l'Air du Temps in Liernu

In het kader van het vieren van ons jubileum reden we na de lekkere lunch bij LO in een rustig tempo richting Liernu, ons doel was de schitterende hoeve waarin l'Air du Temps is gevestigd. We zouden er ook overnachten in één van de B&B-kamers, wat betekent dat je vanaf 17.00 welkom bent. De ontvangst door de vrouw des huizes was zeer hartelijk en ze bracht ons naar onze kamer. Een prettige kamer, niet heel ruim, maar wel van alle gemakken voorzien. Het is wel wat gehorig in het B&B-gedeelte helaas, maar de bedden zijn dan weer prima en het uitzicht op onder andere de moestuin van de chef is erg leuk.
Tegen 20.00 daalden we de ijzeren trap af naar het restaurant en liepen een stukje over de leuk verlichte en verwarmde binnenplaats naar de ingang. Het restaurant is opgedeeld in compartimenten met per compartiment zes tafels. Ronde tafels, vier iets grotere gedekt met een lap leer in de kleur cognac, twee kleinere gedekt met wit linnen. Op tafel slechts een standaard met erin een overzicht van de leveranciers waarvan gebruik wordt gemaakt en uiteraard borden, bestek en glazen. Aan de wand erg leuke hangende cilinders met slechts twee bloemen erin, het minimalistische karakter van het restaurant wordt hiermee extra onderstreept en geeft toch een leuke sfeer. Per compartiment ook nog een uitsparing voor water (wat hier wel gekoeld wordt) en wijn met een soort toonbank waarop de zwarte brigade allerlei dingen kan doen, zeer handig.
Veel bediening, goede bediening. Franstalig op één jongeman na, die een enkel woordje Vlaams sprak, wat tot wat lachsalvo's over en weer leidde, maar hij heeft ons uitstekend geholpen! De volgende ochtend bij het ontbijt lag overigens een keurig menu klaar van de avond ervoor in het Frans en in het Nederlands.
Direct toen we zaten kregen we een klein glaasje water getrokken op de een of andere manier met selder en jeneverbes, erg lekker.
Op tafel in een houdertje een plak heel krokant brood met granen, wat erg lekker was. Champagne wilden we ook wel. Hier van Bérèche & Fils, een mij onbekende champagne, maar bijzonder lekker.
Hierna duurde het een flinke tijd voordat er iets gebeurde, onze champagne was al op voordat de amuses kwamen.
Men kent hier slechts één menu op de vrijdag- en zaterdagavonden, het menu Terroir Contemporain, waarbij je een wijnarrangement of een arrangement van drankjes zonder alcohol kunt nemen. Omdat wij nogal te spreken zijn over Terroirmenus was onze keus op dit restaurant gevallen, bovendien waren we bijzonder benieuwd naar de kookkunsten van Sang-Hoon Degeimbre.
We begonnen met wat snacks, zoals ze het hier noemen. Allereerst een kwarteleitje in zijn nestje. Een schitterend gepocheerd kwarteleitje in een heel licht bakje van gefrituurde aardappel, erg lekker vonden we het. De toon was direct gezet, onze hooggespannen verwachtingen zouden naar alle waarschijnlijkheid uitkomen.
Vervolgens kwam er een cilinderachtig bekertje met gepofte bulgur, gerookte paling en foie gras, smeltend lekker en met een mooie bite vanwege de bulgur en een frisje omdat er iets van azijn van yuzu was toegevoegd wat het bijzonder maakte.
Hierna twee hapjes tegelijk. Een krokant rolletje van biet gevuld met Gruyère en ui en erop poeder van spek, ook al zeer bijzonder en op het andere bordje gepofte paprikachips met avocado en bergamot. Ook al een speciale combinatie en door het poffen werd de chips erg licht en luchtig.
Waarmee we toe waren aan de mondvermaakjes. Allereerst een eitje met truffel met een soldaatje erop om te dopen. De dooier van het eitje zat onderin en was prachtig lopend.
