Inter Scaldes in Kruiningen

In ieder geval eens per jaar wil ik graag eten bij Inter Scaldes. Gewoon om de perfectie weer mee te maken. In november had ik gereserveerd voor de lunch. Keurig op tijd reden we naar de ingang, waar Bono ons al tegemoet zwaaide en ons op de parkeerplaats welkom heette. We kregen weer een fijne tafel - met tassentafeltje - in het restaurant en de voor ons nieuwe sommelier, die van Meliefste naar Inter Scaldes is gekomen, Geert Rutten, verwelkomde ons met een glas champagne. Van Pertois-Moriset, les Quatre Terroirs, Grand Cru deze keer. Ook Tessa van de Wouw, overgekomen van De Lindehof, samen met patissier Bram Venhorst, begroette ons. Bij de champagne de Savoureux apéritifs. Zoals alles hier altijd prachtig geserveerd. Links een cilinder van parmezaan gevuld met crème van avocado, rechts bovenaan een mousse van oerbiet met rozen, ananas en karnemelk en rechts onderin een rolletje gemaakt van mandarijn en duindoorn met Stellendamse garnalen en een krokantje van hazelnoot. Alledrie de hapjes waren bijzonder smakelijk. De combinatie van parmezaan en avocado blijft uitstekend, de oerbiet met de vinaigrette van rozen en ananas levert een frisse en toch aardse smaak op en de mandarijn met de garnalen is qua combinatie ook een hele goede. De toon was weer gezet, het zou een middagje genieten worden.

De gastvrouw kwam ons verwelkomen en overhandigde ook de kaart. We hoefden niet lang na te denken, als we er zijn doen we het goed. We opteerden voor het 8 gangenmenu, zonder de aangeboden uitbreidingen, maar wel met een wijziging: in plaats van de polderhaas wilde ik graag de zwezerik. Gelukkig was dat geen enkel probleem.

Ook wilden we graag het wijnarrangement. Ik was erg benieuwd hoe de sommelier dat zou aanpakken.

Een amuse kwam op tafel: een rouleau van knolselderij met Noordzee-krab, schuim van bleekselderij en koffie. Hier werd direct de perfectie weer duidelijk. Een heerlijk licht hapje met herkenbare smaken, goede combinaties en een prachtige presentatie.

De gastvrouw bracht ons heel attent alvast het menu voor deze middag, zodat we konden zien wat er zou komen.

De eerste wijn was een Penedès, Clot del Roure. Het gerecht was kaviaar - brandade - steur - komkommer. Een voor ons bekend gerecht, gepresenteerd als een ‘Fabergé-ei’. Een klassieke brandade van de steur  kregen we, waarin ik licht truffel proefde. Bij de brandade kaviaar en gel van komkommer. Ook dit was wederom een schitterend gerechtje. De brandade was spot-on, de kaviaar heerlijk zilt en de komkommer prettig fris.

De sommelier is - net als wij - fan van Weissburgunder en hij schonk een glas Heger, Vitus 2017 in.  Erbij oester - merg - vleesjus - Cevenne-ui, zilverui - algen.  Twee oesters kregen we. Een lauwwarme bereiding en een koude, zoetzure bereiding. Een Gillardeau oester met merg, vleesjus en schuim van zuurkool was de lauwwarme. Een prachtige combinatie van de zilte oester met de vleessmaak en de zuurkool vond ik. Ik kende deze combinatie al van een eerder bezoek, maar dat was met een Zeeuwse platte. De andere oester op het bord was een Zeeuwse platte en die werd gecombineerd met gel van zoete Cevenne-ui met zure zilverui en stipjes van algen. Geweldig hoe de smaken van de beide uien herkenbaar bleven. Bovendien pasten ze erg goed bij de heerlijke oester. Wederom een werkelijk prachtig gerecht.

In het glas kwam een Murua 2017, een fijne blend van Viura, Malvasía en Garnacha die op hout is gerijpt. Een warme brioche met saffraan en sesam verscheen als eerste, hierna kwam het gerecht. Peking - popcorn - oude port - parmezaan - rabarber. Een gerecht in tweeën. Als eerste kwam er een ronde kom waarin we crème van eendenlever met een reductie van oude port en schuim van parmezaan kregen. Dit was voor ons een bekend gerecht, wat helemaal niet erg is, want het is en blijft een waanzinnig gerecht. De combinatie van de smeltende eendenlever met de crème van de parmezaanse kaas en de reductie van oude port is ongelofelijk goed gevonden. In een beker kregen we een Royale crème van pekingeend met er op schuim van popcorn. Ook dit herkende ik van een eerder bezoek, alhoewel dit weer net iets anders was. De combinatie hier was wederom weergaloos. Fantastische smaken en het aparte schaaltje waarin rabarber zat bracht een zeer prettige frisheid in het gerecht. Een groot genot om te eten!

