatuurtje van hem zo begrijp ik uit de diverse reviews her en der. Het was een gekaramelliseerde macadamia-noot met eendenlever en rode biet. Servetjes stonden op tafel. Koen presenteerde nog drie hapjes, te weten een tarteletje met forel en forelkuit.  Ik heb nog nooit zo’n broos tarteletje gezien en zo krokant! De forel en de kuit en de cressjes waren heerlijk. Vervolgens kregen we een cirkel van rettich, gevuld met kimchi en afgedekt met plakjes mini-courgette. Wát een smaken! Tot slot lag er op een lepel een heerlijke kokkel met spekbouillon en soja; ook dit was een enorme smaakbom en de lekkerste kokkel ooit. De prachtige presentatie vond ik opvallend mooi. 

We kregen de menukaart uitgereikt van Koen, voor de heren zwart, voor de dames wit, maar gelukkig wel met prijzen…Ook de wijnboeken zijn wit en zwart, wit voor wit en zwart voor rosé en rood. Die wijnkaarten zijn uitzonderlijk mooi, Koen had de vrije hand, dus hij heeft er iets prachtigs van gemaakt. Wij kozen - natuurlijk zou ik bijna zeggen - voor het grote menu. met een wijnarrangement. Men kent hier een à la carte-gedeelte, een 4-gangen lunchmenu(60), een 5-gangen Creations menu(85) en een 8-gangen Creations Tasting menu(120).

Met de lift gingen we naar de benedenverdieping, waar het restaurant is gevestigd. Volgens mij was er in de grote zaal een groep aan het eten, in ieder geval kregen wij een fijne ronde tafel in het zijzaaltje bij wat vroeger de ingang was. Mét zicht op een deel van de keuken, verder nogal minimalistisch ingericht, zodat alle aandacht naar de gerechten en de wijn kan gaan. Water werd ingeschonken, een lepelhoudertje werd gedekt met een lepel erop. Leuk detail vind ik het dat je hier de hele maaltijd een lepel krijgt bij de gerechten, dat eet wel zo makkelijk. Koen bracht een van de schaapjes als tassentafeltje, geinig. Over werkelijk alles is hier tot in detail nagedacht en als gast merk je dat. Bijzonder prettig!

Ook hier presenteerde de chef de eerste amuse. Rode biet — tijgermelk - oester - rode ui. Vier kleine torentjes van de genoemde ingrediënten kregen we. Bij de aperitiefhapjes was me de werkelijk uitzonderlijke balans al opgevallen, dat gebeurde hier nogmaals. Verbluffend hoe alle onderdelen afzonderlijk te proeven bleven, terwijl de combinatie weergaloos was. Nog verbluffender vond ik het dat de smaken ontzettend  lang in de mond bleven hangen. Dat gold overigens voor werkelijk alles wat we deze middag proefden. Ik moet zeggen dat ik zeer hooggespannen verwachtingen had, maar daar is in alle opzichten meer dan aan voldaan. Het was een absoluut bijzondere topervaring. Het aardse van de biet paste uitstekend bij de crème van oester. De tijgermelk overheerste niet, maar ondersteunde de smaken. Een heerlijk hapje vond ik dit.

Koen schonk een Bourgogne Aligoté, Pierre Naigeon ‘Grain de Nature’, Skin Contact, 2017 in als slokje bij de nog komende amuses. Alle wijnen deze middag kregen een fijn Zalto-glas. De tweede amuse die hierna verscheen was komkommer - Hollandse garnaal - mierikswortel. Prachtig om te zien alleen al. Een genot om te eten ook, we kregen een ‘salade’ van Hollandse garnaal met mierikswortel, omwikkeld met komkommer. Op dit geheel een extreem dun, zeer krokant krokantje. Bij het tarteletje van de aperitiefhapjes was me het bijzondere broze van het deeg al opgevallen, hier dus nogmaals. Ook dit hapje was ongelofelijk mooi in balans.

De derde amuse tenslotte was Iberico - lardo - bouillon. In een prachtig bord kregen we licht gegeleerde bouillon met enorm veel smaak van het varken.Op een stukje langzaam gegaarde Iberico nek lag een rolletje lardo met wat ingelegde rettich. Heerlijk hoog op smaak dit hapje en zeer elegant gepresenteerd.

In het glas kwam Taleia, 2016, Castell d’Encus. Het gerecht was makreel - tijgermelk - avocado - rettich. Een plaatje om te zien, zoals alles hier. We kregen makreel, rauw gemarineerd. De makreel was afgedekt met een dunne plak ingelegde rettich met wat zeewier. Bij de makreel crème van avocado, tijgermelk, ingelegde rettich en rode ui. Een heerlijk fris, licht gerecht met een wederom onberispelijke balans.

We gingen verder met Zeeuwse platte oester, ponzunaise (zoals Koen het noemde), schuim van oester. Stukjes Zeeuwse platte oester kregen we met eromheen een werkelijk fantastische Hollandaise met ponzu. Ik ontdekte ook wat spinazie en meende onderin het bord wat soja te proeven. Het schuim van oester, wat bovenop lag, had een ongelofelijk intense oester-smaak, erg knap. Ook dit was weer een fantastisch gerecht. Echt een schot in de roos.

In het glas kwam een Riesling Grand Premier Cru, Luxembourg, Mme Aly Duhr et Fils, 2016. Van dit gerecht viel ik stil. Langoustine - chili - citroen. Een perfect gegaarde langoustine kregen we. Bij de langoustine wat chili, wat citroen, wat ingelegde plakjes rettich, crème van pompoen en een eigen saus van de koppen. Een werkelijk waanzinnig lekker gerecht dit. Een onwaarschijnlijke balans, ongelofelijk veel smaak, zeer elegant en een schitterende combinatie.