Tot slot een Koreaans getint gerechtje. Shabu shabu van rund met rijst en een bouillon van dashi. Dit vond ik de minste van de hapjes, eigenlijk zat er relatief weinig smaak aan.
Eindelijk werd er wat wijn ingeschonken. Een wijn die we toevallig een paar weken geleden bij Slagmolen ook hadden gedronken, die lekkere Eve Chardonnay uit Columbia Valley 2011.
Broodjes verschenen, incl. wat boter met ponzu en fromage uit Noirmoutier, allebei lekker en anders.
Het eerste gerechtje bestond uit schorseneer - reuzel - vleesjus. Diverse bereidingen van schorseneer, waaronder krokante, crème, een gekookt cilindertje kregen we, blijkbaar klaargemaakt met reuzel met een toets van kardemom en erbij een werkelijk heerlijke vleesjus, die het gerecht wat mij betreft volkomen vervolmaakte.
De tweede wijn die werd geschonken kwam uit Santorini, Griekenland. Een Sigalas Assyrtiko 2012. Een erg lekkere witte wijn, veel body.
Erbij Bo Ssam oester - kool - Gochujang. De oestertjes (ik heb nog nooit zulke kleine en zulke lekkere oesters gezien en gegeten) waren ingepakt in de spitskool met erbij de zeer pittige gochujang, maar de smaak van zowel de kool als de oester bleef behouden. Knap! Erbij op lage temperatuur gegaarde ossenhaas (geen varkensvlees, zoals in het originele Bo Ssamrecept wordt gebruikt), heerlijk zachte mayonaise van yuzu en wat crème van pompoen. Een zeer origineel en lekker gerecht.
We vervolgden met een Riesling, een Grand Cru Zotzenberg, Lucas et André Rieffel, 2010. Een absoluut fantastische Riesling!
In het bord Saint Jacobsvrucht - kool - truffels. Onderin het bord in boter gestoofde kool, erop de coquilles en daarop de plakjes truffel. Het geheel werd afgedekt door krokante kool met de structuur van tempura, alweer bijzonder ingenieus gedaan en - niet te vergeten - bijzonder lekker. De combinatie was erg mooi en de kool was heerlijk en dat zegt iemand die niet echt dol is op kool...
In dezelfde shift het volgende gerecht, gepresenteerd op een boomstamstuk met wat boom erop. Mossel - truffel - rook. Het was een op kersenhout gerookte mossel met truffel en kruim van notenboter. Een behoorlijk grote mossel - die hebben mijn voorkeur niet, maar deze was werkelijk heerlijk - met een mooie rooksmaak, terwijl toch de mosselsmaak behouden was met erop een plakje truffel kregen we. Het kruim van notenboter was wit en lag als sneeuw onder het boompje. Mooi gepresenteerd en heel mooi van smaak. Voor het eten van de mossel kregen we weer eens zo'n prettige tang.
De sommelier schonk de volgende wijn in, zo'n heerlijke Chenin uit het Loiregebied van Michel Chevré, Clos de l'Ecotard.
Erbij zoals een bewaarde zomer. Diverse gefermenteerde groenten, chips van witlof en biet, Kimchi en een ongelofelijk lekkere saus van boter met wat olijfolie. In al zijn simpelheid (maar niet heus) een zeer bijzonder groentegerecht. Om je vingers bij op te eten.
Bij het laatste visgerecht schonk de sommelier een LR de Rien Yannick Pelletier. Een schitterende complexe wijn! De sommelier gaf aan dat de wijn vooral in combinatie met het gerecht lekker was, zonder het gerecht niet en dat klopte helemaal. Eigenlijk voor het eerst dat ik een wijn dronk die ik niet lekker vond, terwijl hij bij het gerecht werkelijk geweldig was.