We gingen verder met een Bourgogne, Domaine Carrette 2018. Erbij coquille St. Jacques - laurier - sinaasappel - gebruinde boter - bleekselderij - topinamboer. De meest prachtige coquille ooit kregen we, uiteraard perfect van garing. Bij de gebakken coquille kregen we gebakken sinaasappelpartjes, zeer fijne brunoise van bleekselderij en een saus van aardpeer met laurier, afgemaakt met beurre noisette.  Wederom een adembenemend gerecht.

De Zalto-glazen kwamen op tafel en werden gevuld met David & Nadia 2018. Op het alweer prachtige bord zeetong - avocado - munt - Menton citroen - tomaat - sauce crémière. De perfect gegaarde zeetong had een garnituur van een salsa verde met tomaat en citroen en werd omgeven door een mini-artisjok en een heerlijke sauce crémière. Het meest verrassende aan dit gerecht vond ik de doperwten die onder de tong lagen. Ik heb werkelijk nog nooit zulke heerlijke doperwtjes gegeten. Er zat in ieder geval iets van munt en van citroen doorheen, maar het was wel zo enorm goed gedoseerd dat het slechts vleugjes waren, die de smaak van op zich toch wel saaie erwtjes enorm omhoog haalde. Hoe blij kun je worden van doperwtjes?

In het glas schonk Geert een Zarate, caiño tinto, Rias Baixas 2018. We waren toegekomen aan het gerecht wat ik gewisseld had, de zwezerik - ‘Simmental’ - koffie - amandel - knolselderij - spruiten. Ik kreeg een prachtig stuk zwezerik, dat perfect gebakken was. Op de zwezerik gezouten citroen en koffie, bij de zwezerik een saus met koffie en amandelen en een heerlijke mousseline van knolselderij. De combinatie met citroen, koffie en amandelen vond ik geweldig. Alle onderdelen bleven weer uitstekend te proeven. Verder op het bord nog spruiten, die ook al verrassend waren, want het waren de bladeren van de spruitjes, die gevuld waren met onder andere een crème van meiknol. Een heerlijk gerecht!

We hadden de kaaswagen voorbij zien komen en konden er geen weerstand aan bieden. We maakten onze keus van de mooie kaaswagen en waren zeer tevreden met de perfect geaffineerde kaasjes. Bij de kaas kwam een glas Weingut Knoll, Ried Pfaffenberg  Steiner Riesling 2014 en die was heerlijk.

Bij het eerste dessert kwam een glas Domaine des Petits Quarts, Bonnezeaux 2002. Het dessert was Boeddha vinger - mascarpone - Bambú - sinaasappel. In een beker kregen we onderin gelei van de Hand van Boeddha, erop mascarpone en gelei van Bambú(koffietoets); op de beker een kletskop met sinaasappel. We tikten op de kletskop, zodat we alles met elkaar konden eten en proeven. Ook deze combinatie was weer uitzonderlijk lekker.

Het laatste glas van deze middag werd gevuld met Madeira, Barbeito 10 years old. Een geheel nieuw dessert kregen, we waren de eersten die het mochten proeven. Het was een tartelette met chocolade, gezouten karamel, crème Chantilly en gezouten citroen. Bij de werkelijk fantastische tartelette (heerlijk dun krokant deeg en een prachtige vulling) gevuld met lopende chocolade, gezouten citroen en gezouten karamel lagen drie kleine quenelles van crème Chantilly en van gezouten citroen, die verrassend genoeg behoorlijk licht en fris waren. De balans ook in dit gerecht is zoals alles hier altijd ongeëvenaard.

Bij de kopjes espresso die we dronken kwamen nog de meest heerlijke friandises, ook weer schitterend gepresenteerd, het kon niet op deze middag! Bij het betalen van de rekening bleek dat we het aperitief en de koffie van het huis kregen, geweldig aardig en nogmaals mijn hartelijke dank daarvoor.

We namen afscheid van gastvrouw, de chef en de sommelier en verlieten zoals altijd meer dan tevreden Inter Scaldes. Tot volgend jaar!