Het vierde gerecht deze middag was rode mul - Stroganoff. Op het bord een uiteraard perfect gegaard stukje mulfilet. Bij de mul een schattig venkeltje met harissa-schuim rechts en links een interpretatie van Stroganoff-saus. Zeer hoog op smaak, weer een prachtige balans en zoals alles hier een geweldig genot om te eten.

Koen schonk een glas Saint-Aubin La Princée, Hubert Lamy 2015 in. Het gerecht was zwezerik - Hollandse ui - beurre noisette - sambai. Op het bord perfect gebakken zwezerik, gelakt met sambai, diverse bereidingen van ui, gelei van ossenhaas en jus van gegeleerde beurre noisette. Het wordt saai, maar ook dit was een uitzonderlijk goed gerecht. Ongelofelijk goede smaken bij elkaar en een balans waar je een puntje aan kunt zuigen.

Een glas Vina Arana, Rioja Reserva, 2011 begeleidde het hert - spek - rode kool - jeneverbes - gerecht. We kregen een mooi stukje hert met een spekmantel, zoals Ollie het noemde. Bij het perfect klaargemaakte hert bereidingen van pastinaak, rode kool en een jus met jeneverbes. In al zijn eenvoud was ook dit een gerecht waarvan ik onder de indruk was. Prachtige smaken en zoals bij alle gerechten niets te veel of te weinig of het bord. Ik heb daar bewondering voor.

We hadden aan de belendende tafel gezien hoe Koen een mooie tafelbereiding gaf van een gerecht wat ook wij wel heel graag wilden proeven. Het ging om Vacherin Mont d’Or - truffel - aardappel.  In het glas kwam Vinya La Calma, Can Ràfols dels Caus 2014. Koen reed zijn trolley voor en bereidde een waanzinnig heerlijk gerecht door in wat prachtige aardappelmousseline uit de kidde een flinke lepel Vacherin te scheppen. Op de mousseline met Vacherin schept hij dan een beetje olie en vervolgens komt daar een beetje tapenade van Taggiasche olijfjes op. Voor het mondgevoel dan nog wat krokant broodkruim en dat geheel wordt afgemaakt met ter plekke geschaafde witte truffel. Onnodig te vertellen hoe ongelofelijk lekker dit geheel was. Ik proef het nu nog….

Dessertwijn sloegen we af, het was volkomen in orde zo.

Het eerste dessert was knoflook - hazelnoot - karamel. Precies dat kregen we in de vorm van ijs, mousse en krokantjes.Ik was ervan onder de indruk hoe de knoflook een prachtig hartig accent gaf aan dit dessert, op de een of andere manier had ik dat niet verwacht. Het geheel van hartig - hazelnoot - karamel paste weer naadloos bij elkaar en tilde alle onderdelen op tot een bijzonder hoog niveau. Wat een prachtig dessert!

Het tweede dessert was bloedsinaasappel - yoghurt - kalamansi. Een gerecht in tweeën.  Op het bord een een mousse van yoghurt, op de yoghurt ijs van bloedsinaasappel en een lobbige saus van yuzu afgewerkt met kleine blaadjes citroenmelisse. Om dit geheel nog toefjes crème en gel van kalamansi. In het kleine schaaltje troffen we verse bloedsinaasappel met basilicum, yoghurt en schuim van bloedsinaasappel aan. De luchtigheid én stevigheid van het schuim was fantastisch. Een heerlijk fris en licht dessert, een plaatje om te zien en een hele fijne afsluiting van een zeer bijzondere maaltijd.

Koen noodde ons naar boven, naar de lounge, waar we heerlijke espressi dronken met fantastische friandises. Ik herinner me makaron-cheesecake, hazelnootjes met koffie, een tartelette met citroen en karamel en een guave/kokos/chocoladebonbon.

Na het betalen van de rekening (nogmaals mijn grote dank voor het Vacherin-gerecht en de koffie) kregen we een erg leuke rondleiding van Ollie en Koen door de keukens en de wijnopslag en -kelders. Ontzettend leuk allemaal!

Het zal erg duidelijk zijn dat ik enorm genoten heb en bijzonder onder de indruk ben van restaurant Kasteel Heemstede. Wat een prachtige gerechten, wat een balans en elegantie! Wat een uitstekende zwarte brigade, Koen is natuurlijk hors concours, maar ook de andere leden doen hun werk uitstekend. Erg bijzonder hoe hier op alle details wordt en is gelet. Hier gebeuren mooie dingen en ik ga daar heel vaak getuige van zijn!

2 gedachtes over "Kasteel Heemstede in Houten "

N.Bakker

Bedankt voor deze heerlijke recensie Carla, ik geniet altijd enorm van jullie verhalen (en ben best een beetje jaloers op jullie culinaire leven ;) ). Wat ik me afvroeg, heeft Kasteel Heemstede geen ster? Het ziet er namelijk wel sterwaardig uit!
25 februari , 2020 om 10:58 am

Carla

Kasteel Heemstede had onder de vorige chef een ster, maar door de chefswisseling is die vervallen. Ik ben ervan overtuigd dat de nieuwe chef - Ollie Schuiling - met zijn zwarte en witte brigades heel snel weer een ster, waarschijnlijk wel twee, zal krijgen.
25 februari , 2020 om 11:30 am

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2020 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden | Privacyverklaring

Designpro.nl | Z-IM.nl