We kregen een zeer zonnig bord met zeebarbeel - sinaasappels - pruimen - saffraan. Een bijna rauwe reep vis kregen we - ik vond hem onprettig rauw jammer genoeg - met erop diverse bereidingen van wortel, waaronder een chipje van wortel, met saffraan en sinaasappel. Verder een krokant koekje van vis en wat gekonfijte en gedroogde sinaasappel en wat geleitjes van saffraan en sinaasappel met wortel. Fris en zonnig, maar de vis vond ik onprettig. Echtgenoot overigens niet, dus het lag aan mij.
Bij het eerste vleesgerecht schakelde de sommelier over naar rood. Een Dolcetto d'Alba 2012, Mascarello Giuseppe et Figlio.
In het bord, of liever gezegd op de hete stenen in de schaal met weer zo'n tang erbij de duif van Jean Yves Bruyre - terugkomst uit Marokko. (Voor een overzicht van leveranciers verwijs ik naar de website). Per persoon een erg mals stukje duif met een saus erbij van citroen en ras el hanout en nog een chips van pastinaak. Jammer dat het maar een stukje was, het vlees was werkelijk heerlijk.
In dezelfde shift de Purple Duck versie 2014.
Alweer een perfect bereid stukje vlees, eend deze keer met erbij hoisinsaus, krokante bolletjes en geleitjes van rode kool en rode ui en ook nog stukjes rode kool en rode ui die koud en zuur gemarineerd waren, gepofte rijst die lila was en ergens proefde ik ook nog wat vanille. Een gerecht wat verbazing opriep, althans bij mij. En dan vooral wat betreft de perfectie. Werkelijk alles van dit gerecht vond ik perfect.
Terwijl we dit gerecht nog aan het bespreken waren werd er een wagen in ons compartiment gereden met wat stikstof en droogijs en aan een van de tafels ontstond er erg veel mist. Later zagen we dat wagentje nog eens naar een ander compartiment rijden, maar dat was het verder voor deze avond. Wat de bedoeling ervan was, weten we dus niet.
We waren aangeland bij de desserts. Erbij een verrassend frisse zoete Sauvignon, Peregrine, Nieuw Zeeland, 2012.
Het eerste dessert, een kaasgerechtje, kwam in een schaaltje. Vacherin Mont dOr - Escargots van de Ferme du Vieux Tilleul - wilde kruiden. Het betrof een mooie lichte espuma van zeer jonge Vacherin met krokantjes van brood, wilde kruiden en erop wat geraspte bergkaas. Wederom een verrassend en bijzonder gerechtje.
Bij het zoete dessert kwam een borrelglaasje Rivesaltes. Dat dessert was deze avond verloren brioche - appels - amandelen. Het stukje verloren brood was werkelijk bijzonder lekker, erin zat nog wat amandelspijs, erop wat geschaafde amandelen. Erbij een sorbet van amandel met hazelnoot, geschaafde amandelen, stukjes appel en een krokante ring. Een heel prettig, niet te zwaar dessert.
De chef kwam nog even een rondje maken door het restaurant en maakte bij elke tafel even een praatje, echt op zijn Frans dus en we sloten deze gedenkwaardige avond af met goede espresso waarbij nog allerlei lekkernijen kwamen en wandelden nogal onder de indruk naar onze kamer. Onder de indruk van de gerechten, maar zeker ook van de bijzondere wijnen!
De volgende ochtend werd het ontbijt geserveerd aan dezelfde tafel en dat was een heerlijk ontbijt. Lekkere espresso, vers ananassap, een croissant, nog iets met zoet bladerdeeg, boterhammen, chocoladepasta, jam van granaatappel met Szechuanpeper, marmelade met citroen, kaas, ham en een op lage temperatuur gegaard eitje met gebakken spek. Heerlijk allemaal.
Na een rondleiding door de zeer indrukwekkende keuken en een hand van de chef en zijn vrouw betaalden we de rekening, pikten onze koffer op op de kamer en reden we op ons gemak terug naar huis. Een bijzondere ervaring! En wat mij betreft, maar dat zal al wel duidelijk zijn, zeker een aanrader. Wel even sparen.